Menù gourmet-fruttato ai grani antichi per Latti-Da-Mangiare 5.0

Anche quest'anno non mi sono tirata indietro ed ho deciso di partecipare al contest indetto dalla Storia Fattoria Il Palagiaccio. Il tema della sfida mi è piaciuto fin da subito, tanto che ho iniziato a pensarci ancor prima di ricevere i formaggi! Il loro sapore me lo ricordo molto bene e poi ho avuto modo di rinfrescarmi la memoria durante tutto l'anno, grazie ad un piccolo punto vendita di Campagna Amica che ha aperto proprio dietro a casa mia! 

Ho studiato un menù gourmet che potesse esaltare al massimo questi eccellenti formaggi, cercando di rispettare la stagionalità e territorialità anche di tutti gli altri componenti della ricetta, infatti le farine arrivano direttamente dal mio mulino di fiducia, mentre le verdure e la frutta sono rigorosamente a km0 e a coltivazione con metodo biologico. Tutto quello che scelgo quotidianamente per la mia famiglia è finito anche in questi elaborati, proprio perchè ho cercato di metterci anche un po' di me, di noi.

Per la ricetta salata ho realizzato una pizza gourmet a lunga lievitazione con lievito madre e farine macinate a pietra coltivate e prodotte in Toscana. 

Scegliendo di acquistare queste farine (ma anche frutta e verdura dal contadino dietro casa) si sceglie la filiera corta, si aiutano i piccoli produttori e si tutela il patrimonio storico e culturale del proprio territorio. Sono sempre più sensibile a quest'argomento, esattamente come vivere la spesa zero-waste. Ho sempre con me la borsa di cotone per i miei acquisti ed evito la plastica per conservare o trasportare gli alimenti. Inoltre conservare frutta e verdura nei sacchetti di carta, oltre che migliorarne la freschezza, secondo me mantengono anche più il loro originario sapore. Insomma mi danno la sensazione di genuinità!

Ma sto divagando...torniamo alla ricetta!

L'impasto di questa pizza è soffice, saporito, dorato e ben si sposa all'aromatico Blu Mugello. Ho sgrassato la forte presenza del formaggio con la pera e il gusto pungente della rucola fresca. Il tutto, poi,  è completato dal croccante delle noci e dal profumato Gran Mugello.

Pizza gourmet ai grani antichi con eccellenze del Palagiaccio, pere, rucola e noci

Impasto per 2 pizze
200 g di farina tipo 1 di grani antichi toscano
200 g di farina di tipo1 macinata a pietra
100 g di semola rimacinata
380 g di acqua 
100 g di lievito madre
1 cucchiaino di sale fino
Farcia a pizza
100 g di Blu Mugello
1 pera Williams non troppo matura
50 g di Gran Mugello
5 noci
1 mazzetto di rucola fresca

Versare le farine nella ciotola della planetaria insieme all'acqua. Lavorare brevemente con il gancio a  foglia fino ad ottenere un impasto asciutto. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti. 
Aggiungere il lievito spezzettato e portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Infine incorporare il sale. Rovesciare la massa in una ciotola leggermente unta d'olio e.v.o. Praticare una serie di pieghe in ciotola e ribaltare l'impasto. Sigillare la ciotola con pellicola trasparente e trasferire in frigorifero per circa 15 ore.

Togliere la ciotola dal frigo e preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti ponendo la pietra refrattaria nell'ultimo ripiano in basso sopra la griglia.
Dividere l'impasto in due parti uguali e stenderle aiutandosi con poca semola e la pressione dei polpastrelli. Farcire con il Blu Mugello e la pera ridotta a sfoglie (mantenendo la buccia).
Cuocere per 15 minuti.

Sfornare e completare la farcitura a freddo con scaglie di Gran Mugello, rucola e noci.

La pizza va fatta riposare qualche minuto prima di tagliarla per non rovinarne la lievitazione...anche se vi assicuro che il profumo sarà così inebriante che resistere alla tentazione di ustionarsi la bocca sarà quasi impossibile!

Un piccolo aneddoto..

