Pane alla semola di grano duro ad alta idratazione

Pane alla semola di grano duro ad alta idratazione con li.co.li.

Finalmente riesco a parlarvi della mia esperienza con Oscar Pagani. Ho deciso di iscrivermi ad un suo corso, spinta dalla voglia di imparare ad utilizzare il li.co.li. 

Ho letto spesso che richiede meno impegno, è subito pronto e difficilmente si inacidisce. Tutte problematiche che ultimamente stavo riscontrando con la mia pasta madre solida. 

Nonostante la mia nota passione per i lievitati, il tempo per dedicarmi alla loro cura (...soprattutto della sconsolata pallina di lievito sofferente in frigorifero...) è inesistente! Ma non per questo voglio rinunciarci completamente. Ecco che il li.co.li. mi è sembrato un giusto compromesso per far collimare la mia voglia di "naturale" con la mia intensa vita da mamma.

Il nostro maestro è stato molto disponibile, professionale ed esaustivo. Ho già messo in pratica alcuni dei suoi suggerimenti e devo ammettere che i risultati sono stati molto soddisfacenti.

A fine corso ci è stato regalato un po' del suo lievito ma io, testaccia dura che non ho altro, mi ero impuntata di voler trasformare il mio "pupetto" da solido a liquido. Dopo tanta fatica nel crearlo da zero, potevo abbandonarlo così da un giorno all'altro?? MAI

Ho fatto 1000 domande, preso appunti e appena tornata a casa mi sono messa subito all'opera.

Ammetto che non sia stato subito amore. Mi ci è voluta almeno una settimana per prenderci confidenza e, un paio di volte, ho rischiato di buttare tutto dalla rabbia. Poi, piano piano, mi sono tranquillizzata ed il mio "pupetto" liquido, si è adattato alla sua nuova condizione, facendomi ottenere i risultati sperati.

Ho già adattato la mia ricetta della pizza e quella delle friselle integrali con una resa sorprendente. Presa dall'entusiasmo ho voluto replicare anche un pane fatto proprio durante il corso e direi che le foto parlano da sole!

Appena l'ho sfornato non potevo credere alla leggerezza di quella grande pagnotta...al taglio il mio cuore ha avuto un tuffo!

Ingredienti x1 pane:

500 g di semola rimacinata di grano duro

100 g di li.co.li.

370 g di acqua*

25 g di olio e.v.o.

10  di sale fino

Versare la semola, il lievito e l'acqua nella ciotola della planetaria. Montare il gancio a foglia e impastare qual tanto che basta per raccogliere tutta la semola. 

Far riposare per 15 minuti.

Montare il gancio ad uncino e iniziare a lavorare a bassa velocità, incorporando l'olio e infine il sale. Aumentare gradualmente la velocità e far incordare.

Rovesciare in una grande ciotola unta d'olio e far riposare l'impasto per 15 minuti. Poi praticare una serie di pieghe. Attendere che l'impasto inizi a lievitare, quindi ripetere le pieghe**.

Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola, rovesciarci l'impasto e stendere con la pressione dei polpastrelli in un rettangolo.

Partendo uno dei lati più stretti, ripiegare le due punte su se stesse formando una sorta di freccia. Arrotolare quindi in un salsicciotto ben stretto e ben sigillato.

Adagiare nello stampo da plumcake rivestito di panno carta***. Bagnare un altro pezzo di panno carta, strizzarlo bene e adagiare sulla superficie del pane.

Trasferire in frigorifero per circa 18-20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. 

Estrarre lo stampo da plumcake dal frigorifero, eliminare il panno carta in superficie e rovesciare delicatamente sulla pala che servirà per infornare****.

Spolverare la superficie con altra semola e incidere profondamente con una lametta.

Infornare subito e cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Completare la cottura a 180°C per altri 15 minuti*****.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Note utili

*Consiglio di utilizzare acqua fredda di frigorifero in estate e a temperatura ambiente in inverno.

**Io ho fatto delle semplici pieghe in ciotola con le mani leggermente unte, ripiegando su se stesso l'impasto e ponendo le pieghe sul fondo della ciotola.

***Su suggerimento di Oscar Pagani, ho acquistato un paio di rotoli di panno carta (si trova in tutti i supermercati nel reparto della carta da cucina) e devo ammettere che svolgono una funzione eccellente! L'impasto non si appiccica e, a differenza del tessuto che usavo in precedenza, non c'è la noia di dover lavare ma si butta nel cestino! Se risultano puliti, basterà farli asciugare e possono essere anche riutilizzati.

****Io metto sempre sotto un foglio di carta da forno, così da agevolarmi la manovra e non combinare guai. La stessa carta da forno rimane in cottura per tutto il tempo senza compromettere il risultato.

*****Per capire se il pane è cotto, basterà battere sul fondo. Se fa un suono sordo e vuoto, potrà essere sfornato. Altrimenti proseguire la cottura per altri minuti.

Una volta che il pane è freddo, sarà possibile tagliarlo a fette. 

Personalmente ho l'abitudine di congelarle in sacchetti di plastica, per poi scongelare a temperatura ambiente o sotto il grill del forno.

Penso che il pane intero si conservi bene per doversi giorni...ma io non posso rischiare di averlo a portata di mano! Sarebbe una tentazione troppo forte!

Prossimamente ho intenzione di fare un post dettagliato sulla gestione di questo lievito, ma al momento stiamo ancora cercando di diventare buoni amici...

Rimanete nei paraggi..ne vedrete delle belle!