Pane alla curcuma e semi con li.co.li.

ottobre 16, 2021

Pane alla curcuma e semi con li.co.li.

Pane alla curcuma e semi. Ricetta con li.co.li.

Lo so che non va fatto

l'ho fatto.

E' una delle regole principali

ho ceduto, lo ammetto.

HO TAGLIATO IL PANE ANCORA CALDO!

Sarà stato il profumo di semi tostati, l'aroma di spezie e cereali che si respirava in cucina, ma non ho saputo resistere alla tentazione...per poi pentirmene poco dopo!

Il perfetto raffreddamento del pane è FONDAMENTALE per la conservabilità, il sapore e la struttura.

Il vapore che resta intrappolato al suo interno, ne compromette anche l'alveolatura.

Insomma l'ho un po' rovinato e mi dispiace, ma la ricetta è davvero superlativa e merita un posto d'onore nel mio archivio!

PROVATELO E MI RACCOMANDO FATELO RAFFREDDARE avendo l'accortezza di metterlo su una griglia per dolci oppure appoggiato in diagonale a una parete pulita della cucina, l'importante è che l'aria circoli il più possibile intorno al pane in modo che il vapore possa fuoriuscire e non ristagnare all'interno!

Ricetta ispirata al corso di panificazione con Oscar Pagani del 2020

Ingredienti:

gelatinizzazione a caldo

50 g di semola integrale Senatore Cappelli

10 g di curcuma in polvere

240 g di acqua

impasto

450 g di farina*

75 g di li.co.li.

25 g di olio e.v.o.

12 g di sale fino

50 g di semi di girasole

50 g di semi di zucca decorticati

350 g di acqua (da scalare quella della gelatinizzazione**)

*Io ho fatto un mix di farine per terminare un po' di pacchetti iniziati Tipo1+Tipo2+Semola integrale Senatore Cappelli.

**Si calcola in questo modo.

Dopo la gelatinizzazione si pesa il composto e si sottrae 60g di polveri. Il rimanente è l'acqua effettivamente presente, l'altra parte sarà evaporata con la cottura.

Personalmente ho dovuto aggiungere 133g di acqua.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano o in un capiente mixer.

In un pentolino mescolare la farina con la curcuma, versare l'acqua e mescolare. Mettere su fiamma bassa e, mescolando spesso con una frusta, ottenere una polenta soda.

Versare in un recipiente di vetro e coprire con pellicola a contatto. Far completamente raffreddare.

Quest'operazione potrà essere effettuata anche il giorno prima e fatta riposare in frigorifero.

Tostare i semi in un padellino e farli raffreddare.

Versare in planetaria la farina, il licoli, la gelatinizzazione ormai fredda ed iniziare ad impastare con il gancio ad uncino. Unire a filo l'olio e per ultimo il sale. Portare ad incordatura, quindi unire i semi e lavorare quel tanto che basta per farli incorporare all'impasto.

Ungere una ciotola di vetro di olio e versare l'impasto. Coprire e far riposare per 20 minuti.

Praticare 3 serie di pieghe in ciotola a distanza di circa 1 ora l'una dall'altra. Appena l'impasto sarà al raddoppio, rovesciare sul piano di lavoro leggermente unto. Fare delle pieghe a libro e formare il pane, pirlando bene le chiusure.

Adagiare in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola, ponendo le pieghe rivolte verso l'alto.

Coprire con pellicola***e trasferire in frigorifero per 18-24 ore. Valutare la maturazione, dovrà quasi raddoppiare.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti.

Quindi togliere il pane dal frigorifero e rovesciarlo sulla pala. Incidere la superficie ed infornare.

Cottura per 20 minuti. Poi abbassare a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Portare il forno a 180°C e concludere la cottura per altri 15 minuti.

Il pane sarà cotto quando, bussando sul fondo, suonerà a vuoto.

I tempi e le temperature sono indicative, dovrete regolarvi in base alla vostra esperienza e al vostro elettrodomestico.

Trucchetti utili

***Io utilizzo delle cuffiette da doccia usa e getta. Sono riutilizzabili, ecologiche e pratiche. Si potranno utilizzare anche per coprire le ciotole con l'impasto in lievitazione ma anche recipienti in frigorifero ecc.

-Se non si possiede un cestino da lievitazione, si potrà usare questa tecnica.

-Se non si possiede la pietra refrattaria, procedere con la cottura in pentola. Spiegata qui.

Conservazione e degustazione

-Per conservarlo al meglio, consiglio di tagliarlo a fette e congelarlo. Basterà passarlo nel forno caldo o sotto il grill qualche istante per ottenere un prodotto fragrante e profumato.

-Ottimo abbinato alle prime zuppe di stagione, alle fresche insalate o ad arricchire un cestino di pane misto.