Pandoro del maestro Giorilli

Pandoro con lievito madre del Maestro Giorilli.
Prima della nascita di Vasco, la mia allergia alle feste era arrivata a livelli "tossici", tanto da portarmi a scappare ogni anno in una località diversa, lontanissima, possibilmente con una stagione diversa in corso.
Dal 2018 qualcosa dentro di me è cambiato fino a culminare in uno smodato desiderio di stare in famiglia. 
Quest'anno (per miracolo, oserei dire!) siamo riusciti a riunire (quasi) tutta la famiglia in un affollato pranzo. Non vedo l'ora di far vivere al mio piccolo quelle emozioni che hanno accompagnato la mia infanzia, quando c'era solo la voglia di stare insieme, sorridere e condividere.
Purtroppo non ho potuto ospitare nessuno nella mia micro-casa ma ho contribuito al pranzo..indovinate un po' cosa mi è stato commissionato??? Il PANE! 
Ieri il suo profumo ha invaso ogni stanza. Ho sfornato le baguette e un'immensa focaccia.
Diciamo che comunque nei giorni precedenti non mi sono risparmiata! E come tradizione comanda, mi sono cimentata (anche) nel pandoro, il più amato da mio marito.
Quest'anno ho scelto una ricetta nuova (di solito faccio quella del Maestro Morandin) che mi è piaciuta subito per l'uso delle uova intere nel primo impasto. Qui è sempre più difficile trovare i tuorli pastorizzati e l'eccedenza di albumi che mi ritrovo alla fine di un grande lievitato è imbarazzante!
La lavorazione non è stata particolarmente complicata e tutto è filato liscio. Forse avrei dovuto cuocerlo qualche minuto meno ma gli assaggiatori non si sono lamentati!
Dosi x 2 pandori da 1kg ciascuno:

1°impasto
530 g di farina tecnica da panettone (W350)
135 g di lievito madre attivo*
440 g di uova intere (peso da sgusciate, circa 9 bio)
188 g di burro tedesco a pomata
160 g di zucchero semolato
2 g di sale fino
*Seguire le stesse indicazioni che trovate qui.

Spezzettare il lievito nella planetaria e lavorare con la farina ed il 60% delle uova. Impastare qualche minuto con il gancio a foglia. 
Versare il resto delle uova. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta ed infine il sale.
Portare ad incordatura lavorando a bassa velocità. Sostituire la foglia con il gancio ad uncino ed aggiungere il burro in 3 riprese ed ogni volta fare in modo che la precedente dose sia stata assorbita perfettamente dall'impasto.
A questo punto aumentare la velocità e lavorare per circa 15 minuti o fino ad ottenere un impasto liscio, lucido e perfettamente omogeneo.
Attenzione a non surriscaldare l'impasto che dovrà mantenersi sotto i 26°C. Se necessario fermare la macchina e trasferire la ciotola in frigorifero per 10 minuti.
Ungere il piano di lavoro con poco burro e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e riporlo in una ciotola.
Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa (circa 26-27°C) fino a che non ha triplicato di volume (io 12-16ore)

2°impasto
1°impasto maturo
94 g di farina di farina tecnica da panettone (W350)
5 g di malto diastatico
6 g di sale fino
94 g di tuorli
38 g di panna fresca liquida
Emulsione aromatica
200 g di burro tedesco a pomata
94 g di zucchero semolato
46 g di cioccolato bianco di ottima qualità (tritato)*
14 g di miele di acacia
1 g di semi di vaniglia bourbon
*La ricetta originale prevedeva il burro di cacao.

Almeno 1 ora prima di iniziare il 2°impasto, preparare l'emulsione aromatica, frullando tutti gli ingredienti in un mixer.
Versare nella planetaria metà del 1°impasto, la farina e il malto. Portare ad incordatura con il gancio. Poi aggiungere l'altra parte di imapsto e il sale. Portare nuovamente ad incordatura.
Versare lentamente a filo i tuorli lasciando lavorare la macchina alla velocità minima.
Raggiunta la perfetta incordatura, iniziare ad incorporare l'emulsione in più volte cercando di non perdere mai la corda. 
Se necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto. Verificare la temperatura, se supera i 26°C, riporre la ciotola in frigorifero per 10 minuti e poi proseguire.
Per ultimo versare la panna a filo.
Alla fine della lavorazione, l'impasto dovrà risultare liscio, lucido e molto elastico.
Ungere il piano di lavoro di olio neutro (riso o semi) e rovesciarci l'impasto. Fare una pirlatura e farlo riposare per 30 minuti coperto con una ciotola.
Nel frattempo ungere generosamente gli stampi di burro.
Riprendere l'impasto, dividere nelle pezzature desiderate (nel mio caso in 2 parti di circa 1kg cadauna) fare un'altra pirlatura e puntare sul piano ancora 1 ora.
Pirlare nuovamente le pezzature e riporle negli stampi.
Coprire con pellicola trasparente e mettere nel forno spento con la luce accesa (circa 26-27°C). Farlo lievitare fino a 1 cm dal bordo (io ho impiegato 9 ore)
Preriscaldare il forno a 170°C in funzione statica. Raggiunta la temperatura eliminare la pellicola e posizionare i pandori nel ripiano più basso del forno. 
Cuocere per 50 minuti. 
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno, il pandoro è pronto quando facendo la prova stecchino quest'ultimo esce perfettamente asciutto o misura 94°C al cuore.
Sfornare e far riposare nello stampo 30 minuti. Poi togliere dallo stampo e far completamente raffreddare su una gratella.
Una volta freddo, chiuderlo in un sacchetto di plastica idoneo agli alimenti e lasciarlo riposare per almeno 2 giorni.
Trascorso questo tempo spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo e servire a fette.
Note utili:
-Non pensate di poter fare questo lievitato senza un'impastatrice. Ho letto che in molti riescono ad incordare bene anche col Bimby ma io non ho avuto il coraggio di provare!
-Il lievito deve essere al suo massimo splendore (qui trovare il passo-passo per prepararlo all'impresa).
-Ho sempre fatto i grandi lievitati con la farina di tipo1 macinata a pietra ma quest'anno ho voluto provare una farina tecnica da grande lievitato...e la differenza nella lavorazione l'ho sentita, è stata notevolmente semplificata.
-Anche il burro non è tutto uguale! Evitare quello italiano da panna centrifugata e prediligere quelli tedeschi o nordici. La loro consistenza aiuterà moltissimo a creare la giusta texture.
-Idem per gli aromi. La vaniglia deve essere quella VERA e non quella chimica, mi raccomando!!!
-I tempi di lievitazione sono indicativi. Consiglio di creare una "cella di lievitazione" di 27-28°C. Io uso il vano forno con la luce accesa.
La zucchero a velo in superficie non è solo estetica! E' indispensabile in quanto il dolce in sè non è particolarmente zuccherato e quest'ultimo passaggio aggiusta il sapore e lo rende perfetto!
Dopo questo post infinito, auguro a tutti un sereno Natale 🎄

