venerdì 26 febbraio 2016

Pane rustico integrale con segale e semola

Quando respiro profumo di pane, respiro aria di weekend! Amo dedicare i giorni festivi ai miei amati impasti, facendo alchimie con diverse farine, cereali o semi oleosi; giocando con le forme e i tagli che poi si aprono in cottura come boccioli di rose, regalandomi un momento di sincero stupore come se fosse sempre la prima volta, la mia piccola magia inaspettata. Mi piace dedicare a quell'impasto fantasioso i suoi tempi di riposo, lasciarlo maturare con calma, perché già so che quell'attesa sarà ampiamente ripagata! 
Un momento tutto mio che mi rimette in equilibrio con il mondo e mi ricarica di energia positiva, buona, pura.
Questa settimana mi sono coccolata con un corposo pane rustico nato dal mix di farine che ultimamente soddisfa a meraviglia i desideri del mio palato e della mia dieta. 
Solo farine macinate a pietra dal mulino di fiducia, un vivace ed arzillo lievito madre e la mia smisurata passione per i lievitati ed ecco che tutto inizia ad avere un senso, i pensieri  si allineano, prendono forma ed il cuore riprende a battere il suo ritmo sereno...almeno fino al prossimo impasto!


Ingredienti:

poolish
60 g di lievito madre attivo*
100 g di farina di segale integrale**
100 g di acqua naturale a t.a.
impasto
300 g di semola di grano duro**
250 g di farina integrale**
350 g di acqua naturale a t.a.
1 cucchiaino di miele d'acacia bio
10 g di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.
**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche impastando a mano.

Ho realizzato lo stencil a forma di galletto ritagliando una sagoma sulla carta da forno. Potrete scegliere il soggetto che preferite o ometterlo del tutto.

Nella ciotola della planetaria impastare il poolish con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Sigillare con pellicola e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.
In una capiente ciotola preparare l'autolisi. Mescolare le farine con 300 g di acqua fino a farla completamente assorbire, ottenendo un composto piuttosto sodo e asciutto. Sigillare con pellicola trasparente e far riposare per 8 ore a circa 20-21°C.
Versare l'autolisi nella ciotola del poolish maturo, unire il miele e l'acqua avanzata (50g) ed impastare con il gancio ad uncino fino ad incordatura. Aggiungere, quindi il sale e far nuovamente incordare.
Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente e praticare una serie di pieghe. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti. Ripetere l'operazione 2 volte per un totale di 3 giri di pieghe ad intervalli di 30 minuti. 
Infine spolverare il piano di lavoro con semola, rovesciarci l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e pirlarla per sigillarne la chiusura.
Spolverare un cestino da lievitazione* con abbondante semola, posizionare sul fondo lo stencil e adagiarci sopra l'impasto. Sigillare con pellicola trasparente e trasferire in frigo per circa 20 ore.
*Io non ce l'ho e utilizzo un canovaccio di lino (non lavato con detersivi!) dentro ad un colapasta di plastica ed il risultato è molto soddisfacente! 
Togliere l'impasto dal frigo e ribaltarlo su una teglia rivestita di carta da forno. Spolverare la superficie di semola, eliminare lo stencil e incidere tutto il bordo con una lametta o un coltellino affilato.


Cuocere in forno (statico) preriscaldato a 250°C per 20 minuti nel ripiano più basso. Poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Infine trasferire la teglia nel ripiano intermedio e completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti.
(Valutare sempre funzione, temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Il pane è cotto quando "bussando" sul fondo produce un suono sordo!).
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddo, tagliare a fette da conservare in frigorifero (10 giorni) o in freezer ben chiuse in sacchetti da gelo (3 mesi).
Se si desidera conservare il pane in dispensa, consiglio di tagliare le fette all'occorrenza e tenerlo ben chiuso in un sacchetto di carta lontano da luce e umidità. Rimarrà fragrante fino a 5 giorni.


Tostare sempre le fette prima di gustarle per far sprigionare tutto il suo profumo "rustico" e riscoprire la fragranza di un pane come appena sfornato!


Ottimo a colazione con miele o confetture fatte in casa ma anche come companatico durante i pasti e, perchè no, per confezionare crostini per aperitivi alternativi!



