Pane semintegrale con licoli cotto su pietra

Pane semintegrale con licoli cotto su pietra refrattaria.
Non starò qui a scrivere quanto sia stato difficile, anomalo, pesante quest'anno. Se ne è letto in ogni salsa, discusso in ogni lingua del mondo e non sarò certo io a proseguire su questa linea.
Per chi è passato da qui a farmi gli auguri, aspettandosi qualche grande lievitato o ricetta tipicamente natalizia, sarà rimasto deluso..e oggi non farò eccezione!
Ho scelto, infatti come ultima ricetta del 2020, un bel pane.
Il profumo che esce dal forno mentre è in cottura, mette proprio in pace con il mondo, sensazione che voglio trasmettere anche a voi e farvi i miei migliori auguri di buon inizio anno nuovo.
Ingredienti x1 pane:
230 g di farina integrale macinata a pietra
300 g di semola rimacinata
270 g di farina tipo 1
160 g li.co.li.*
600 g di acqua
10 g di sale fino
1 cucchiaino di orzo o malto tostato
*Rinfrescato al 100% idratazione e al raddoppio.
Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche impiegando il Bimby o impastando a mano ma allungando i tempi di lavorazione.
Versare in planetaria tutta la farina con 500 g di acqua (presa dal totale). Lavorare brevemente con il gancio a foglia, quel tanto che basta per ottenere un impasto asciutto ma ancora granuloso. Far riposare coperto per 1 ora.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il sale) e portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Incorporare quindi il sale e riportare la massa in corda.
Far riposare in macchina per 20 minuti.
Ungere leggermente d'olio una ciotola e rovesciarci l'impasto. Praticare un giro di serie di pieghe e coprire. Ripetere 2-3 volte le stesse pieghe ad intervalli regolari. 
A fine lavorazione l'impasto sarà quasi raddoppiato di volume. Ci vorranno circa 3-4 ore.
Spolverare di semola il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro e formare la pagnotta.
Adagiare in un cestino generosamente infarinato (oppure utilizzare il panno carta. Vedi dettagli in questo post) e far riposare in frigorifero per circa 18-20 ore.
Preriscaldare  la pietra refrattaria nel forno, ponendola nell'ultimo ripiano in basso, per 30 minuti a 250°C.
Riprendere il cestino dal frigorifero e rovesciare delicatamente il pane sulla pala. Spolverare di semola la superficie e praticare i tagli con una lametta.
Infornare subito sulla pietra calda e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Far fuoriuscire un po' di vapore e portare il forno a 180°C. Completare la cottura per altri 15 minuti.
I tempi e le temperature di cottura sono indicativi. Regolarsi con il proprio elettrodomestico. Il pane è cotto quando "bussando" sul fondo suona a vuoto.
Sfornare e far completamente raffreddare per 8 ore su una gratella.
Una volta freddo, tagliare a fette.
Suggerimenti di conservazione
-Personalmente preferisco tagliare a fette e congelare in sacchetti idonei per poi scongelare all'occorrenza le fette necessarie, scaldandole direttamente sotto il grill del forno. In questo modo il pane può avere una durata fino a 3 mesi!
-Per chi preferisce può conservare le fette in frigorifero fino a 20 giorni. Tenere a temperatura ambiente prime di servire o scaldare per far sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi. 
-Se avete una dispensa fresca e non umida, potrete conservare il pane intero in un sacchetto di carta. In questo caso rimarrà morbido per qualche giorno e dopo sarà perfetto tostato. In ogni caso la durata media è di 1 settimana. 
¶ tips ¶
Il malto tostato o disattivato (come ho imparato a chiamarlo durante un corso con Oscar Pagani) non è altro che l'orzo solubile che si trova comunemente nei supermercati. In questa ricetta l'ho utilizzato unicamente per donare un colore più ambrato al prodotto finito. Non serve come miglioratore in quanto le farine che ho utilizzato sono di ottima qualità e resa.
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Commenti

  1. Ma che bel pane ci hai sfornato oggi Consuelo 😊👏🏻 !
    Ti lascio il mio augurio per un nuovo e migliore anno 🙏🏻🙏🏻🤞🏻🤞🏻.

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  2. Bellissimo il tuo pane😍.
    Auguri di Buona fine e Buon inizio anno💖

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  3. Che pane stupendo e fragrante! Bravissima, come sempre ^_^
    Ti auguro un 2021 che porti quella serenità persa e quegli abbracci negati da troppo tempo <3
    Un bacio

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    1. Speriamo Dani! Non se ne può più di questa situazione :-(
      Un augurio e abbraccio virtuale non ce lo leva nessuno <3

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  4. Ottima scelta concludere con il pane... Bacioni.. buona fine e speriamo in un migliore 2021!!!

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    1. Grazie Claudia e buon inizio anno anche a te <3

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  5. Ti auguro un nuovo anno di salute e serenità, con la speranza che porti in dono a noi tutti una ritrovata normalità!
    un abbraccio
    Alice

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    1. La normalità è proprio ciò di cui abbiamo più bisogno :-( speriamo in un 2021 migliore <3

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  6. solo a vederlo mi fa gola mia cara Zia Consu, io golosissima di pane , e soprattutto quello integrale . Il tuo è molto più elaborato ma già viene la voglia di addentarlo in fotografia.
    Grazie per questo apprezzatissimo regalo.
    Un augurio di tutto cuore

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    1. Grazie Nella del tuo apprezzamento <3 Mi ha resa felice!

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  7. questo pane è un vero spettacolo! complimenti consu! un abbraccio e felice anno nuovo :)

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  8. Gostei bastante do artigo, muito bom mesmo! Estou amando ler seus artigos e compartilhar com os amigos!


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  9. E direi che con questo pane l'augurio è decisamente invitante e caldo. Grazie Consu e buon anno di forza, salute e consapevolezza a te!

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    1. Grazie a te Mile e auguri un po' in ritardo ma sinceri <3

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  10. Ma è bellissimo e immagino che profumino e bontà !

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