Pane di Hokkaido al cacao

Pane di Hokkaido al cacao con licoli. Ricetta senza latte.

Ricordo ancora quando ho fatto il mio primo corso sul lievito madre. Era il "lontano" 2013, la passione per la panificazione era già ben nota su queste pagine ma mi limitavo al lievito di birra e per giunta in polvere! Poi mi si è aperto un mondo e da quel momento non ho più smesso di sbizzarrirmi con farine diverse, impasti stravaganti e nuove ricette. Proprio come un piccolo chimico ho sperimentato percentuali di idratazione sempre più difficili e lavorazioni più impegnative.

Da quest'estate la mia pasta solida è diventata liquida. Purtroppo mi è mancato il tempo per entrarci in confidenza a dovere e, confesso, di sentirmi ancora insicura nel suo utilizzo.

Condivido con voi solo i miei successi mentre i disastri me li mangio sommessamente nel silenzio della mia cucina, cercando di capire gli errori e imparare da essi.

Non è il caso di questo pane al cacao. O meglio, ho avuto il sospetto di doverlo catalogare come insuccesso, invece mi ha piacevolmente stupita per la sua morbidezza ed il sapore intenso.

Vorrei approfittare per mostrarvi orgogliosa anche uno dei miei ultimi acquisti. Avevo voglia di rinnovare un po' la mia cucina ed ho scelto di affidarmi ad un azienda leader del settore in fatto di stampa digitale.

Photowall nasce a Stoccolma nel 2006 da due giovani ed intraprendenti fratelli, i quali hanno pensato di unire l'innovazione al design creativo permettendo al cliente di creare il proprio prodotto su misura.

Nel loro shop c'è l'imbarazzo della scelta. Dalle stampe su tela alla carta da parati, con possibilità di personalizzazioni infinite. La spedizione è rapida e include il kit di montaggio (...a prova di imbranato...). In poche mosse e con una spesa irrisoria, si potrà dare nuova vita ad una stanza, ad una parete, svecchiare un angolo della casa e rendere tutto più originale e moderno.

Per tutto il mese i miei lettori avranno la possibilità di ricevere un 25% di sconto utilizzando questo codice ibiscottidellazia25 

perchè non approfittarne?

Ingredienti x1 stampo 11x27cm:

milk roux

125 g di latte di soia al naturale

125 g di acqua

50 g di farina tipo 1

impasto

200 g di farina tipo 1

100 g id farina media forza (w290)

150 g di licoli maturo*

120 g di latte di soia al naturale

60 g di cacao amaro in polvere

80 g di zucchero semolato

70 g di burro 

1 uovo bio

1 cucchiaino di sale fino

*Rinfrescato e quasi al doppio.

In un pentolino sbattere la farina nei liquidi. Mettere sul fuoco e far addensare mescolando spesso con una frusta. Si dovrà ottenere una sorta di besciamella soda ed omogenea.

Togliere dal fuoco, trasferire in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. Far completamente raffreddare.

Nella ciotola della planetaria, lavorare il lievito, il latte e il milk roux raffreddato utilizzando il gancio a  foglia.

Unire poco a poco le farine setacciate. Appena l'impasto si avvolge alla foglia, sostituire con il gancio ad uncino e unire l'uovo. Lavorare fino a farlo assorbire dall'impasto.

Unire, quindi, il cacao setacciato e lavorare ancora. Appena inglobato, aggiungere anche lo zucchero e procedere nello stesso modo. A questo punto unire il sale e piano piano il burro morbido a temperatura ambiente. Portare a perfetta incordatura aumentando gradualmente la velocità.

Rovesciare in una ciotola capiente. Praticare una serie di giri con le mani unte e far partire la lievitazione.

Ripetere le pieghe e trasferire in frigorifero coperto con pellicola.

Dopo circa 4 ore, riprendere l'impasto. Dividere in 4 pezzature uguali. Pirlare con poca farina ogni pezzetto. Far riposare 30 minuti sul piano di lavoro.

Stendere ogni pallina in una lingua di pasta e arrotolare su se stessa, formando un rotolino. Procedere in questo modo per ogni pezzatura. Adagiare i rotolini uno vicino all'altro nello stampo rivestito da carta da forno. Sigillare con pellicola e far partire la lievitazione.

Trasferire in frigorifero per 1 notte o fino a quando l'impasto raggiungere 1cm dal bordo.

Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica. 

Togliere lo stampo dal forno e spennellare la superficie con poco latte di soia. Infornare nel ripiano più in basso in fondo. Abbassare subito la temperatura a 200°C e cuocere per 30 minuti. Coprire con un foglio di alluminio la superficie e proseguire la cottura per altri 15-20 minuti.

Per essere certi che il panbrioche sia cotto a perfezione, misurare la temperatura al cuore con una sonda, deve misurare 94°C. Se si preferisce una consistenza più filante, toglierlo a 89°C.

Note utili:

-se non si possiede un termometro a sonda, valutare ad occhio in base alla propria esperienza. Indicativamente la cottura non deve superare i 50 minuti mantenendo una temperatura di 180-200°C. 

-La mia idea era quella di farcirlo prima della cottura con marmellata di arance ma poi ho preferito lasciarlo neutro per sbizzarmi a spalmarlo con confetture varie in base all'umore della mattina. Valutate voi.

-I riposi in frigorifero sono indispensabili in caso di temperature alte nell'ambiente in cui lavorate o se l'impasto si è surriscaldato durante la lavorazione in macchina.

-L'ultima lievitazione può avvenire anche a temperatura ambiente.

Consigli di conservazione:

-Tagliare a fette e conservarle in freezer (fino a 3 mesi) o in frigorifero (max 10 giorni).

-Le fette sono più buone se tostate al momento.

Ottime per la prima colazione con la vostra confettura preferita oppure da sole per un piacere più dark.

Da non sottovalutare il loro impiego con sapori salati. Da provare come base per delle insolite tartine.

Vi ricordo che in archivio trovate anche la versione "bianca" e vegana di questo pane 

Seguitemi anche sui social

FB I biscotti della zia

IG Zia Consu