Baguette con lievito madre (lunga autolisi e 80% idratazione)

Baguette con lievito madre.

Finalmente ho trovato l'impasto perfetto per le baguette con lievito madre! Nel mio archivio troverete svariate ricette, anche con semola e farina integrale, ma nessuna fino ad ora aveva pienamente soddisfatto la mia pignoleria.

Quelle che vi presento oggi rasentano la perfezione sia come consistenza, fragranza e crosticina, peccato per i tagli ancora da perfezionare ma non mi posso lamentare!

Il mio bimbo ha compiuto da poco 2 mesi e, nonostante il grande impegno che richieda stargli dietro, non ho mai smesso di prendermi cura anche del mio lievito madre. Pensate che già dopo poche ore dalla dimissione dall'ospedale ero con le mani in pasta per rinfrescarlo e da lì a poco avrei sfornato la mia prima pizza da neomamma! In questi mesi il forno ha sempre lavorato a pieno regime e non siamo mai rimasti senza pane o senza la pizza del sabato sera!

Quando si dice che la passione è linfa vitale, non è a caso ed io ne sono la dimostrazione.

Ingredienti x3 pezzi:

500 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

390 g di acqua naturale a t.a.

150 g di lievito madre attivo*

1 cucchiaino di miele di castagno

10 g di sale integrale 

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o nella macchina del pane con funzione solo impasto. A mano ci vorrà un po' più di abilità.

Versare la farina nella ciotola della planetaria con 300 g di acqua. Lavorare con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto asciutto ma ancora grumoso. Coprire e far riposare dalle 3 alle 4 ore.

Aggiungere il miele, il lievito spezzettato e l'acqua rimanente. Lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura, quindi unire il sale e farlo assorbire.

Praticare una serie di pieghe in ciotola, coprire e far riposare 30 minuti. Ripetere le pieghe 3 volte a distanza di 30 minuti.

Spolverare generosamente il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.

Adagiarla in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (in estate mi sono bastate 2 ore e mezza).

Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato. Senza smontare la lievitazione, dividerlo in 3 parti uguali. Formare le baguette unendo i due lembi più lungi e assottigliando le estremità. Adagiare sulla griglia da baguette infarinata e coprire con un panno asciutto.

Far riposare al caldo da 1 a 2 ore (valutare in base alla stagione).

Preriscaldare la pietra refrattaria** in funzione statica a 250°C per 30 minuti. 

Incidere la superficie delle baguette con un trincetto o un coltello dalla lama molto affilata. Infornare sulla pietra e cuocere per 20 minuti. Poi aprire lo sportello a spiffero pochi istanti per far fuoriuscire un po' di vapore. Abbassare la temperatura a 200°C e completare la cottura per altri 10 minuti***.
Sfornare e far completamente raffreddare.

**Se non si possiede, preriscaldare il forno e cuocere nel ripiano basso su una teglia. Prima di infornare vaporizzare il vano del forno con un po' di acqua.

***I tempi di cottura e le temperature sono indicative e calibrate sul mio forno. Valutate in base al vostro elettrodomestico.

Io non ho resistito e ne ho dovuta aprire subito una...è stata la mia merenda con una veggie crema spalmabile! Troppo buona!

Ottime anche per preparare dei panini farciti o per confezionare delle sfiziose tartine.

Consigli di conservazione:

-Temono l'umidità quindi tenere in un luogo fresco e buio, possibilmente in una busta di carta. 

-A temperatura ambiente si conserveranno fino ad una settimana e per ritrovarne la loro originale fragranza, consiglio di tostare prima di servire.

-In freezer si conservano per 3 mesi, sia a pezzi che intere.

Ho ancora molti pani e focacce sfornati in questi mesi da presentarvi, rimanete nei paraggi e seguite il profumo di farina!