Commenti

  1. Complimenti Consuelo una meraviglia il tuo pandoro .
    Tantissimi auguri per un sereno Natale

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  2. Veramente bravissima, questo pandoro è favoloso. Hai ragione il Natale si vive con la famiglia, per trasmettere valori e momenti di gioia unici da portare nel cuore. Buon Natale, un abbraccio.

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    1. Grazie cara! Diciamo che il panettone mi è piaciuto di più ^_^

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  3. Pure il pandoro! No vabbè.....insuperabile Consu! tantissimi auguri ancora per un anno splendidamente felice<3

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    1. ..pensa che anche oggi sto impastando l'ennesimo panettone per domani..poi stop :-P almeno per un po'!

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  4. Grande lavoro che dona grande soddisfazione!!
    Bravissima come sempre! E' bello condividere le festività natalizie con la famiglia, un importante insegnamento per i nostri figli!!!
    Tanti cari auguri per un felicissimo Anno Nuovo e un abbraccio a tutta la famiglia!!!

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    1. Grazie Lory! Sto cercando di farlo soprattutto per il mio piccolo ^_^

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  5. Chissà che buono!!

    https://julesonthemoon.com/

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  6. Anche il pandoro, e che pandoro....è perfetto! Ci credo che gli assaggiatori non si siano lamentati ^_^
    Bravissima!
    Auguro a te e alla tua splendida famiglia, un Sereno 2020 <3
    Un bacio

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    1. Grazie Dani! Troppo gentile! Diciamo che la ricetta di Morandin mi piace di più..

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  7. Che meraviglia, i tuoi lievitati mi fanno sempre un po' invidia, ma questo di più :-D E capisco anche bene la faccenda delle feste che tornano ad avere un senso dopo la nascita dei pargoli, io ho subito la tua stessa metamorfosi! Buone feste di nuovo.

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    1. Mi fa piacere sentire la tua testimonianza ^_^ spero che Vasco riesca a capire l'importanza del valore della famiglia e della condivisione!

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  8. Assolutamente perfetto, bravissima! Auguri di buon anno cara Consu, che porti solo belle cose!

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    1. Grazie Simo, ricambio con affetto i tuoi auguri!

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  9. Ti sei cimentata? Risultato eccellente direi! Sei insuperabile!
    Happy New Year tesoro!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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  10. M'inchino mia cara.. è perfetto!!!!! Tanti auguri per un'ottimo 2020!!!! :-*

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  11. Io sono come tuo marito, impazzisco per il pandoro più che per il panettone e il tuo è davvero spettacolare !!!!!! Tantissimi auguri cara Consu , che sia un 2020 pieno di cose belle <3<3<3

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    1. Grazie Lisa. Quest'anno secondo me il panettone è venuto molto meglio...avresti dovuto fare l'assaggio :-P Auguri <3

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  12. quest'anno l'ho fatto anch'io il pandoro, ne ho fatti ben 4. I primi due sono venuti strepitosi, ne ho portato uno in ufficio e ancora ne parlano! Gli altri due, quelli che dovevano essere per Natale e che avrei dovuto fotografare, sono venuti pesanti... Eppure gli ingredienti erano gli stessi, la ricetta anche, forse la mia sicurezza di saperlo ormai fare ha rovinato tutto... chissà! ci sono rimasta male...E guarda il tuo pandoro, splendido e ho visto anche il panettone, ancora più bello!! Complimenti Consu hai le manine d'oro. Un bacino a Vasco e un grande augurio alla tua famiglia per questo anno nuovo!

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    1. Succede...adesso sto incrociando le dita che il panettone che ho in cantiere per domani venga bene come quello che ho pubblicato sul blog..

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  13. Che dire sei sempre stratosferica, credo di aver terminato ogni aggettivo... Ti abbraccio amica, Buon anno!!!!

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  14. Bellisimo cara, tanti auguri!!Buon anno cara!

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  15. Bellissimo e perfetto il tuo pandoro, complimenti . Tanti cari auguri di Buon 2020. Un abbraccio, Daniela..

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  16. Sempre fantastici i tuoi lievitati, questo pandoro è stupendo.
    E, hai ragione, quando hai dei figli il Natale assume un nuovo significato, quello più vero. E la gioia e lo stupore che vedi nei loro faccini è la cosa più bella!

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  17. so nice blog :) I follow you on gfc # 594 ,follow back?

    https://styleoflifet.blogspot.com/

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  18. Buon anno tesoro, che il 2020 possa realizzare ogni tuo desiderio!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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