Pane integrale ad alta idratazione con li.co.li. e water roux

Pane integrale con li.co.li. ad alta idratazione e water roux.

Finalmente torno a mostrarvi un pane.

Dopo aver convertito la mia pasta madre in li.co.li. non mi sono addentrata in preparazioni troppo elaborate. Un po' per mancanza di tempo e un po' per scarsa fiducia nelle mie capacità. 

Intendiamoci, non sono stata con le mani in mano!!!

Ho replicato un paio di volte il pane di semola, ho adattato con successo la mia storica ricetta delle friselle integrali e, dopo vari tentativi, ho trovato l'impasto perfetto per la pizza (...che spero un giorno di poter condividere anche sul blog...).

Poi, dopo un "giro di shopping" al mulino di fiducia, ho avuto l'ispirazione per un nuovo impasto. 

Il pane integrale resta sempre la mia scelta preferita e quando la farina è di ottima qualità, il risultato difficilmente delude!

Quella che ho utilizzato io è di grano 100% toscano e macinata a pietra. Ha un alto tasso di umidità ed è ricca di fibra. Ho quindi deciso di utilizzare il metodo del water roux* per stimolare la lievitazione e l'ho mescolata con una piccola percentuale di semola rimacinata per alleggerirlo ulteriormente.

Il risultato è stato un pane ben sviluppato dalla crosticina fragrante e dall'interno soffice e asciutto, per niente pesante o "gnucco".

*per chi non lo sapesse*

Il water roux è una tecnica orientale chiamata anche Tangzhong (creato da una donna cinese, Yvonne Chen) dove una parte di farina e 5 di acqua sono cotte insieme a 65°C per formare un roux, una specie di besciamella densa. A questa temperatura, il glutine  assorbe l'umidità del mix e tende poi a stimolare la lievitazione, dando quindi un pane più leggero e soffice.

Quando avete farine "difficili" da lavorare, questo metodo vi sarà sicuramente di grande aiuto!

Ingredienti:

water roux

25 g di semola rimacinata

125 g di acqua

autolisi

500 g di farina integrale macinata a pietra

100 g di semola rimacinata

100 g di li.co.li. maturo

360 g di acqua

impasto

25 g di olio e.v.o.

10 g di sale fino

In una capiente ciotola mescolare tutti gli ingredienti dell'autolisi con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto asciutto e ancora grumoso. Far riposare coperto con un canovaccio per 30 minuti.

Nel frattempo fare il water roux. In un pentolino formare una polentina con la semola e l'acqua. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Versare in planetaria l'autolisi, il water roux e iniziare a lavorare con il gancio ad uncino. Prima di raggiungere l'incordatura, versare l'olio a filo.

Portare ad incordatura ed incorporare anche il sale.

Ungere una ciotola di vetro e rovesciarci l'impasto. Praticare delle pieghe in ciotola ungendosi le mani con poco olio. Coprire con un canovaccio e aspettare che l'impasto inizi a lievitare (ci vorranno almeno 40 minuti ma dipende dalla temperatura). Ripetere le pieghe altre 2 volte con le stesse modalità.

Attendere quindi il raddoppio (da inizio lavorazione, cioè dalla prima piega, ci sono volute 4 ore). 

Spolverare il piano di lavoro con della semola e rovesciarci delicatamente l'impasto. Stenderlo con una leggera pressione dei polpastrelli in un rettangolo e arrotolare su se stesso.

Rivestire uno stampo da plumcake con del panno carta (leggi qui tutte le indicazioni) e adagiarci la forma. Coprire con un altro foglio di panno carta inumidito e ben strizzato.

Riporre in frigorifero per circa 18-20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. 

Togliere il pane dal frigo e rovesciare delicatamente sulla pala rivestita con un foglio di carta da forno. Spolverare di semola la superficie e incidere con una lametta.

Trasferire sulla pietra calda e cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 30 minuti.

Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

I tempi e le temperature di cottura sono indicativi, regolarsi con il proprio forno. Il pane è cotto quando "bussando" con le nocche il fondo, suona a vuoto.

Una volta freddo, tagliare a fette.

Suggerimenti di conservazione

-Personalmente preferisco tagliare a fette e congelare in sacchetti idonei per poi scongelare all'occorrenza le fette necessarie, scaldandole direttamente sotto il grill del forno. In questo modo il pane può avere una durata fino a 3 mesi!

-Per chi preferisce può conservare le fette in frigorifero fino a 20 giorni. Tenere a temperatura ambiente prime di servire o scaldare per far sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi. 

-Se avete una dispensa fresca e non umida, potrete conservare il pane intero in un sacchetto di carta. In questo caso rimarrà morbido per qualche giorno e dopo sarà perfetto tostato. In ogni caso la durata media è di 1 settimana. 

Suggerimenti di degustazione

-Perfetto tostato per abbinare creme di verdure o zuppe, magari ridotto a dadini e saltato in padella con un filo d'olio e una spolverata di peperoncino.

-Adatto anche alla prima colazione con un velo di confettura.

-Grazie all'apporto di fibre può completare nutrizionalmente un secondo piatto come un'insalata, rendendola un equilibrato piatto unico.

Questa ricetta partecipa alla raccolta

WBD 2020