giovedì 22 febbraio 2018

Pane ai grani antichi e lievito madre

Mi sono imbarcata nell'immane impresa di svuotare il piccolo freezer di casa (...e fin qui tutto bene...) e quello grande che tengo in lavanderia (...e qui arriva il bello!) nel minor tempo possibile, in modo da poterlo sbrinare prima che la pancia diventi ingestibile.
Mano a mano che tolgo un sacchetto, la tentazione di rimpiazzarlo è talmente forte che non so se riuscirò a portare illesa a termine il lavoro.
Intanto sto ritrovando dei veri reperti archeologici come sacchetti di cereali cotti quest'estate, legumi e farine dimenticate come quella di grani antichi toscani che ho utilizzato oggi in questo pane. Mi era stata donata a fine estate da una mia amica e, siccome faceva ancora molto caldo ed il rischio farfalline era alto, l'avevo riposta nel congelatore in attesa di ispirazione...ispirazione che è arrivata tardi ma che non ha deluso le aspettative!
Oggi per la merenda della rubrica di Al km 0 ve ne offro una fetta, magari appena tostata, con un buon olio toscano ed un pizzico di sale, che ne dite?!


Ingredienti:

200 g di farina integrale di grano Verna*
150 g di farina di grani antichi toscani*
150 g di semola rimacinata di grano tenero*
100 g di lievito madre attivo**
400 g di acqua naturale a t.a.
10 g di sale rosa dell'Hymalaya
1 cucchiaino di miele bio di spiaggia

*Macinata a pietra.
**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare le farine nella ciotola della planetaria insieme a 300 g di acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino a far assorbire tutto il liquido ed ottenere un composto grumoso ed asciutto. Coprire con un canovaccio o pellicola trasparente e far riposare per 3-4 ore.
Unire il lievito spezzettato, la rimanete acqua ed il miele e portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Infine incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto in una ciotola e aiutandosi con le mani umide, praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire e far riposare per 45 minuti. Ripetere le pieghe e far riposare altri 45 minuti.
Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla, avendo cura di pirlare bene.
Adagiare in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato e sigillare con pellicola trasparente. Trasferire in frigorifero per 20 ore.
Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti, quindi togliere il pane dal frigo, rovesciare sulla pala preventivamente infarinata o con un foglio di carta da forno sottostante. Infarinare la superficie e incidere a piacere.
Infornare e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Aprire lo sportello e far uscire un po' di vapore, quindi richiudere e portare la temperatura a 180°C. Completare la cottura per altri 15 minuti.
Valutare sempre le temperature e i tempi di cottura in base al proprio forno.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddo tagliare a fette e gustare.


Il pane risulta molto aromatico e perfetto per accompagnare i secondi piatti di stagione o come base per zuppe calde.


Si mantiene morbido per diversi giorni conservato in un luogo fresco ed asciutto, per prolungarne la durata è preferibile congelarlo e scaldarlo al momento del bisogno.


I grani antichi hanno la capacità di risultare molto digeribili e ben tollerabili anche per chi soffre di leggere forme di intolleranza al glutine. Inoltre è sempre un vero piacere riscoprirne il loro sapore pieno e profumato, qualità che si ritrovano in questo pane che ricorda quello che sfornavano le nostre nonne.


Terre di... (come usare le farine del proprio territorio) ecco le nostre proposte:
Merenda Pane ai grani antichi e lievito madre

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44 commenti:

  1. Eh... anche a me accade di continuo, i propositi sono i migliori ma poi anche io rimpiazzo il posticino fatto con un altro sacchetto. Sarà una malattia? Mah.. se lo è ... è contagiosa. Queste sono Stupende fettone di pane croccante. Per me Una con l’olio e un’altra con un goduriosa salume toscano ed io sono a posto! 😋

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  2. Verrei volentieri a far merenda da te Consu!!!
    Il pane è una meraviglia, e invoglia all'assaggio (e non poco!!!)
    Un abbraccio

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  3. Ciao zietta! visitare il tuo angolino e' sempre una piacevole esperienza. Questo pane e' bellissimo ! proprio come piace a me rustico e delizioso.Baci <3

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    1. Grazie Vero :-) sono felice che il mio pane sia stato di tuo gradimento ^_^

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  4. Offri offri, che io sbafo allegramente!!! Non ti stancare, bacioni :)

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  5. La numero uno nei lievitati! Sei troppo brava!

