Panbauletto alla farina di farro con water roux

Panbauletto alla farina di farro e water roux.

Ferragosto e la maledizione-degli-elettrodomestici-guasti si avvicina! Per chi non lo sapesse, ogni anno in questo periodo mi si rompe qualcosa di indispensabile. C'è stato l'anno della lavatrice, quello della lavastoviglie (...che ricordo ancora con terrore!), quella del mixer e quella del frullatore ad immersione. Come il 15 di agosto (...e le conseguenti ferie delle ditte!) si fa più prossimo sul calendario, ecco che qualcosa nella mia casa si ribella, giusto per farmi tribbolare un po'...e per rimediare se ne riparla dopo il 10 settembre quando tutto torna alla normalità ed io ho ormai un diavolo per capello.

Nel dubbio che quest'anno sia il turno del forno (...se fossi un uomo in questo momento mi toccherei gli attributi...), meglio che continui a sfornare precauzionalmente un po' di scorte!

Dopo aver scacciato gli "inquilini" da una parte delle farine, ecco che aumenta la necessità di consumare quelle più a rischio di essere nuovamente "affittate"! La farina di farro integrale macinata fresca è schizzata in cima alla lista, in quanto la più ambita sul mercato immobiliare! E così ho deciso che sarebbe stata la protagonista del mio nuovo impasto.

Avevo voglia di un bel pane, morbido e compatto, per degustarci le mie ultime confetture...cosa poteva esserci di meglio se non un fragrante panbauletto?! 

Ho sfruttato i benefici del water roux per stimolare la lievitazione della farina integrale (ve ne avevo già parlato ampiamente in questo post) e rendere il prodotto finale quanto più soffice possibile. Il risultato lo potete giudicare con i vostri occhi e, intanto che ve lo gustate, fate qualche scongiuro contro la mia sfiga, mi raccomando!

...ascoltando Liberi tutti - Subsonica

Ingredienti:

water roux

125 g di acqua naturale

25 g di farina di farro integrale*

impasto

350 g di farina di farro integrale*

50 g di farina integrale*

120 g di lievito madre attivo**
200 g di acqua naturale
35 g di miele d'acacia bio
20 g di olio di riso bio
6 g di sale rosa
Finitura
Semi di lino q.b.
Semi di sesamo q.b.
Farina integrale* x lo spolvero

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare la farina e l'acqua in un pentolino. Mescolare bene con una frusta e mettere sul fuoco. Mescolare spesso fino ad ottenere una consistenza gelatinosa e spessa (ci vorranno pochi minuti, per chi possiede il termometro a sonda, il composto dovrà misurare 65°C).

Versare in un recipiente di vetro e coprire a contatto con pellicola da alimenti. Far completamente raffreddare. 

Il water roux può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a 3 giorni.

Spezzettare il lievito nella planetaria, unire l'acqua e il miele. Sciogliere con il gancio a foglia, quindi aggiungere il water roux e lavorare ancora. Montare il gancio ad uncino e unire le farine. Portare ad incordatura ed incorporare l'olio a filo. Per ultimo il sale.

Far riposare l'impasto nella macchina per 20 minuti.

Spolverare il piano di lavoro con la farina integrale e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e coprire a campana con la ciotola.

Dopo 40 minuti ripetere le pieghe. Far riposare ancora 30-40 minuti e ripetere per l'ultima volta. Dividere l'impasto in 4 pezzature uguali (circa 210-220g). Pirlare bene le palline sul piano di lavoro e adagiare nello stampo precedentemente rivestito di carta da forno.

Sigillare con pellicola e far lievitare al caldo fino al raddoppio (io ho impiegato circa 2 ore).

Spennellare la superficie con acqua e decorare con i semi. 

Nel frattempo preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica. Cuocere per 10 minuti. Poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Completare a 180°C per 10 minuti.

Valutare sempre tempi e temperature in base al proprio forno.

Sfornare e togliere delicatamente dallo stampo. Eliminare la carta e adagiare sulla gratella del forno adagiato su un fianco. Far raffreddare nel forno con lo sportello aperto.

Una volta freddo, tagliare a fette.

Consigli di conservazione:

- le fette già tagliate, riposte in un sacchetto da alimenti chiuso ermeticamente, in frigorifero fino a 10-12 giorni, in freezer fino a 3 mesi. Basterà passarlo sotto il grill caldo del forno prima di servire per sprigionare nuovamente i suoi profumi.

- a temperatura ambiente massimo 5 giorni. 

Ottimo tostato e spalmato con un velo di miele o confettura per la prima colazione, ma non essendo particolarmente dolce, si presta anche ad accompagnare piatti salati o per confezionare dei golosi sandwich. 

Dono questa ricetta alla raccolta:

Ricette itineranti - Panissimo