Per chi non ama il pane salato, consiglio di ridurre la quantità della ricetta ad 1 cucchiaino scarso, ma non ometterlo in quanto non serve solo a dare sapore ma contribuisce, insieme all'acqua, alla formazione del glutine che con farine "deboli" come queste è necessario ad ottenere un prodotto leggero e ben alveolato.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Febbraio

94 commenti:

  1. O_O magnifico questo pane!!! sei sempre bravissima! buon we

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  2. Meraviglioso Consuelo! Rustico, profumatissimo, immagino! Bello bello bello!

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  3. Quanto mi piacciono questi pani rustici... sempre bravissima Consu!!!!!

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    1. Grazie Simo, sul pane siamo sempre d'accordo :-P

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  4. mi sembra di sentire il profumo di questo bel pane....
    buon weekend e buon corso mascherato !












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  5. Questo pane è meraviglioso...è terapeutico :)Un bacio grande Consu cara e buon weekend :*

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    1. ..hai detto bene è "terapeutico" :-)
      Grazie tesorina e felice we a te <3

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  6. Spettacolare Consu! Fa tanto campagna. Bravissima. Buon fine settimana, Lore

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    1. Grazie Lore, era proprio quello che desideravo ottenere :-) Un pane rustico come quelli di una volta ^_^
      Buon we a te e a presto <3

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  7. Bravissima, questo pane è stupendo.

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  8. consu questo pane è fantastico! sei davvero una professionista, si vede dalla cura che metti in tutte le fasi della panificazione... complimenti cara e buon fine settimana :)

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    1. Grazie Tiziana, sono felice di riuscire a trasmettere tutta la passione che ci metto ^_^
      Buona domenica a te e a presto <3

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  9. Se ve una miga y una corteza perfectas.
    Un saludito

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  10. Tesorino, questo pane è bellissimo, il tuo amore per la panificazione, traspare da questa fantastica pagnotta!
    Bravissima come sempre!
    dolcissimo week end!
    Un abbraccio Laura<3<3<3

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    1. Grazie Lauretta, sai che è un vero piacere condividere questa passione ^_^
      Buona domenica <3

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  11. Stupendo questo pane!!! ottime farine.. deve essere proprio buono. un baciottone :-* e buon w.e.

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    1. ..e non immagini nemmeno il sublime profumo :-P
      Grazie Claudia x aver gradito e felice domenica a te <3

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  12. Che bello che è, il tuo pane lo adoro!!! Buon fine settimana zietta <3

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    1. Grazie Veronica, 6 molto carina <3
      Buona domenica a te e alla tua splendida famiglia <3

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  13. Beh con i lievitati sei davvero brava, mi piace che hai messo lo schemino per fare le pieghe, è davvero utile. ;)

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  14. Il pane con la semola di grano duro è quello che io amo di più perchè fa parte del DNA gastronomico dei siciliani. Con la segale devo provare! L'idea del galletto è fantastica! Buon weekend

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    1. Grazie cara, è una farina che adoro anch'io anche se non ho origini del sud ^_^ e i vostri lievitati sono sempre di grande ispirazione x me ^_^
      Buona domenica e a presto <3

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  15. una receta estupenda, me la apunto para poder hacerla.
    besos crisylaura.

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  16. Mi sa che rinfresco il licoli e ci penso un pò su!!!
    Questo pane è splendido!

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    1. Dai, aspetto la tua versione ^_*
      Grazie cara, vedrai che ti innamorerai di questo mix di farine ^_*

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  17. Diventi sempre più brava con i lievitati Consu, questo pane è uno spettacolo!!!
    Un bacione

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  18. Questo pane è uno splendore! E ne avverto il profumo....delizioso! Buon fine settimana cara.

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    1. Grazie Sabri, il profumo (e soprattutto il sapore) è davvero irresistibile..non sai come vorrei fartelo assaggiare :-P
      Buona domenica <3

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  19. Ohhh que maravilloso pan la corteza es perfecta,abrazos

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  20. Ciao cara Consu che dire dei tuoi pani, sono sempre strabilianti ;) non capisco perché quelli integrali a me vengono sempre bassini mah. Bravissima come sempre un bacione e buon weekend qui già all'insegna della pioggia.

