giovedì 13 dicembre 2018

PanCarrè alla segale con water roux

Non ci crederete (...o forse si, visto che ho dato modo in più di un'occasione di essere una pazza impastatrice compulsiva!!!) ma sto rinfrescando il lievito per fare pandori e panettoni! Spero di riuscire prima di Natale e, nella peggiore delle ipotesi, approfitterò delle ferie di mio marito e li sfornerò a Befana! La cosa certa è che non ci voglio rinunciare, nemmeno quest'anno con la mia nuova vita da mamma!
Premesso questo, mi ritrovo sommersa di lievito arzillo e pimpante. Un po' l'ho regalato e con il resto ho impastato un po' di pizza e focaccia da tenere in freezer per le emergenze. In tutto questo impasta-sforna-impasta-sforna è nato anche questo pancarrè profumato e gustosissimo.
La segale non è mai facile da lavorare ma con la tecnica del water roux è risultato tutto più semplice. Ovviamente la segale l'ho macinata con il mio fanTAstiCO macina granaglie..ma come ho fatto prima senza di lui?!


Con me in quest'appuntamento

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Tutte le proprietà della segale le trovate descritte qui.

Ingredienti:

water roux
125 g di acqua naturale
25 g di farina di tipo 1*
impasto
350 g di farina di tipo 1*
150 g di farina di segale integrale*
150 g di lievito madre attivo**
220 g di latte p.s.
50 g di burro morbido
2 cucchiaini di zucchero di canna
1 cucchiaino di sale integrale

*Macinata a pietra.
**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

In un pentolino mescolare l'acqua con la farina. Poi cuocere a fiamma dolce fino a far addensare il composto. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far raffreddare.
Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria. Scioglierlo con il latte, il water roux freddo e lo zucchero. Unire tutte le farine e portare ad incordatura.
Aggiungere il burro morbido poco per volta fino a completo assorbimento. Per ultimo incorporare il sale.
Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro.
Formare una palla e metterla in una ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 18/20 ore.
Spolverare di farina il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Stendere con il mattarello in un rettangolo (foto.1). Piegare due angoli (foto.2) e arrotolare nel senso inverso (foto.3).
Adagiare in uno stampo da plumcake rivestito da carta da forno (foto.4) e coprire con pellicola. Far lievitare fino al raddoppio.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. A questo punto togliere il pane dallo stampo e rimettere in forno a 180°C per 10 minuti con lo sportello a spiffero.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddo tagliare a fette e servire.


Ottimo sia in abbinamenti dolci che salati. Perfetto soprattutto per la prima colazione con confetture o miele.


Conservazione:
-temperatura ambiente- intero e chiuso in un sacchetto di carta per massimo 1 settimana. Tagliare al momento del bisogno e se necessario tostare.
-frigorifero- intero o già a pezzi, chiuso in un sacchetto da alimenti di plastica per 10-15 giorni. Tostare prima di servire.
-freezer- tagliato a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti fino a 3 mesi. Scongelare direttamente nel forno caldo o sotto il grill. Oppure lasciare in frigorifero per 12 ore.


Note utili:
- valutare la quantità di liquidi (in questo caso del latte) in base al grado di umidità delle farine utilizzate. Io avendole macinate da sola ho dovuto abbondare.
- valutare sempre la temperatura ed i tempi di cottura in base al proprio forno.
- la prima lievitazione può avvenire anche a temperatura ambiente. Io per comodità ho preferito farla in frigorifero.
- per la seconda lievitazione (quello nello stampo) ho impiegato circa 2-3 ore a temperatura ambiente. In inverno consiglio di riporre lo stampo nel forno spento con la luce accesa.

32 commenti:

  1. E' una pazzia che mi piace la tua... la pazzia bella! Quanto mi piacerebbe potermi dedicare a far qualche lievitato... ma con il tempo che ho a disposizione, il mio massimo è la focaccia del sabato sera e il pane della domenica. E vabbè, vuol dire che mi consolerò ammirando i tuoi capolavori ;) Favoloso questo PanCarrè... già lo immagino spalmato di confettura ;) Un bacione e buona giornata!

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  2. ogni volta che fai il pane mi incanto a guardarlo! la perfezione dell'alveolatura, considerato anche la farina che hai usato che secondo me non è affatto facile da maneggiare, è qualcosa di favoloso!
    un abbraccio cara, anch'io quest'anno sono indietro con il capitolo 'pandoro' ma mal che vada pure io recupererò nelle vacanze! buona giornata :)

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    1. Grazie Tizi, sei sempre troppo gentile :-) sono sicura che riusciremo nell'intento ^_*

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  3. Un pane buonissimo come sempre, e quella foto con la frutta mi ha fatto pensare ad una bella colazione, sana e gustosa! Bacione

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    1. Grazie Carla, infatti mi sta tenendo compagnia anche a colazione ^_^

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  4. Il pane di segale è il preferito di mio marito per la colazione, se lo preparo io spesso opto per la versione soda bread che è più veloce... ma questa non posso non preparargliela, è una meraviglia più bello del pane di segale che si compra *_*

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    1. Grazie Alice, aspetto il parere di tuo marito post assaggio ^_*

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  5. Si, confermo, un pò matta sei ... ma ti capisco benissimo. La passione per i lievitati ti fa anche rinunciare al sonno per avere la soddisfazione che ti può dare un panettone o un pandoro fatto in casa. Come questo pancarrè, ottimo per le colazioni dei giorni di festa che verranno, spalmato di buona confettura fatta in casa. Brava

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  6. Ma è favoloso Consu!!!!
    Quest'anno mi sono cimentata anche io nella produzione seriale di pandori e si, bisogna essere un po' pazze per farli in casa😂😂😂😂 ma che soddisfazione, eh!!!
    Un abbraccio

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  7. Guarda, io lo mangerei anche così senza nulla ^_^
    Un bacio

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  8. Io ci spalmerei la crema alle nocciole o al pistacchio o una conferttura di lamponi! Ma anche prosciutto toscano o pancetta piacentina. Ma magari anche salame piemontese e pecorino sardo. Insomma Consu.. mandamene un filone 😁🤩 buona serata baci

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  9. Ma tu hai le mani d'oro!!!! Questo pancarrè è perfetto!!!

    https://nettaredimiele.blogspot.com

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  10. Già me lo immagino il mattino con burro e marmellata. Che bontà!
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  11. Anche qui tempo per pandoro e panettone ancora nulla ma non demordo! Entro la befana sfornerò qualcosa :) Questo pane è favoloso, sarà l'ora ma io me lo sogno spalmato con un velo di burro e un cucchiaino di marmellata :) Buona giornata

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    1. ..volere è potere! Me lo sto ripetendo come un mantra..

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  12. Caspita sei un eroe ma si sa che sei tenace e organizzata, sicuro sfornerai le tue solite meraviglie, io sono team pandoro ma lo compro perchè non so da dove iniziare, buon week end

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    1. Grazie Lilli! Speriamo di riuscire a portarlo in tavola x Natale :-)

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  13. no vabbè, ma quanto brava sei tu?! E come fai con un bimbo piccolo a trovare il tempo per sfornare certe meraviglie?! Sei mitica!
    Un bacione!

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    1. Grazie Simo, non è facile ma cerco di fare del mio meglio ^_*

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  14. Sembra buonissimo!!

    https://julesonthemoon.blogspot.com/

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    1. Grazie Giulia, ti garantisco che hai avuto la giusta impressione :-)

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  15. Ecco la maga dei lievitati in azione ..... e il risultato non può essere che fantastico!!!
    Baci

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