Focaccia alta in teglia con lievito madre

Focaccia alta in teglia con lievito madre.

La storia di questa focaccia è una vera odissea! 

Ma partiamo dal principio...

Mi sono lasciata ammaliare dalla foto di una meravigliosa fetta di focaccia, di quelle BOLLOSE, 

SOFFICISSIME, 

ALTISSIME, 

pubblicata da una mia amica su Instagram. Mi sono ripromessa di provarla. Ho segnato la ricetta e il primo weekend utile mi sono messa all'opera. Era molto tempo che non seguivo una ricetta in modo così (quasi) fedele che ho sfiorato la commozione! 

Siccome IO una cosa sola alla volta non la so proprio fare, ecco che ho approfittato per impastare anche la pizza. Metto le ciotole in frigo e mi organizzo le infornate del giorno successivo: a pranzo avrei cotto la focaccia e a cena la pizza. TOP sono nuovamente commossa dalla mia super organizzazione e dal weekend super fruttuoso, infatti nel contempo ero riuscita anche a preparare il brodo di Vasco per 10 giorni e la scorta di cubetti di verdure omogenizzati (magari un giorno vi racconterò anche della mia routine con lo svezzamento) da mettere in freezer. 

Seguo scrupolosamente la tabella di marcia. Metto fuori la ciotola della "focaccia", la faccio lievitare, stendo (e qui dovevo già capire che qualcosa era andato storto...), spennello, cuocio. Al taglio mi interrogo sul perchè non sia venuta BOLLOSA, 

SOFFICISSIMA, 

ALTISSIMA,

come quella della foto e mi rispondo pensando che ho usato farine meno raffinate, macinate a pietra e bla, bla, bla. 

La sera prendo la ciotola della "pizza" e qui capisco che sono proprio FUSA, COTTA e STRACOTTA! 

Morale della favola?!

Ci siamo mangiati una pizza BOLLOSA,

SOFFICISSIMA,

ALTISSIMA quanto un grattacielo (...e la sto ancora digerendo!!!).   

Non mi sono arresa e il weekend successivo mi sono rimessa all'opera ma stavolta ho metto le etichette sugli impasti...giusto per precauzione!!! 

Ingredienti x1 placca del forno:

500 g di farina 1 macinata a pietra

50 g di lievito madre attivo*
375 g di acqua
15 g di olio e.v.o.
7 g di sale fino 
emulsione
10 g di olio e.v.o.
10 g di acqua
1/2 cucchiaino di sale fino
semola rimacinata di grano duro per il piano di lavoro

*Rinfrescato e al raddoppio.
Note utili 
-Il mio lievito è idratato al 50%. Per la versione con li.co.li. utilizzare 50g di lievito e 30g in più di farina.
-Ho impastato con la planetaria dotata di gancio ad uncino. Si potrà effettuare l'impasto anche a mano facendo le pieghe in ciotola ogni mezz'ora fino ad incordatura.
Sciogliere il lievito madre con tutta l'acqua e mescolare con metà farina aiutandosi con una spatola. Far riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Versare il composto nella ciotola della planetaria e unire tutto il resto della farina, l'olio ed il sale. Lavorare a bassa velocità fino ad amalgamare gli ingredienti poi portare alla massima velocità e attendere l'incordatura. Potrà essere necessario fare il fermo macchina e raschiare i bordi della ciotola. A fine lavorazione l'impasto risulterà elastico e omogeneo.

Rovesciare la massa in una ciotola di vetro e praticare una serie di pieghe in ciotola con le mani umide. Ribaltare l'impasto in modo che le pieghe rimangano sul fondo.

Sigillare la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura ambiente per 1 ora e mezza. Trasferire quindi in frigorifero per 12 ore.

Togliere la ciotola dal frigo e far lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo (nel forno spento con la luce accesa ho impiegato circa 3 ore).

Spolverare il piano di lavoro con abbondante semola e rovesciarci l'impasto. Stenderlo delicatamente con la pressione dei polpastrelli, quindi trasferire sulla placca del forno preventivamente rivestita di carta da forno bagnata e strizzata.

Sbattere gli ingredienti dell'emulsione e spennellarla sulla superficie della focaccia.

Cuocere in forno statico a 250°C (o alla massima potenza) per 15 minuti ponendo la teglia nel ripiano più basso. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 10 minuti o fino a doratura.

Sfornare e far intiepidire.

Ottima da farcire per preparare delle gustose focaccelle take away.

Vi suggerisco di provarne un pezzetto caldo con 2 quadratini di cioccolato fondente..pura libidine!!!

Per una perfetta conservazione consiglio di tagliarla nelle pezzature che preferite (aprirla già a metà se si intende poi farcire) chiuderla in sacchetti da alimenti e congelarla. Basterà metterla fuori per qualche ora o scaldarla nel forno per averla a disposizione come appena sfornata!

Qui trovate la fonte originale.