Pane ai grani antichi e semola con uovo nell'impasto

maggio 14, 2019

Pane ai grani antichi e semola con uovo nell'impasto

Pane leggero con lievito madre e uovo nell'impasto.

Ops, I did it again! Ho rimesso le mani in pasta e anche stavolta mi sono lasciata contagiare dalla sua bravura! Sapete che mi piace sperimentare sempre nuovi impasti e questo pane mi aveva proprio incuriosita! L'uovo con le sue proteine dona struttura, mentre le lecitine in esso contenute rendono estensibile il glutine ottenendo così una mollica molto alveolata e leggerissima! Il sapore è impercettibile e il risultato sarà eccezionale!

Avevo già provato con successo la lecitina di soia nel panbauletto e come potevo tirarmi indietro stavolta?

ps: ne ho regalato un pezzo ai miei genitori che mi hanno chiesto dove l'avessi comprato...non volevano credere che fosse fatto in casa e cotto nel forno elettrico!!!

Ingredienti:

preimpasto
60 g di farina tipo 1 macinata a pietra
60 g di acqua naturale a t.a.
40 g di lievito madre attivo (pasta solida idro 50%)

impasto

preimpasto maturo

250 g di farina di grani antichi antichi toscani con germe di grano

150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

50 g di semola rimacinata

300 g di acqua naturale a t.a.

1 uovo medio sbattuto

12 g di sale fino

5 g di malto diastatico

Mescolare con una forchetta tutti gli ingredienti del preimpasto. Coprire e far maturare a t.a. per 12 ore.
Versare le farine nella ciotola della planetaria. Unire il preimpasto, l'uovo, il malto e 250 g di acqua.
Lavorare con il gancio a foglia e prima che incordi, aggiungere il sale e il resto dell'acqua a filo.

Sostituire il gancio con quello ad uncino e impastare energicamente fino ad ottenere l'incordatura.

Coprire la ciotola con un canovaccio e far riposare in macchina per 1 ora.

Ungersi le mani con un filo d'olio e praticare una serie di pieghe in ciotola. Far riposare 30 minuti e ripetere l'operazione per altre 2 volte.

Spolverare il piano di lavoro di semola rimacinata e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e formare una palla.

Adagiarla in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola e chiudere in un sacchetto da alimenti facendo attenzione che non entri in contatto diretto con l'impasto.

Trasferire in frigorifero per 12 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti, ponendo la pietra refrattaria nell'ultimo ripiano in basso. Estrarre il cestino dal frigo e ribaltare il pane su una pala rivestita di carta da forno. Incidere a piacere la superficie e far scivolare direttamente sulla pietra refrattaria. Cuocere per 20 minuti, poi abbassare il forno a 200°C e completare la cottura per altri 20 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Note utili

-Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno e alla propria esperienza con esso.

-Se non si possiede un cestino da lievitazione, si potrà utilizzare un grande scolapasta in plastica rivestito da un canovaccio in tessuto naturale (non trattato con detersivi).

-Se non si possiede una pietra refrattaria, si potrà preriscaldare il forno con una teglia al suo interno e cuocere poi il pane direttamente sopra. In questo caso, consiglio di mettere in fase di preriscaldamento e per i primi 20 minuti di cottura, un pentolino sul fondo del forno con qualche cubetto di ghiaccio. In questo modo si creerà l'umidità ottimale alla cottura del pane.

-Se si vuole sostituire la pasta madre solida con il li.co.li. ne basteranno 10/20g.

Consigli di conservazione

-in dispensa- meglio lasciarlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Se conservato in un sacchetto di carta, si mantiene morbido fino a 7 giorni. Attenzione alle fonti di calore e all'umidità che potrebbero incidere sulla sua durata.

-in frigorifero- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti. Prima di gustare tenere le fette a t.a. oppure tostare leggermente.

-in freezer- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo allo scopo. Si scongelano in frigorifero per 12 ore o direttamente sotto il grill caldo del forno per pochi istanti.