Panettone alle gocce di cioccolato a lievitazione mista


Panettone al cioccolato a lievitazione mista.
Questa ricetta mi ha davvero soddisfatta. La lievitazione mista è molto meno stressante di quella esclusivamente con lievito madre e si riesce ad organizzare il lavoro in un unico giorno. L'idea l'ho presa qui ed ho fatto qualche modifica in base ai miei gusti. Il post è lunghissimo, quindi non voglio perdermi in discorsi. Vi dico solo che se avete poco tempo e la voglia di portare in tavola il VOSTRO panettone, siete nel posto giusto!
organizzazione lavoro
- giorno prima: due rinfreschi del lievito madre 
1*rinfresco 80g LM + 80g farina tipo1 + 40 g acqua
2*rinfresco 80g LM + 60g farina tecnica da panettone(W350) + 20g farina tipo1 + 40g acqua
- mattina h.7: terzo rinfresco
3*rinfresco 90g LM + 90g farina tecnica da panettone (W350) + 45g acqua
- h.10: primo impasto
- h. 10,40: lievitazione (3/5 ore)
- h. 15: secondo impasto e pirlature
- h. 16: lievitazione (3/4 ore)
- h. 19: cottura
Dosi per 1 panettone da 1kg e 6 da 100g:

Primo impasto
220 g lievito madre rinfrescato e maturo
190 g acqua
10 g lievito di birra fresco
400 g farina tecnica da panettone (W350)
170 g tuorli
100 g zucchero semolato
170 g burro tedesco
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme (così mi trovo facilitata nell'inserimento).
- Montare la foglia della planetaria ed idratare il LM spezzettato nell’acqua.
- Aggiungere tanta farina quanta ne occorre a legare la massa e il ldb spezzettato (l’impasto dovrà avere la consistenza di una crema densa).
- Inserire circa metà della crema di tuorli e zucchero e subito dopo circa metà della farina rimasta.
- Lavorare l'impasto finchè appare incordato, abbastanza raccolto attorno al gancio.
- Aggiungere il resto dei tuorli e zucchero e a seguire il resto della farina.
- Lavorare finchè incordato.
- Aggiungere il burro morbido (ma non in pomata) a piccoli pezzi, in tre porzioni.
- Fermare l’impastatrice e ribaltare l’impasto nella ciotola dopo ogni porzione di burro inserita.
- Ad assorbimento avvenuto, montare il gancio ed impastare per pochi minuti, ribaltando l’impasto 1 volta.
- Arrotondare la massa, sigillare con pellicola e porre a 25° fino a che triplica il volume (3-4 ore). Per controllare la triplicazione del volume, io ho usato un piccolo contenitore graduato dove ho inserito una pallina di impasto.
Note
Non eccedere con i tempi di impastamento, la massa non dovrà risultare lucida.
Iniziare la lavorazione usando ingredienti freddi di frigo aiuta a non far salire oltre i 24/25°C la temperatura dell'impasto, cosa fondamentale per non perdere l'incordatura.
La lavorazione con la foglia oscillerà dalla vel.minima e vel.1 mentre con il gancio in fase finale si potrà raggiungere la vel.5 ma per pochi istanti.

