Filoncini di pane arlecchino alle spezie

Pane colorato alle spezie.

La voglia di provare a fare un pane colorato risale al mio primo corso sul lievito madre con Sara Papa. In quell'occasione ero entrata in possesso della ricetta del Pane Arcobaleno e non sto qui a sottolineare quante volte mi è capitato di prenderla in mano e regolarmente  di riporla con cura con un niente di fatto.

Mi mancava l'occasione, quello stimolo per mettermi in gioco e creare qualcosa di stupefacente ed elaborato. La spinta che mi facesse armare di pazienza, cercare le spezie giuste e dedicare un intero pomeriggio alla mia creatura.

Quel giorno finalmente è arrivato e non posso che ringraziare gli Amici delle spezie (cliccare qui per l'articolo che mi hanno dedicato) per avermi dato il giusto input per buttarmi in questa piacevole avventura.

Questo gruppo nasce a Lucca nel 2014 ed ha come obiettivo quello di divulgare e far conoscere ad un pubblico quanto più esteso l'universo affascinante e spesso sconosciuto delle spezie. Le informazioni arrivano all'utente con uno stile fresco, un po' glamour ma sempre estremamente professionale. Inoltre, con grande puntualità, vengono segnalati i maggiori e più interessanti eventi a tema sul territorio nazionale!

Ho realizzato per loro questa ricetta cercando di unire questa passione per le spezie con la mia grande predisposizione a mettere le mani in pasta ed il risultato parla da solo, non trovate???

Per tutte le proprietà delle spezie utilizzate vi rimando direttamente agli esperti!

Prima di iniziare è importante sapere che:

- Serviranno 4 ciotole distinte, una per ogni impasto e 3 paia di guanti usa e getta idonei al contatto con alimenti o anche le vostre mani diventeranno "arlecchino"!!!
- Si possono usare ciotole di plastica per tutti gli impasti tranne che per quello nero, dove è consigliato il vetro o la ceramica in quanto macchia in modo quasi indelebile.
- Si impasta a mano, la planetaria in questa lavorazione è superflua.
- Seguire l'iter di lavorazione indicato da me, quindi partire con l'impasto bianco, poi il giallo, il rosso e infine il nero. Questo vi permetterà di non essere costretti a pulire il piano di lavoro tra una lavorazione e l'altra.
- Tutti gli ingredienti andranno pesati fin dall'inizio e sistemati su un tavolo in ordine di lavorazione. Questo permetterà di far passare quanto meno tempo possibile tra un impasto e l'altro e la lievitazione avverrà in modo omogeneo.
- Ho omesso il sale nell'impasto rosso e nero perchè già presente nel concentrato di pomodoro e nel nero di seppia.
- Tenete a portata di mano un bicchiere d'acqua. L'impasto giallo e rosso potrebbero richiedere più idratazione di quello indicato e comunque dipende anche dal grado di umidità della vostra farina. Ad ogni modo è importante che tutti gli impasti abbiano la stessa consistenza, morbida ma non appiccicosa.
- Avevo previsto un ordine diverso di colori ma nel momento dell'assemblaggio ho commesso un errore. Se volete un effetto estetico ancora più d'impatto partite con la base nera, poi gialla, poi bianca e infine rossa. 
- I tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura e dall'umidità della giornata o della vostra casa. Io ho fatto lievitare nel forno spento con la luce accesa, circa 26°C. 

Ingredienti x 3 filoncini da circa 350g cadauno:

Impasto bianco
150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
50 g di lievito madre attivo*
80 g di acqua naturale a t.a. (circa 20-21°C)
1 cucchiaino colmo di zenzero in polvere
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale fino marino

Impasto giallo
130 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
50 g di lievito madre attivo*
90 g di acqua naturale a t.a. (circa 20-21°C)
20 g di curcuma
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale fino marino

Impasto rosso
150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
50 g di lievito madre attivo*
40 g di acqua naturale a t.a. (circa 20-21°C)
50 g di doppio concentrato di pomodoro
1 cucchiaino colmo di paprika dolce
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele

Impasto nero
150 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
50 g di lievito madre attivo*
80 g di acqua naturale a t.a. (circa 20-21°C)
8 g di nero di seppia
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele

*Rinfrescata la sera prima o al raddoppio.

Pesare e setacciare le farine di tutti gli impasti. Unire la pasta madre in ogni ciotola, il miele e l'olio.  Unire il sale solo all'impasto bianco e a quello giallo. Pesare l'acqua e dosare le spezie. 

Impastare un colore alla volta seguendo quest'ordine: bianco, giallo, rosso e infine nero.

Coprire le ciotole con pellicola da alimenti e far lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).
Tagliare 4 fogli di carta da forno della dimensione della teglia che utilizzerete per cuocere il pane.
Stendere il primo impasto (per me il bianco) sul foglio di carta formando un rettangolo regolare. Spostarlo su un tagliere o un altro piano in modo da liberare lo spazio di lavoro. Stendere il secondo impasto (per me il nero) della stessa dimensione del rettangolo del primo e adagiare sopra con delicatezza facendolo combaciare perfettamente.
Fare lo stesso con il terzo (per me il giallo) e il quarto impasto (per me il rosso).

Tagliare il rettangolo ottenuto in 3 parti uguali e torcerli fino a formare un filoncino.

Avvolgere ogni filoncino ottenuto nella carta da forno precedentemente preparata e sistemare sulla teglia.

Far lievitare fino al raddoppio (circa 5 ore).
Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Infornare la teglia nel ripiano basso e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e completare la cottura per altri 30 minuti. (Se avete un forno elettrico, consiglio di effettuare la cottura nel ripiano intermedio. Io ho utilizzato il forno a gas).
Sfornare e far raffreddare su una gratella ancora avvolti nella loro carta, questo permetterà che non si secchino.
Una volta freddi sono pronti per essere tagliati a fette.

I filoncini interi si conservano per 1 settimana in dispensa. Le fette possono essere congelate e scaldate sotto il grill al momento del bisogno.

Ottimi per confezionare fantasiose tartine per l'aperitivo.

Il loro sapore piacevolmente speziato ed aromatico si sposa perfettamente con piatti di pesce o grigliate.

Le fette tostate e presentate in un cestino sono un simpatico e scenografico centro tavola che stupirà e conquisterà i vostri ospiti.

Il procedimento sembra lungo ma vi assicuro che richiede più tempo scriverlo e leggerlo che effettuarlo e si fa tutto (impasto, lievitazione e cottura) in un pomeriggio! 

Cosa aspettate, provatelo!!!

Con questa ricetta contribuisco alla raccolta di Panissimo di Febbraio