Pane ai grani antichi e lievito madre

Pane ai grani antichi e lievito madre.

Mi sono imbarcata nell'immane impresa di svuotare il piccolo freezer di casa (...e fin qui tutto bene...) e quello grande che tengo in lavanderia (...e qui arriva il bello!) nel minor tempo possibile, in modo da poterlo sbrinare prima che la pancia diventi ingestibile.

Mano a mano che tolgo un sacchetto, la tentazione di rimpiazzarlo è talmente forte che non so se riuscirò a portare illesa a termine il lavoro.

Intanto sto ritrovando dei veri reperti archeologici come sacchetti di cereali cotti quest'estate, legumi e farine dimenticate come quella di grani antichi toscani che ho utilizzato oggi in questo pane. Mi era stata donata a fine estate da una mia amica e, siccome faceva ancora molto caldo ed il rischio farfalline era alto, l'avevo riposta nel congelatore in attesa di ispirazione...ispirazione che è arrivata tardi ma che non ha deluso le aspettative!

Oggi per la merenda della rubrica di Al km 0 ve ne offro una fetta, magari appena tostata, con un buon olio toscano ed un pizzico di sale, che ne dite?!

Ingredienti:

200 g di farina integrale di grano Verna*

150 g di farina di grani antichi toscani*

150 g di semola rimacinata di grano tenero*

100 g di lievito madre attivo**

400 g di acqua naturale a t.a.

10 g di sale rosa dell'Hymalaya

1 cucchiaino di miele bio di spiaggia

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare le farine nella ciotola della planetaria insieme a 300 g di acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino a far assorbire tutto il liquido ed ottenere un composto grumoso ed asciutto. Coprire con un canovaccio o pellicola trasparente e far riposare per 3-4 ore.

Unire il lievito spezzettato, la rimanete acqua ed il miele e portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Infine incorporare il sale.

Rovesciare l'impasto in una ciotola e aiutandosi con le mani umide, praticare una serie di pieghe in ciotola. Coprire e far riposare per 45 minuti. Ripetere le pieghe e far riposare altri 45 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla, avendo cura di pirlare bene.

Adagiare in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato e sigillare con pellicola trasparente. Trasferire in frigorifero per 20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti, quindi togliere il pane dal frigo, rovesciare sulla pala preventivamente infarinata o con un foglio di carta da forno sottostante. Infarinare la superficie e incidere a piacere.

Infornare e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 220°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Aprire lo sportello e far uscire un po' di vapore, quindi richiudere e portare la temperatura a 180°C. Completare la cottura per altri 15 minuti.

Valutare sempre le temperature e i tempi di cottura in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette e gustare.

Il pane risulta molto aromatico e perfetto per accompagnare i secondi piatti di stagione o come base per zuppe calde.

Si mantiene morbido per diversi giorni conservato in un luogo fresco ed asciutto, per prolungarne la durata è preferibile congelarlo e scaldarlo al momento del bisogno.

I grani antichi hanno la capacità di risultare molto digeribili e ben tollerabili anche per chi soffre di leggere forme di intolleranza al glutine. Inoltre è sempre un vero piacere riscoprirne il loro sapore pieno e profumato, qualità che si ritrovano in questo pane che ricorda quello che sfornavano le nostre nonne.

Terre di... (come usare le farine del proprio territorio) ecco le nostre proposte:

Colazione Biscotti con farina di mais senza glutine di Sabrina

Pranzo Trofie di castagne con carciofi e prosciutto di Carla

Merenda Pane ai grani antichi e lievito madre

Cena Stiratine piemontesi (pane) con lievito madre a lievitazione naturale di Simona

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