Baguette integrali ai semi di lino con poolish

Baguette integrali ai semi di lino. Ricetta con poolish.

Mi sto già pregustando il weekend che trascorreremo in Garfagnana. Questa settimana mio marito è in ferie ma i nostri impegni non ci hanno permesso di organizzare nessuna vacanza last minute...senza scoraggiarci, siamo riusciti a ritagliarci due giorni tutti per noi e la piccola Amelia. Con queste temperature sarà bellissimo passeggiare nei boschi e arrivare a bagnarci i piedi al fiume...chissà magari ci scapperà anche un picnic, il primo della stagione!

Ultimamente l'usanza di trascorrere un pasto all'aperto in un bel prato fiorito è andata quasi a scomparire e ricordo con molta nostalgia quando da ragazza organizzavamo le nostre gite fuori porta con gli amici. Ad ognuno era affidato un compito ed una pietanza da portare, provate ad indovinare cosa toccava alla sottoscritta? Il pane e per i più golosi la focaccia farcita!

Oggi mi sono immaginata con un bel cestino di vimini sotto braccio, una tovaglia a fiori e noi 3 spaparacchiati al sole a goderci queste baguette, fragranti e profumate...vi unite a noi? 

La farcitura sceglietela voi ma per le farine fatevi consigliare da me! Per quest'impasto ho scelto grani antichi selezionati, macinati a pietra in purezza da un mulino calabrese che semina, raccoglie e macina il grano con amore e cura. Il sapore non poteva che essere spettacolare. Non aspettatevi la friabilità delle baguette francesi fatte con farine super raffinate anche se sono certa che con il loro gusto pieno e rotondo non ne sentirete nemmeno la mancanza...e anche la salute ringrazierà!

Ingredienti x3 baguette:

poolish

60 g di lievito madre attivo*

60 g di farina integrale di grano Verna**

120 g di acqua a t.a.

autolisi

400 g di semola integrale Senatore Cappelli**

200 g di farina integrale di grano Verna**

300 g di acqua a t.a.

impasto

poolish maturo

massa autolitica

100 g di acqua a t.a.

50 g di semi di lino bio

20 g di sale integrale marino

5 g di malto diastatico

Olio e.v.o x la ciotola

Semola x il piano di lavoro

*Rinfrescato e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto finale nella planetaria con il gancio ad uncino, mentre gli altri passaggi li ho fatti a mano.

Sbattere in una capiente ciotola gli ingredienti del poolish fino ad ottenere una pastella densa e liscia. Sigillare con pellicola e far maturare a t.a. per 10 ore o fino a quando la parte centrale inizierà a collassare.

In una grande ciotola, setacciare le farine (io ho eliminato la parte cruscale più grossolana) e versare l'acqua. Mescolare velocemente con una forchetta fino a far assorbire tutta l'acqua. Coprire con un panno umido e far riposare per 30 minuti.

Versare la massa autolitica nella planetaria insieme al poolish maturo, i semi di lino leggermente tostati in padella e il malto. Iniziare a lavorare a bassa velocità, aggiungendo l'acqua a filo. Aumentare a poco a poco la velocità e portare ad incordatura. Infine incorporare il sale, riportando l'impasto ad incordatura.

Ungere una ciotola con l'olio e versarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe in ciotola e far riposare 20 minuti, coperto con un panno umido. Poi ungersi le mani e ripiegare l'impasto su se stesso, formare una palla e sigillare la ciotola con pellicola trasparente.

Trasferire l'impasto in frigorifero per 10 ore.***

***Per chi ha tempo, potrà farlo raddoppiare a temperatura ambiente.

Acclimatare la ciotola a temperatura ambiente per 2 ore. Spolverare il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto. Dividerlo in 3 pezzature da circa 430 g cadauna. Stendere ogni pezzo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli e ripiegare le due estremità su se stesse. Sigillare pizzicando la pasta e rotolare sul piano assottigliando le estremità (per i passaggi fotografici, vi invito a vedere questo post).

Adagiare sulla griglia da baguette generosamente infarinata e ripetere l'operazione per le altre 2 pezzature.

Far lievitare per 1 ora, poi incidere la superficie ed infornare.

Cuocere in forno preriscaldato a 250°C ponendo sul forno una ciotola colma d'acqua per il vapore (io ho usato la funzione ventilata combinata al vapore in dotazione al mio forno) per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Gli ultimi 5 minuti, tenere lo sportello a spiffero.

Sfornare e appena possibile, togliere le baguette dallo stampo e posizionarle sulla griglia del forno a raffreddare nel forno spento e lo sportello aperto. In questo modo si asciugheranno per bene sfruttando il calore del forno appena utilizzato.

Dopo il completo raffreddamento, potranno essere degustate.

Ottime gustate farcite per un pasto take away o una merenda all'aperto....ma anche in accompagnamento ad una semplice insalata non sono niente male!

Osate anche un abbinamento dolce, ad esempio con un velo di ricotta fresca e un filo di miele...le adorerete!

§ consigli di conservazione §

-Se si desidera conservarle in dispensa, attenzione all'umidità. Meglio tenerle intere avvolte in carta da forno fino ad una settimana. 

-In freezer a pezzi o intere, si possono conservare fino a 3 mesi. Scongelare completamente e scaldare prima del consumo.

#enjoy