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  6. Thank you for this lovely post - I am such a bread lover and definetly need to try this recipe!
    Thank you for sharing.

    take a look at my BLOG and also INSTAGRAM

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  7. Che meraviglia di pane, con i lievitati sei imbattibile!!!
    Baci

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    1. Grazie Lauretta! Sono la mia vera passione ^_^

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  8. Pancia? Ho letto bene?Orca mi sono persa qualche passaggio se è così, che notizia meravigliosaaaaaaaaa! Augurissimi a voi! Ecco se avessi visto 2 ore fa questo post avrei fatto questo meraviglioso pane, ora ho in lievitazone le brioches con la pasta madre, ma questo lo voglio assolutamente provare! Un bacione a voi :-)

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    1. ahahah..eh si! Ormai siamo in due a pasticciare in cucina :-P
      Non vedo l'ora di gustarmi le tue brioche e se vuoi sono propensa ad uno scambio :-P

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  9. che bella questa pagnotta! io sono già al passaggio 2...riempire il freezer di cose veloci per pranzi e cene dell'ultimo minuto negli ultimi giorni che mi restano prima dell'arrivo di Gabriele!

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    1. ..infatti il mio intento è proprio quello! Speriamo di essere efficiente come te!

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  10. Adoro il pane ai cereali..con i lievitati sei grandiosa ma anche con altre pietanze complimenti;)

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  11. Mi piace molto il recupero sia dei grandi antichi che l'utilizzo del lievito madre, una ricetta buona bella e coerente

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    1. Grazie Günther! Il tuo complimento vale doppio!

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  12. Un pane bellissimo e , di certo buonissimo...bravissima Consu, un abbraccio grane...anzi, due!!!

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  13. Che buona ricetta, e che belle foto! complimenti

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  14. Con l'olio accetto volentieri. Che pane stupendo :)
    Un bacione grande

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  15. Ciao cara Consuelo una meravigliosa pagnotta hai tirato fuori...io svuoto e poi riempio il freezer e non ho mai modo di sbrinarlo se non in prossimità delle vacanze...ma invece devo fare spazio per i cappelletti della mia mami :). Mi
    Piacerebbe tanto provare queste farine speciali e sentire la bontà di questo pane. Buona serata baci Luisa

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    1. ...direi che hai un motivo valido x fare spazio :-P
      Grazie della visita e a presto <3

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  16. Adesso me ne mangerei una fetta con la marmellata di arance.
    Nuovo post “Benessere e confort all’ADLER Mountain Lodge” ora su http://www.littlefairyfashion.com

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  17. Che favoloso impasto Consu, l'aspetto poi è perfetto come sempre . Bravissima cara e buon fine settimana

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  18. grani antichi e lievito madre....il Paradiso è quì!!! bravissima!!

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  19. I ritrovamenti di paleoalimenti dimenticati in giro riservano sempre belle sorprese, come dimostra questa tua splendida pagnotta. Sei una maestra col pane, veramente!

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    1. ahahah..vedo che ci capiamo perfettamente :-P
      Grazie tesoro <3

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  20. Oh mamma Consu: è splendido! Ma sai che quando abitavo con i miei, d'inverno spesso quando papà comprava il pane dal fornaio (di quelli che panificano) facevamo cena con il pane fresco (alle volte abbrustolito) e olio. Adoravo quelle cene. E tu me con il tuo pane me le hai fatte venire in mente. Ti abbraccio!

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    1. Che bellissimi ricordi! Io invece ricordo sempre con tenerezza le nostre cene a base di caffèlatte!
      Grazie della visita e a presto Mile <3

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  21. Oh come ti capisco! Certo io la pancia non ce l'ho e nemmeno mi verrà ma il mio freezer ogni volta che lo svuoto poi si riempie in un attimo, com'è stà cosa? Io ne ho uno solo a tre cassetti in cucina. Fortuna che mia figlia mi tiene le scorze di arance candite nel suo, molto più grande del mio. Altrimenti quando si cominciano a fare i panettoni, a novembre, le arance non sono ancora di stagione. Ma sto divagando ... il tuo pane? Favoloso!! Buona domenica Consu, un bacione

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    1. ahahah..mi consolo a sapere che non capita solo a me :-P
      Grazie Terry della visita e felice domenica a te <3

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  22. Mmmh che bontà! 😍
    Un bacio
    http://assuntafebbraro.blogspot.it/?m=1

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