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    1. I pani integrali hanno bisogno di una lavorazione maggiore e più ore di lievitazione. Prova questo procedimento e vedrai che ti verrà leggerissimo ^_^
      Grazie e fammi sapere ^_^

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  21. Carissima Consuelo come sempre rimango incantata,a bocca aperta,davanti alla perfezione dei tuoi pani:sei una maga della panificazione,non mi stancherò mai di dirtelo:))).Questo è un vero capolavoro:un aspetto bellissimo e una consistenza interna lievitata alla perfezione;inoltre senza ombra di dubbio è di una bontà unica,bravissima come sempre,ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, sono davvero felice che questo pane ti abbia conquistata ^_^
      Buona domenica a te e a presto <3

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  22. Una poesia! Talmente bello questo pane che io lo mangerei sempre e solo così, al naturale, senza ulteriori aggiunte. Troppo buono! Sei una vera artista! Bacioni grandi e buon weekend

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    1. Grazie carissima, anch'io lo trovo ottimo anche da solo :-P
      Buona domenica a te e a presto <3

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  23. Mi affascina il tuo pane e adoro leggere le tue indicazioni su come prepararlo. Sembra tutto così semplice e invece sei tu ad essere bravissima <3

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    1. Troppo gentile Lisa..cmq se segui le mie indicazioni, vedrai che è molto più semplice di quello che immagini ^_*
      Grazie della visita <3

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  24. Perfetto come sempre Consu!!
    Buon we!!

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    1. Grazie Silvietta e felice domenica a te <3

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  25. Complimenti sei davvero brava!!!A vederlo sempbra davvero morbido fragrante e ottimo da mangiare anche senza niente!! Bellissimo e davvero stupendo !!

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    1. Grazie, vi assicuro che è anche meglio di quello che sembra :-P La giornata grigia non ha reso le foto così appetibili come volevo :-P

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  26. Ps. Mi unisco a tuoi lettori fissi per seguire le novità A presto! :-D

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    1. Grazie e benvenuta, passo a trovarti il prima possibile ^_^

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  27. Bellissimo, fantastico, davvero perfetto! Condivido ogni singola parola della tua presentazione ... pace con il mondo ... ecco, così mi sento anche io con le mani in pasta. Buon fine settimana tesoro

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    1. Sapevo che ti avrei trovata d'accordo :-) Grazie Terry e felice domenica a te <3

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  28. Quanto è bello fare il pane! E quanto è bello QUESTO pane!!! Hai proprio ragione Consuelo: semplicità, pazienza, attesa, profumi e sapori rustici sono qualità che solo la panificazione riesce a portare nelle nostre vite frenetiche! Sarà per questo che una volta saliti sulla giostra dei lievitati non si vuole più scendere...belle riflessioni, bella ricetta e risultato stupendo :) un bacione

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    1. Mi fa davvero piacere trovarti d'accordo :-) Grazie di cuore x la visita e le splendide parole :-)
      Felice domenica e a presto <3

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  29. I tuoi pani sono sempre buonissimi cara Consu!
    Felicissima domenica. Sono d'accordo con te ;)
    Tiziana

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    1. Grazie Tiziana e buona domenica anche a te <3

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  30. Sempre bellissimi i tuoi lievitati cara Consuelo!
    Potrei quasi smettere di sfornare le tue friselle per una volta e cambiare per questo pane! :D
    Buon weekend! ^_^

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    1. ahahah...ti garantisco che non te ne pentiresti :-)
      Grazie cara e felice domenica <3

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  31. Zietta come stai ? Quante cose buone mi sono persa in questi questi giorni ... il pane di oggi è semplicemente perfetto !! baci

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    1. Grazie Mary, qui tutto bene a parte il meteo che è grigio e umido :-(
      A presto e buona domenica a te <3

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  32. Ciao Consuelo, sarà l'ora, sarà la fame, sarà la mia eterna golosità....ma ci spalmerei una bella dose di nutella su queste fette!!!

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    1. ahahah..credo proprio che non ci starebbe male, anche se preferirei una nocciolata di quelle fatte bene :-P

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  33. Un risultato splendidio! questo pane è uno spettacolo! e che bella la decorazione, una pane d'altri tempi! Complimenti!
    Aggiungo che ci vedrei su un filo d'olio con il rustico della farina starebbe d'incanto!
    Buona serata, a presto ...

