Pane al grano integrale Demeter e erbe provenzali

aprile 11, 2019

Pane al grano integrale Demeter e erbe provenzali

Pane al grano integrale e erbe provenzali con lievito madre.

Come ogni anno mi ritrovo allo sbocciare della primavera alle prese con lo smaltimento delle scorte di farine. Ne ho accumulate un po' in quest'ultimo periodo in quanto il tempo per panificare, impastare e sbizzarrirmi con i vari cereali, è ridotto all'osso. Ripiego sempre più spesso su lavorazioni veloci e lunghe lievitazioni in frigorifero così da poter ottimizzare quei pochi momenti che il piccolo dorme o ho il marito a casa dal lavoro.

Macinare in casa i cereali come facevo qualche mese fa è ormai un utopia. Avevo acquistato un bel grano integrale biologico a quello scopo che infatti continuava a stazionare in dispensa. Mi sono imposta di ridurlo in farina...ed incastrando i tempo come in un tetris, ci sono riuscita!

E' nato, così, un pane aromatico e più leggero di quello che avrei sperato. Il profumo delle erbe provenzali (lontano ricordo di una fuga d'amore in Costa Azzurra) ha reso tutto ancora più magico e speciale.

Ingredienti x1 pane:

260 g di farina di grano integrale Demeter*

140 g di semola rimacinata

100 g di farina di tipo 1*

390 g di acqua naturale a t.a.

75 g di lievito madre attivo**

8 g di sale integrale

2 cucchiaini di erbe provenzali essiccate

1 cucchiaino di miele italiano millefiori

*Macinato a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio. Idratato al 50%.

👉 note utili 👈

-Ho effettuato l'impasto con la planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer. Per incordare bene l'impasto basteranno più pieghe in ciotola.

-Ho lasciato lievitare l'impasto per 18 ore ma si potrà arrivare fino a 24 senza compromettere il risultato.

-Ho cotto il pane su pietra refrattaria. Se non si possiede si può scaldare una placca del forno nel ripiano più basso del forno per 15-20 minuti. Vaporizzare il vano del forno con acqua e infornare il pane direttamente sulla teglia calda. A metà cottura vaporizzare nuovamente.

-I tempi e le temperature di cottura sono indicative e calibrate in base al mio forno. Valutare seguendo le proprie abitudini.

Versare nella ciotola della planetaria tutte le farine e 300g di acqua. Mescolare con il gancio a foglia quel tanto che basta per assorbire tutto il liquido. Coprire e lasciar riposare per 4 ore (autolisi).
Unire il lievito spezzettato, il miele, le erbe essiccate e iniziare ad impastare con il gancio ad uncino unendo a filo l'acqua rimanente (100g). Appena inizia ad incordarsi aggiungere il sale.
Lavorare fino ad ottenere un impasto ben incordato e liscio.
Far riposare in macchina per 1 ora.
Rovesciare in una ciotola e praticare una serie di pieghe in ciotola inumidendosi le mani con acqua fredda. Coprire e far riposare 30 minuti. Poi ripetere le pieghe con le stesse modalità per altre 2 volte.
Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e pirlare bene formando una palla.
Spolverare generosamente con la semola un cestino da lievitazione e adagiarci la palla ponendo le pieghe rivolte verso l'alto.
Chiudere il cestino in un sacchetto da alimenti pulito e riporre in frigorifero per 18 ore.
Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti. Togliere il pane dal frigorifero e rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno. Incidere la superficie ed infornare il pane facendolo scivolare sulla pietra refrattaria aiutandosi con il foglio di carta da forno.

Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Aprire il forno e sfilare da sotto il pane la carta. Portare la temperatura a 180°C e completare la cottura per altri 10 minuti.
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo (dopo circa 8 ore) è possibile tagliarlo a fette.

👉 consigli di conservazione 👈

-in dispensa- meglio lasciarlo intero e tagliarlo al momento del bisogno. Se conservato in un sacchetto di carta si mantiene morbido fino a 7 giorni. Attenzione alle fonti di calore e all'umidità che potrebbero incidere sulla sua durata.

-in frigorifero- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti. Prima di gustare tenere le fette a t.a. oppure tostare leggermente.

-in freezer- meglio a fette ben chiuse in un sacchetto di plastica idoneo allo scopo. Si scongelano in frigorifero per 12 ore o direttamente sotto il grill caldo del forno per pochi istanti.