Pane a lievitazione naturale con farine miste, erbe aromatiche e semi di lino

Come mantenere il lievito madre in estate. 

Ecco la domanda cruciale che mi pongono molti miei lettori. In questo periodo è davvero difficile stare dietro a questo prezioso lievito ma non per questo è impossibile. Si accende meno il forno e si producono meno lievitati ma sfido chiunque a non aver voglia di una focaccia o una "finta" piadina o una teglia di friselle almeno una volta a settimana..ed è questa l'occasione giusta per mettere le mani in pasta! 

Io faccio così. Prendo il mio vasetto in frigorifero e stacco il pezzetto che mi serve per panificare, lo uso subito nella ricetta. Il resto lo rinfresco con almeno 20/30g in più di farina e lo rimetto in frigorifero. Invece dei soliti 120g, stavolta, me ne rimarrà un po' di più, così da poter ripetere la stessa operazione a distanza di una settimana. Meno stress per me e nessun rischio di compromettere il mio "pupetto"! Con queste temperature prediligo le lievitazioni lunghe in frigorifero e, in questo modo, posso cuocere quando mi è più comodo. Inoltre per evitare il sapore acido, causa di un esubero troppo vecchio o delle alte temperature o veloci lievitazioni, l'accortezza è usare un cucchiaino di miele nell'impasto che ne migliorerà il sapore.

Oggi ho fatto un pane utilizzando l'esubero di 1 settimana e dei rimasugli di farina che avevo in dispensa...direi che il risultato non è niente male! 

L'impasto si fa a mano in una ciotola e con una forchetta...minimo sforzo massima resa! Cosa chiedere di meglio??

Ingredienti x1 pane:

350 g di farina integrale con tutto il grano*

100 g di farina di mais da polenta*

50 g di farina di tipo 1*

120 g di esubero di lievito madre**

390 g di acqua

1 cucchiaio colmo di semi di lino

1 cucchiaino di erbe di Provenza essiccate

1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di miele bio di acacia

*macinata a pietra

**rinfrescato da 1 settimana

Spezzettare il lievito in una capiente ciotola. Versare tutta l'acqua, il miele e sciogliere bene con una forchetta. Unire le farine, le erbe, i semi ed il sale. Mescolare quel tanto che basta per ottenere un composto sodo ed omogeneo. Coprire con un canovaccio e far riposare 30-40 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla. Adagiarla nella ciotola con le pieghe rivolte verso il basso. Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero fino a 24 ore. 

Controllare che l'impasto non superi la lievitazione, eventualmente ridurre i tempi. Io l'ho lasciato circa 18 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. Raggiunta la temperatura, spolverare il piano di lavoro con farina di mais e rovesciarci l'impasto freddo di frigo. Arrotolare su se stesso senza lavorare troppo per non comprometterne la lievitazione e infornare.

Cuocere direttamente sulla pietra refrattaria per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 30 minuti. Battere sul fondo del pane, se suona a vuoto è pronto, altrimenti portare la temperatura a 180°C e cuocere ancora 15-20 minuti.
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo è possibile tagliarlo a fette.

Per una perfetta conservazione

-intero, si può tenere in un sacchetto di carta lontano da fonti di calori e umidità per massimo 1 settimana. Tagliare all'occorrenza e tostare.
-le fette, si conservano in un sacchetto per alimenti di plastica. In frigorifero per 10 giorni, in freezer per 3 mesi. Tostare prima di servire.

Questo pane è molto aromatico e si sposa alla perfezione con le succose verdure estive. Provatele come base per delle bruschette, vi conquisteranno!