Friselle integrali con l'olio nuovo

Friselle integrali con lievito madre.

Oggi è d'obbligo una premessa. Il post che segue sarà particolarmente sdolcinato e malinconico, pieno di ricordi e con la presenza di qualche persona che è volata già via dalla mia vita lasciando un segno indelebile. 

Per chi ama i sapori salati, consiglio di passare direttamente alla ricetta!!!

Questo periodo dell'anno è quello che segna l'arrivo del (nostro) olio nuovo. 

Gli uomini di casa hanno sempre fatto incastrare gli impegni lavorativi per dedicare un po' di tempo alla raccolta delle olive. La gran parte era destinata al frantoio e quelle più belle venivano messe dalla nonna in salamoia per diventare delle golose olive da tavola. 

Mio nonno era sempre in prima fila in quest'operazione e rimaneva al frantoio tutto il tempo necessario (...anche pomeriggi interi!) per controllare che il lavoro venisse fatto ad opera d'arte. Tutto il suo lavoro si riassumeva in quel liquido denso e verde, dal sapore pungente e dall'odore avvolgente. 

Nessuno mi ridarà mai quel sorriso soddisfatto nel portare a casa il suo prezioso bottino, lo tengo stretto nel mio cuore per paura che con il tempo si sbiadisca fino a svanire del tutto! 

Ricordo che riservava sempre la prima spremitura a me, dicendo che era quello più prezioso e non poteva che dedicarlo alla sua unica nipotina. Essendo l'unica femminuccia di casa (..e quindi la più tranquilla!) avevo il privilegio di essere lasciata spesso con i nonni. Ancora ricordo l'estati trascorse insieme, quando scappavano dalla calura della città per rifugiarsi in un paesino di montagna ed io rimanevo con loro per ben 15 giorni! Era il momento dell'anno che aspettavo di più e mi impegnavo al massimo per finire tutti i compiti delle vacanze prima di partire per avere tutto il tempo a disposizione per giocare con loro. Ricordo ancora benissimo la casa fresca con i mattoni a vista, i riposino pomeridiani che  mi obbligavano a fare (...anche se spesso non riuscivo nemmeno a chiudere occhio perché mio nonno nella stanza accanto russava come un trattore!) e le sere in piazza a mangiare il gelato con lo scialle di perline di mia nonna sulle spalle (...altrimenti diceva che prendevo freddo!).

Oggi quest'olio nasce dalle fatiche di mio zio che ha deciso di continuare la tradizione di famiglia prendendosi cura dell'uliveto del padre e mi ha fatto un regalo che mi ha commossa..la prima spremitura!

Come sempre, quando la tristezza prende il sopravvento, sento la necessità di mettere le mani in pasta. Il contatto con la farina, il suo profumo e la lentezza della lavorazione, mi rimette in sesto e mi regala un senso di pace come nessun'altra cosa al mondo.

Quell'olio buono, nato dall'amore della terra, si è mescolato con i miei ricordi ed è nata questa ricetta.

Ho avuto modo di assaggiare le vere friselle durante la mia vacanza in Salento e posso confermare che queste hanno lo stesso identico sapore e la stessa fragranza.

Ringrazio anche Sara Papa che durante l'ultimo corso mi ha regalato l'idea per la ricetta perfetta ed io la condivido con voi!

Ingredienti:

(dosi x 24 friselle)

500 g di farina integrale macinata a pietra

350 g di acqua

190 g di lievito madre attivo*

50 g di olio e.v.o.

8 g di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho impastato con la planetaria, potete eseguire la stessa lavorazione a mano ottenendo lo stesso risultato.

Nella ciotola della planetaria, versare la farina e l'acqua. Lavorare velocemente con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto asciutto. Far riposare per 30 minuti.

Unire il lievito spezzettato e lavorare a bassa velocità con il gancio ad uncino. Appena il composto risulta incordato, aggiungere il sale e l'olio a filo aumentando gradualmente la velocità. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Togliere dalla macchina, formare una palla e mettere in una ciotola, quindi sigillarla con pellicola trasparente.

Far lievitare per 3 ore in luogo caldo (io nel forno spento con la luce accesa, circa 27°C).

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e dividere in pezzature da circa 80/85 g. Dividere a loro volta a metà e formare due cordoncini. Sigillare le estremità per ottenere una ciambella e sovrapporle. Proseguire in questo modo per tutti i pezzi di pasta.

Adagiare le ciambelle ottenute su due teglie rivestite di carta da forno, avendo cura di distanziarle. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (nel forno spento con la luce accesa ci vorranno circa 2 ore). 

Cuocere le teglie in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, poi portare la temperatura a 180°C e proseguire per altri 30 minuti.

Sfornare e tagliare subito le ciambelle a metà. Riporre sulla teglia con la parte tagliata rivolta verso l'alto e cuocere a 150°C per 15 minuti con lo sportello del forno a spiffero. Spegnere il forno e lasciarle raffreddare al suo interno (sempre con lo sportello a spiffero). 

Una volta fredde, si conservano come i biscotti in una scatola di latta o un barattolo di vetro.Temono l'umidità quindi riporle in un luogo idoneo.

Come da tradizione pugliese, si gustano rinvenute in acqua e aceto per poi essere condite con pomodori, olio e origano. Ma non ponete limiti alla fantasia... 

...provatele con filetti di melanzana sott'olio, olive, capperi e tutto quello che più vi piace! Non vi deluderanno e conquisteranno tutti i vostri commensali!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Novembre: