martedì 28 agosto 2018

Baguette con lievito madre (lunga autolisi e 80% idratazione)

Finalmente ho trovato l'impasto perfetto per le baguette con lievito madre! Nel mio archivio troverete svariate ricette, anche con semola e farina integrale, ma nessuna fino ad ora aveva pienamente soddisfatto la mia pignoleria.
Quelle che vi presento oggi rasentano la perfezione sia come consistenza, fragranza e crosticina, peccato per i tagli ancora da perfezionare ma non mi posso lamentare!


Il mio bimbo ha compiuto da poco 2 mesi e, nonostante il grande impegno che richieda stargli dietro, non ho mai smesso di prendermi cura anche del mio lievito madre. Pensate che già dopo poche ore dalla dimissione dall'ospedale ero con le mani in pasta per rinfrescarlo e da lì a poco avrei sfornato la mia prima pizza da neomamma! In questi mesi il forno ha sempre lavorato a pieno regime e non siamo mai rimasti senza pane o senza la pizza del sabato sera!
Quando si dice che la passione è linfa vitale, non è a caso ed io ne sono la dimostrazione.


Ingredienti x3 pezzi:

500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
390 g di acqua naturale a t.a.
150 g di lievito madre attivo*
1 cucchiaino di miele di castagno
10 g di sale integrale 

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o nella macchina del pane con funzione solo impasto. A mano ci vorrà un po' più di abilità.

Versare la farina nella ciotola della planetaria con 300 g di acqua. Lavorare con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto asciutto ma ancora grumoso. Coprire e far riposare dalle 3 alle 4 ore.
Aggiungere il miele, il lievito spezzettato e l'acqua rimanente. Lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura, quindi unire il sale e farlo assorbire.
Praticare una serie di pieghe in ciotola, coprire e far riposare 30 minuti. Ripetere le pieghe 3 volte a distanza di 30 minuti.
Spolverare generosamente il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.
Adagiarla in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (in estate mi sono bastate 2 ore e mezza).
Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato. Senza smontare la lievitazione, dividerlo in 3 parti uguali. Formare le baguette unendo i due lembi più lungi e assottigliando le estremità. Adagiare sulla griglia da baguette infarinata e coprire con un panno asciutto.
Far riposare al caldo da 1 a 2 ore (valutare in base alla stagione).
Preriscaldare la pietra refrattaria** in funzione statica a 250°C per 30 minuti. 
Incidere la superficie delle baguette con un trincetto o un coltello dalla lama molto affilata. Infornare sulla pietra e cuocere per 20 minuti. Poi aprire lo sportello a spiffero pochi istanti per far fuoriuscire un po' di vapore. Abbassare la temperatura a 200°C e completare la cottura per altri 10 minuti***.
Sfornare e far completamente raffreddare.


**Se non si possiede, preriscaldare il forno e cuocere nel ripiano basso su una teglia. Prima di infornare vaporizzare il vano del forno con un po' di acqua.
***I tempi di cottura e le temperature sono indicative e calibrate sul mio forno. Valutate in base al vostro elettrodomestico.




Io non ho resistito e ne ho dovuta aprire subito una...è stata la mia merenda con una veggie crema spalmabile! Troppo buona!


Ottime anche per preparare dei panini farciti o per confezionare delle sfiziose tartine.


Consigli di conservazione:
-Temono l'umidità quindi tenere in un luogo fresco e buio, possibilmente in una busta di carta. 
-A temperatura ambiente si conserveranno fino ad una settimana e per ritrovarne la loro originale fragranza, consiglio di tostare prima di servire.
-In freezer si conservano per 3 mesi, sia a pezzi che intere.


Ho ancora molti pani e focacce sfornati in questi mesi da presentarvi, rimanete nei paraggi e seguite il profumo di farina!

34 commenti:

  1. Bravissima tu che con il caldo estivo hai impastato e acceso il forno, sono spettacolari.
    Un bacione al piccolo 😊😊😊

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    1. Grazie :-) alla passione non si possono mettere freni ^_*

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  2. Che bellezza, sei veramente una maga col pane!

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  3. Ogni volta che ti vedo fare il pane resto incantata, sarà che io e il lievito madre non abbiamo molto feeling, dovrei venire a vederti impastare un po'. Un abbraccio grande

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    1. ..magari! Mi piacerebbe tantissimo condividere la mia cucina con te ^_^

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  4. Sono svenuta sulla prima foto... tu sei magica!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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  5. Caspiterina..... questa baguette è perfetta!
    Il tuo piccolo Vasco è molto fortunato, ha una mamma speciale ^_^
    Un bacione grande

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    1. Grazie Dani, che dolcezza le tue parole <3

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  6. Ottima merenda, tuo fglio fra 1 anno la mangerà :)

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    1. Non vedo l'ora di fargli assaggiare le mie creazioni ^_^

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  7. Il mio invece è stato perso tra le mille cose da fare...con i micro riposini di Gabri da 20 minuti riesco a fare ben poco purtroppo 😣 queste baguette sono una meraviglia!

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    1. Grazie Linda! Io ormai incastro tutto come un tetris ma riesco a fare meno della metà delle cose che vorrei..vita da mamma, sigh!

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  8. Ciao cara che bello rileggerti dopo tanto tempo per me, quanto mi e' mancato il blog e voi tutte!!!Quanto ti capisco, pure io nonostani tantissimi problemi di salute non ho mai fatto mancare ai miei pane, pizze e torte, la passione e' la passione, complimenti cara!!!Baci Sabry

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    1. Non potrei essere più d'accordo con le tue parole ^_^ Bentornata Sabrina e grazie della visita <3

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  9. Semplicemente meravigliose. Tu e le tue baguette semplicemente perfette.
    Baci!
    MG

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  10. che brava sei a continuare con il LM nonostante il tempo ridotto a disposizione. io mi sono arresa ormai da più di un anno :( queste baguette la mangerei così nature spezzandole a pezzettoni con le mani. mi immagino il profumo paradisiaco dal forno... un bacione a te e al piccolo Vasco

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    1. Sono davvero speciale, hai visto bene ^_* Ricambiamo con affetto il tuo bacio <3

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  11. Con la nutella immagino siano irresistibili!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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  12. Ciao Consu, è proprio vero: quando c'è la passione si riescono a fare le cose , eccome. Fantastico questo pane, sei magnifica nei lievitati, complimenti per tutto, ti abbraccio, Cristina!

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  13. Un capolavorooooo... all'interno son perfette!!!!!!!!

    https://nettaredimiele.blogspot.it

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    1. Grazie Letizia infatti sono molto soddisfatta del risultato ^_^

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  14. Il pane che si trova nelle migliori panetterie! Meravigliose Consu, bravissima.
    Baci, Lore

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  15. Non so davvero come tu faccia a stare dietro al bimbo, alla casa, e pure al lievito madre. Sei un mito!!! e sei un mito anche a panificare, queste baguettes sono favolose. E' da un po' che faccio la voglia a questo stampo, solo che mi sa che se lo compro rischio il divorzio :-)

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    1. ahahah...ti assicuro che ne vale la pena e poi occupa pochissimo spazio :-P

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  16. Oh mamma santa, quando vedo quei buconi vado in estasi.... Mi inchino davanti a tanta bravura

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    1. Sei troppo carina Cinzia <3<3<3 grazie di cuore!

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  17. Che bello tornare tra i profumi e il calore della tua cucina, con la tua bravura e passione per la lievitazione il risultato non poteva essere che questo, bravissima!!!
    Baci....anche al piccolo Vasco

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