Pane semintegrale con licoli cotto su pietra

dicembre 30, 2020

Pane semintegrale con licoli cotto su pietra

Pane semintegrale con licoli cotto su pietra refrattaria.

Non starò qui a scrivere quanto sia stato difficile, anomalo, pesante quest'anno. Se ne è letto in ogni salsa, discusso in ogni lingua del mondo e non sarò certo io a proseguire su questa linea.

Per chi è passato da qui a farmi gli auguri, aspettandosi qualche grande lievitato o ricetta tipicamente natalizia, sarà rimasto deluso..e oggi non farò eccezione!

Ho scelto, infatti come ultima ricetta del 2020, un bel pane.

Il profumo che esce dal forno mentre è in cottura, mette proprio in pace con il mondo, sensazione che voglio trasmettere anche a voi e farvi i miei migliori auguri di buon inizio anno nuovo.

Ingredienti x1 pane:

230 g di farina integrale macinata a pietra

300 g di semola rimacinata

270 g di farina tipo 1

160 g li.co.li.*

600 g di acqua

10 g di sale fino

1 cucchiaino di orzo o malto tostato

*Rinfrescato al 100% idratazione e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria. Si potranno ottenere ottimi risultati anche impiegando il Bimby o impastando a mano ma allungando i tempi di lavorazione.

Versare in planetaria tutta la farina con 500 g di acqua (presa dal totale). Lavorare brevemente con il gancio a foglia, quel tanto che basta per ottenere un impasto asciutto ma ancora granuloso. Far riposare coperto per 1 ora.

Aggiungere tutti gli altri ingredienti (tranne il sale) e portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Incorporare quindi il sale e riportare la massa in corda.

Far riposare in macchina per 20 minuti.

Ungere leggermente d'olio una ciotola e rovesciarci l'impasto. Praticare un giro di serie di pieghe e coprire. Ripetere 2-3 volte le stesse pieghe ad intervalli regolari.

A fine lavorazione l'impasto sarà quasi raddoppiato di volume. Ci vorranno circa 3-4 ore.

Spolverare di semola il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro e formare la pagnotta.

Adagiare in un cestino generosamente infarinato (oppure utilizzare il panno carta. Vedi dettagli in questo post) e far riposare in frigorifero per circa 18-20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria nel forno, ponendola nell'ultimo ripiano in basso, per 30 minuti a 250°C.

Riprendere il cestino dal frigorifero e rovesciare delicatamente il pane sulla pala. Spolverare di semola la superficie e praticare i tagli con una lametta.

Infornare subito sulla pietra calda e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 30 minuti. Far fuoriuscire un po' di vapore e portare il forno a 180°C. Completare la cottura per altri 15 minuti.

I tempi e le temperature di cottura sono indicativi. Regolarsi con il proprio elettrodomestico. Il pane è cotto quando "bussando" sul fondo suona a vuoto.

Sfornare e far completamente raffreddare per 8 ore su una gratella.

Una volta freddo, tagliare a fette.

Suggerimenti di conservazione

-Personalmente preferisco tagliare a fette e congelare in sacchetti idonei per poi scongelare all'occorrenza le fette necessarie, scaldandole direttamente sotto il grill del forno. In questo modo il pane può avere una durata fino a 3 mesi!

-Per chi preferisce può conservare le fette in frigorifero fino a 20 giorni. Tenere a temperatura ambiente prime di servire o scaldare per far sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi.

-Se avete una dispensa fresca e non umida, potrete conservare il pane intero in un sacchetto di carta. In questo caso rimarrà morbido per qualche giorno e dopo sarà perfetto tostato. In ogni caso la durata media è di 1 settimana.

¶ tips ¶

Il malto tostato o disattivato (come ho imparato a chiamarlo durante un corso con Oscar Pagani) non è altro che l'orzo solubile che si trova comunemente nei supermercati. In questa ricetta l'ho utilizzato unicamente per donare un colore più ambrato al prodotto finito. Non serve come miglioratore in quanto le farine che ho utilizzato sono di ottima qualità e resa.