Pane leggero alla semola con prefermento

Pane leggero alla semola con prefermento.

Lo so, lo so che è la settimana più sdolcinata dell'anno e ci si aspetta che un blog di ricette proponga un menù a tema, ma che ci posso fare se il mio più grande amore è il pane?!

Scherzi a parte, non mancheranno idee per San Valentino, promesso, però oggi sono orgogliosa di presentarvi l'ultima mia creazione in fatto di lievitati!

Sono talmente soddisfatta del risultato che quando l'ho tirato fuori dal forno e ne ho constatato la leggerezza, non volevo crederci...al taglio ogni mia più rosea aspettattiva è stata ampiamente ricompensata!

Come ultimamente è mia abitudine, ho fatto un lungo prefermento con quel poco lievito che mi era avanzato dall'impasto della pizza del sabato sera. Non avevo ancora ben chiaro come utilizzarlo e mano a mano che la ricetta prendeva forma, annotavo i passaggi ed i pesi. Ho fatto un bel mix di farine che volevo consumare, mi sono coccolata l'impasto con qualche piega di rinforzo tra un impegno e l'altro, messo tutto nel cestino e atteso i tempi lenti di maturazione in frigo. La pietra refrattaria ha fatto il resto!

Non so se sia bravura o fortuna ma questo è stato eletto uno dei migliori pani di sempre!

Ingredienti x1 pane:

prefermento di 8-10 ore

65 g di lievito madre attivo*

100 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

200 g di acqua naturale a t.a.

autolisi di 1-2 ora

200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

200 g di semola rimacinata 

200 g di semolato di grano duro di Timilia bio

300 g di acqua naturale a t.a.

impasto

prefermento maturo

autolisi

1 cucchiaino di miele bio

10 g di sale fino

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

In una ciotola sciogliere il lievito in acqua, quindi aggiungere la farina e mescolare con una forchetta fino ad ottenere una crema omogenea. Coprire con pellicola e far maturare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 8-10 ore.
Un paio di ore prima di impastare il pane, versare le farine nella ciotola della planetaria e unire 300 g di acqua. Mescolare con il gancio a foglia quel tanto che basta per ottenere un composto asciutto. Coprire con un panno umido e far riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C).
Unire in planetaria il prefermento maturo e il miele. Portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Infine aggiungere il sale e farlo perfettamente assorbire.
Ungere leggermente una ciotola d'olio. Versarci l'impasto e, con le mani umide, praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire con un panno umido e far riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C) per 30 minuti. Ripetere le pieghe altre 2 volte con intervalli di 30 minuti. Dopo l'ultimo riposo, spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro.

Pirlare l'impasto e formare una palla. Spolverare generosamente di semola un cestino da lievitazione** e adagiarci l'impasto con le pieghe rivolte verso l'alto.

Sigillare con pellicola trasparente da alimenti e trasferire in frigorifero per 24 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, togliere il pane dal frigorifero, rovesciare su un foglio di carta da forno e spolverare la superficie con la semola. Incidere a piacere con un coltello affilato.

Aiutandosi con una pala o una teglia da forno, trasferire il pane sulla pietra refrattaria. Cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Portare, quindi, il forno a 180°C e cuocere ancora 20 minuti. Gli ultimi 10 minuti con lo sportello a spiffero.
Valutare sempre tempi e temperature in base al proprio elettrodomestico.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette.

note**
se non si possiede un cestino da lievitazione, si può utilizzare un grande scolapasta rivestito con un telo di cotone o lino (non trattato con detersivi).

Suggerimenti di conservazione:

- pane intero - in un sacchetto di carta e riposto in dispensa lontano da fonti di calore ed umidità. Tagliare al momento del bisogno e se necessario scaldare leggermente. 

Si conserva per 1 settimana.

- pane a fette - in sacchetti di plastica da alimenti sia in frigorifero (10-12 giorni) che in freezer (fino a 3 mesi). Scaldare prima di servire.

Suggerimenti di degustazione:

- a merenda farcito di affettati, oppure come base per una classica fett'unta toscana.

- a colazione spalmato con una golosa crema di nocciole o una fruttata confettura di stagione.

- a tutto pasto come pane da scarpetta o base per zuppe invernali.

Dono la ricetta di questa pagnotta alla raccolta:

Panissimo - Ricette itineranti

e 

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