Un "fiore" di pane alle farine integrali e semi

Pane a forma di fiore con farine integrali e semi.

Lo so che non ci crederete ma sono rimasta senza pane! E' successo tutto all'improvviso, senza un minimo di preavviso, nemmeno un piccolo sospetto che mi trovassi in un momento così "critico"! 

Come ogni sera, allaccio il grembiule e inizio a predisporre la cena per me e mio marito. Lavo le verdure, le taglio e le metto nel cestello della vaporiera. Scaldo la padella e la ungo leggermente con un batuffolo di carta e olio, ci adagio i burger di legumi (che avevo preparato precedentemente, per qualche idea burger di azuchi, burger di lenticchie rosse, burger di fagioli dall'occhio, burger di ceci e fave) e li faccio cuocere lentamente, girandoli ogni tanto con delicatezza. Nel frattempo apparecchio la tavola. Poi, con un gesto del tutto naturale, apro lo sportello del freezer per prendere il sacchetto con le fette di pane e...non c'è! 

< eppure era qui! > mumble mumble < ma l'ho visto, sono SICURA! > ops < forse l'ho spostato nel congelatore fuori per far spazio al pesce acquistato al mercato.. > un piccolo barlume di speranza mi illumina e mi fa già tirare un sospiro di sollievo...per poi farmi tornare nel baratro della disperazione! Anche nel congelatore NADA DE NADA!

Bene, calma e sangue freddo!

Lesso al volo due manciate di riso e le piazzo nei piatti come fonte di carboidrati e l'ignaro marito si complimenta con me per la bella composizione, quindi la cena fila liscia come sempre...ma la mia mente inizia a lavorare freneticamente facendo la cernita delle farine rimaste, ad incastrare come un tetris impegni, lievitazioni e tempi di cottura.

Alla fine ne è venuto fuori un bel pane di quasi 1 kg e 8 panini da farcire per il mare, il tutto unito insieme dal mio infinito amore per la panificazione. 

Ingredienti:

500 g di farina integrale* (+ un po' per il piano di lavoro)

300 g di semola rimacinata Senatore Cappelli*

200 g di farina di segale integrale*

800 g di acqua naturale

215 g di lievito madre attivo**

12 g di sale integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo in polvere

Semi di lino q.b.

Semi di finocchio q.b.

Crusca q.b.***

*Macina a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

***Ricavata in fase di setaccio della semola integrale. Sostituibile con crusca d'avena.

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si potrà anche lavorare a mano o in un capiente mixer senza comprometterne il risultato.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e dare una mescolata con un mestolo. Versare 600g di acqua e montare il gancio a foglia. Lavorare alla minima velocità per qualche istante, giusto il tempo di far assorbire l'acqua alle farine. Coprire con pellicola e far riposare 3 ore.
Aggiungere il lievito spezzettato con le mani, il malto e l'acqua rimanente (200g). Montare il gancio ad uncino e portare lentamente l'impasto ad incordarsi. Infine aggiungere il sale e lavorare ancora quel tanto che basta per farlo assorbire.
Ungere una grande ciotola di plastica e versarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe in ciotola bagnandosi le mani con acqua fredda, coprire con un canovaccio umido e far riposare per 1 ora e mezzo. Ripetere le pieghe e dopo 30 minuti, replicare. Tenere coperto ancora per 1 ora e mezzo. Ripetere ancora le pieghe, ribaltare l'impasto facendo in modo che le pieghe finiscano sul fondo della ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per 10-12 ore (in inverno 18-20 ore).
Spolverare il piano di farina integrale e rovesciarci l'impasto. Senza lavorarlo troppo prelevare circa 1kg e praticare delle pieghe a libro, dando poi la forma di una palla. Adagiarla al centro di una teglia rivestita di carta da forno. Dividere il rimanente impasto in 8 pezzature da circa 125g. Formare delle palline, inumidire con acqua fredda la superficie e decorare con i semi. Ripetere l'operazione con tutti i pezzi di pasta alternando i semi e la crusca. 
A mano a mano disporli intorno al pane già formato, cercando di dare all'opera finita un aspetto ordinato.
Spolverare la forma grande centrare con farina integrale e incidere la superficie con un coltello affilato.

Nel frattempo preriscaldare per 30 minuti il forno in funzione statica a 250°C ponendo sulla griglia in fondo la pietra refrattaria. Trasferire il pane sulla pietra calda aiutandosi con la carta da forno sottostante.
Cuocere per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Dopo circa 10 minuti aprire il forno e far uscire un po' di vapore, richiudere subito.

Portare il forno a 180°C e completare la cottura per altri 15 minuti circa.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella, eliminando la carta da forno sottostante.

Una volta freddo, staccare i panini e tagliare il pane a fette. 

Se non si possiede la pietra refrattaria, procedere così.
Posizionare sull'ultimo ripiano in basso, una teglia capovolta e farla preriscaldare con il forno alla massima temperatura. Appena è rovente, cuocerci direttamente il pane sopra, trasferendocelo con attenzione aiutandosi con la carta da forno sottostante.

I tempi di cottura e le temperature sono indicativi, ognuno dovrà regolarsi in base al proprio forno.

Le pieghe in ciotola sono in tutto 3 e sono FONDAMENTALI. I tempi di riposo sono molto lunghi ma, se non avete la possibilità di seguirli, potrete ridurre gli intervalli tra una serie di pieghe e l'altra a 20-30 minuti.

Consigli di conservazione:

I panini possono essere conservati tali e quali in frigorifero fino a 1 settimana. In freezer fino a 3 mesi. Meglio tagliarli già a metà e scongelarli nel forno caldo o sotto il grill al momento del bisogno, si dimezzeranno i tempi e saranno subito pronti ad accogliere la farcia!
Le fette si conservano chiuse in sacchetti di plastica da alimenti. In frigorifero fino a 10 giorni, in freezer per 3 mesi. Ottime da gustare tostate per la prima colazione con una buona confettura homemade.

#enjoy