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    1. In effetti si prestano benissimo a delle bruschette vecchio stile ^_*
      Grazie Ani ^_^

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  34. Ci metti proprio tutta la tua passione nei lievitati e i risultati ti premiano alla grande, bravissima un pane meravigliosamente buono e bello!!!
    Baci

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    1. Grazie Laura, in effetti è la cosa che più mi rilassa mette le mani in pasta e mi da una grande soddisfazione ^_^

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  35. anceh per me i lievitati devono necessariament easpettare i tempi lenti del week end per essere infprnati, meravigliosa questa pagnotta!!
    baci
    Alice

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    1. Grazie Alice, felice di trovarti d'accordo ^_^

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  36. TU SEI UN ESSERE STRAORDINARIO e lo scrivo tutto in maiuscolo!!!!sei cosi' brava che seguirti e' una gioia immensa

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  37. Ecco la mia panificatrice preferita all'opera <3 questo pane non si può non definire straordinario :-) la tua cura nella ricerca e nella scelta degli ingredienti migliori, l'uso del lievito madre, la pazienza nella preparazione del pane: queste piccole grandi accortezze fanno emergere il tuo amore e la tua passione per i lievitati...sei proprio brava Consu! Un abbraccio grandissimo, Leti

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    1. Grazie Leti, non sai che gioia leggere le tue parole <3

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  38. Che dirti stella?! Che sei sempre più brava a panificare....chapeau!!!
    Un grande abbraccio e buon inizio settimana

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    1. Grazie Simo, troppo gentile <3
      Felice lunedì anche a te <3

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  39. preparare il pane è davvero terapeutico!!! cominciando dall'impasto, dai movimenti cadenzati, dalla lievitazione che lo mostra come Creatura Viva, dal profumo che sprigiona nel forno, dalla gioia della nostra famiglia che lo mangia...insomma ...E' MERAVIGLIOSO!!! e tu lo interpreti magistralmente!!!

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  40. belli bellissimi quegli alveoli in cui rannicchiarsi, caspita il pane ti viene proprio bene! ma quanta magia c'è nascosta dietro un pane? buon inizio settimana, a.

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    1. Tanta magia e tanto amore :-)
      Grazie Ale e buon inizio settimana anche a te <3

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  41. Come ti capisco Consu! Fare il pane, anche per me, è tra le cose più appaganti in cucina e, anche se richiede impegno, è come dici tu rilassante. A volte la sera rimango sveglia fino a tardi per fare le ultime pieghe prima di riporlo in frigo per la lievitazione. Mio marito mi guarda e sorride e dice: ecco la mia panettiera!
    Passare di qui è sempre un piacere per la gioia ed il palato...magari potessi prendere un pezzo e portarmelo a casa 😀

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    1. Grazie carissima, capisco perfettamente le tue emozioni e la dedizione che si mette in una semplice pagnotta :-) io non potrei più farne a meno..è la mia SPA settimanale ^_^

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  42. A parte il disegno del galletto che secondo me è meraviglioso, devo dire che questo pane è da perderdere la testa!!!!

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  43. Io arrivo sempre con calma, cerco di esserci almeno una volta alla settimana! e quando arrivo da te e vedo il pane, sgrano gli occhi e le papille gustative impazziscono di fronte a tanta bellezza! io lo sento fino a qui il sapore del tuo pane credimi! sei sempre più brava! e adoro tantissimo quel galletto disegnato sulla forma di pane! bravissima Consu!

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    1. Grazie Silvia, x me è sempre un piacere averti mia ospite e offrirti il pane è un vero onore ^_^
      Buona settimana e a presto <3

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  44. Ciao Consu!! Tu sei sempre così carina a passare da me e a lasciarmi sempre commenti deliziosi...io non sono brava come te...ma stavolta eccomi qua!! Tu sei bravissima a fare il pane...guarda lì che begli alveoli!! Sembra davvero stupendo! Bacio grande, Bea

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    1. Grazie Bea, è sempre un piacere passare a trovarti ed è un onore averti anche qua <3
      A presto <3

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  45. Ciao Consuelo, siccome devo mangiare integrale e adoro fare il pane proverò questa ricetta! Silvia

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    1. Grazie Silvia, mi fa davvero piacere :-) Se hai domande non esitare a chiedere :-)

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  46. E questo galletto che spunta su troppo forte e che pane, wow!

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