La rucola è stato il tassello finale di questa creazione. Inizialmente la pizza me l'ero immaginata alta, fragrante con tanto formaggio erborinato, la pera a crudo (che poi invece si è rivelata vincente da cotta), noci e Gran Mugello. Ma c'era qualcosa che non mi convinceva, mancava una nota fresca e pungente che contrastasse con il gusto pieno del formaggio. Mi è venuta l'ispirazione ed ho mandato un messaggino alla mia contadina, incrociando le dita che potesse soddisfare la mia richiesta...e fortunatamente al mattino mi ha fatto trovare un mazzetto di rucola appena raccolta dal suo campo che è subito finita a completare il perfetto equilibrio di sapori che mi ero immaginata. 

Per la ricetta dolce, invece, ho avuto da subito le idee chiare. Il Fior di Mugello è stato fin da principio il prescelto per sviluppare al meglio il mio dessert gourmet-fruttato. 
La sua cremosità me la sono subito immaginata adatta ad un budino ricco di latte dove i protagonisti indiscussi sarebbero stati proprio il formaggio e il latte intero quello VERO, cremoso, fresco.
La nota fruttata l'ho trovata nell'uva fragola raccolta a fine estate in campagna direttamente dalla pergola di mia nonna e ridotta subito in confettura (naturalmente dopo aver sfornato almeno un paio di schiacciate!). Sapevo che prima o poi avrei trovato il modo giusto di valorizzare quei vasetti!

Budino Fior di Mugello con gelèe di uva fragola e crumble di mandorle

Ingredienti x8 porzioni:

budino

500 ml di latte intero Il Palagiaccio

100 g di Fior di Mugello 

60 g di zucchero semolato

50 g di maizena

gelèe

1 vasetto di confettura di uva fragola (270g)

6 g di agaranta

crumble

140 g di farina tipo 1 di grani antichi toscani

100 g di burro di ottima qualità

80 g di mandorle pelate

70 g di zucchero di canna

1 tuorlo
Briciole di sfoglie d'oro alimentare q.b.

Versare il latte e lo zucchero in una pentola dai bordi alti. Mescolare con una frusta su fiamma dolce fino a sciogliere lo zucchero. Unire il Fior di Mugello ridotto a dadini e continuare a mescolare con la frusta fino a scioglierlo in modo omogeneo. Versare la maizena a pioggia e continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza densa e compatta.

Versare ancora caldo in stampini a semisfera in silicone, facendo attenzione a lasciare libero circa 5mm di bordo. Far intiepidire a temperatura ambiente. Poi trasferire in frigorifero per almeno 4 ore.

Nel frattempo preparare il crumble alle mandorle.

Ridurre in farina le mandorle e unire in una ciotola alla farina, lo zucchero e il burro freddo ridotto a dadini. Lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungere il tuorlo e lavorare ancora per distribuirlo in modo omogeneo. Sbriciolare l'impasto su una teglia rivestita di carta antiaderente o da forno. 

Cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti o fino a doratura. A metà cottura aprire il forno e mescolare delicatamente con un mestolo di legno.

Sfornare e far raffreddare completamente.

Sciogliere l'agaranta nella confettura aiutandosi con una frusta. Portare dolcemente ad ebollizione e cuocere per 2 minuti mescolando continuamente. Versare nello stampino dei budini arrivando fino al bordo. Trasferire in frigorifero per almeno 4 ore.
Sformare le semisfere sul piatto di portata. Decorare con un cucchiaio generoso di crumble e una spolverata di briciole d'oro.

Naturalmente si può realizzare questo budino anche utilizzando degli stampini in silicone di forma diversa ma la semisfera è quella che reputo più elegante e raffinata, perfetta per valorizzare al meglio questi eccellenti sapori. Il crumble alle mandorle è la nota croccante che serviva per completare al meglio la degustazione mentre le sfoglie d'oro sono una piccolo lusso che mi sono voluta concedere e in questo contesto ci stanno alla perfezione!

Con questa ricetta partecipo al contest:

Latti-Da-Mangiare 5.0 Della Storica Fattoria Il Palagiaccio