Secondo impasto
primo impasto
30 g acqua 
100 g farina tecnica da panettone (W350)
80 g tuorli
80 g zucchero semolato
8 g sale fino marino
50 g burro tedesco
20 g miele di acacia
90 g gocce cioccolato fredde di freezer
55 g di cioccolato bianco di ottima qualità triturato
Emulsione aromatica
30 g di burro tedesco
90 g di scorza d'arancia candita
1 g di semi di vaniglia Bourbon
- Preparare gli ingredienti già pesati e usarli freddi di frigo, a parte il burro che dovrà essere morbido. Mescolare tuorli e zucchero assieme.
-Frullare in un mixer gli ingredienti dell'emulsione fino ad ottenere una crema omogenea e tenere in fresco.
- Avviare la macchina con la foglia a bassa velocità, fino a serrare l’incordatura del primo impasto.
- Unire l’acqua e subito dopo la farina occorrente perché l’impasto riprenda elasticità (un cucchiaio circa). Aumentare leggermente la velocità.
- Con la massa bene in corda, iniziare ad inserire crema di uova e farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, avendo cura di attendere l'incordatura prima di inserire una nuova dose.
- Aggiungere il sale sciolto nell’ultima parte di uova.
- Aggiungere a filo il miele.
- Inserire il burro a piccoli pezzi, ribaltando l’impasto a mano 2/3 volte. Mantenere l'incordatura e non inserire porzioni successive finchè la precedente non è stata assorbita. In ultimo inserire l'emulsione aromatica.
- Montare il gancio e serrare l’incordatura, far andare pochi secondi.
- Fermare la macchina, aggiungere le gocce di cioccolato e il cioccolato bianco. Distribuirle nell’impasto lavorando brevemente a bassa velocità.
- Ungere il piano di lavoro con un velo di olio neutro e rovesciarci l'impasto. Praticare un paio di pieghe stretch and fold. Far riposare sul piano per 30 minuti.
- Spezzare nelle pezzature desiderate. Pirlare e trasferire negli stampi (nello stampo da 1 kg ho messo 1150g di impasto mentre in quelli da 100g ho messo 110g).
- Sigillare con pellicola e far lievitare in luogo caldo (25-26°), fino a che l’impasto non sia arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg).
- Infornare a 170° in forno statico gli stampi da 100g e cuocere per 20 minuti. Poi sfornare e infilzare con degli spiedi. Far raffreddare capovolti.
- Nel frattempo portare la temperatura a 150 g e infornare il panettone grande. Cuocere per 50-60' o quando la cupola è gonfia e di un bel colore bruno. Se si dispone di sonda con termometro, quando la temperatura al cuore raggiunge i 94°C
- Trapassare la base con due spiedini lunghi e lasciare capovolto fino a completo raffreddamento.
Note
-Cottura in modalità statico (o termoventilato) fino a cottura (prova stecchino o temp. al cuore 93°/94°).
-Pezzature da 500gr – ca. 35’ a 175°
-Pezzature da 750gr – ca. 45’ a 165/170°
-Pezzature da 1kg – ca. 50-60’ a 155/160°
-E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l'impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Glassatura
100 g cioccolato fondente da copertura al 50%
Zuccherini natalizi q.b.
-Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato. 
-Aiutandosi con una spatola flessibile, distribuire sula panettone. 
-Decorare con una pioggia di zuccherini.
-Far raffreddare a temperatura ambiente un paio d'ore.
-Una volta solidificato il cioccolato, chiudere i panettoni in sacchetti da alimenti di cellophane e sigillare bene la chiusura.
-Conservare in un luogo buio e fresco fino al consumo (massimo 15 giorni).
Per assaporare al meglio il prodotto, è consigliabile consumarlo dopo 2-3 giorni.
A discapito del panettone fatto solo ed esclusivamente con lievito madre, va consumato in tempi più rapidi (entro una settimana massimo 10 giorni).
Noi lo abbiamo mangiato subito e si è mantenuto nel suo sacchetto bello soffice per 6 giorni. 
Ps: piccola nota per me più che per voi-prossima volta provare a toglierlo a 91°/92°C al cuore. Personalmente lo preferisco meno cotto.

Commenti

  1. Non ci posso credere che l'hai fatto tu... sei fantastica!
    Happy Christmas week!
    Kisses, Paola.

    Expressyourself

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  2. Hai ragione: stare più giorni dietro un panettone, è una bella fatica. Infatti quest'anno ci avevo rinunciato perchè impelagate in tanti altri preparativi e immaginavo già che non ci sarei riuscita. Ma adesso questa tua ricetta mi ha fatto tornare la voglia. Mi organizzerò per capodanno. Grazie infinite e buone feste!

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    1. Grazie cara! Aspetto il tuo responso e per ogni dubbio sono qui ^_^

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  3. Bravissima!!!! Un panettone favoloso!!!! Non ho ancora avuto tanta pazienza per cimentarmi in una lavorazione così impegnativa ^_^
    Colgo l'occasione per augurare a te, a tuo marito e al piccolo Vasco i miei più cari ed affettuosi auguri di Buon Natale e Buon 2020! Ci risentiamo con l'anno nuovo <3 Un bacione

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    1. Grazie Daniela, ricambio con affetto i tuoi auguri!

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  4. Meravigliosa e super golosa la tua proposta! Colgo l'occasione per augurare a te ed ai tuoi cari un Natale colmo di gioia, risate e tanto buon cibo!
    un abbraccio
    Alice

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  5. Cioè ma tu hai pure il tempo di sfornare queste meraviglie?? Io ti ammiro sempre di più!! Grandissima Consu, davvero un panettone perfetto e super goloso di cui andare estremamente fiera. Tantissimi auguri di buon Natale a voi, che sia semplicemente bellissimo e pieno d'amore <3

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    1. ahahah...potevo tirarmi indietro??
      Grazie cara e tantissimi auguri anche a tutti voi <3

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  6. wow qui si va di panettone...addirittura! Complimenti Consu e un grande abbraccio farcito di auguri di Buone Feste! Un bacione a Vasco!

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  7. Ma che spettacolo!!!!!!! sei sempre così brava con i lievitati! Approfitto per lasciarti i miei auguri per un felice Natale!!!! Un bacione :-***

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    1. Grazie Claudia..però quest'anno ho preso la scorciatoia :-P

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  8. Molto interessante questa lievitazione, non l’ho mai provata ma a vedere il tuo risultato è sicuramente una buona tecnica. Complimenti e cari auguri di Buon Natale e felice anno nuovo a te ed alla tua splendida famiglia :) A presto <3

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    1. ..mi sa che replicherò molto presto :-P
      Grazie Alice e tantissimi auguri anche a te <3

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  9. Che meraviglia complimenti!! tantissimi auguri di buon Natale <3

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  10. Cara stella.. c'è cosa che non sai fare!? <3 E' veramente bellissimo.. hai proprio un talento, specialmente con i lievitati! Splendido Natale a te e alla tua famiglia, amica mia. Sia felice, sereno, luminoso e pieno d'amore!

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    1. ahahah..tu sei troppo buona!! Buon natale stellina <3

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  11. Sei sdtata bravissima come sempre Consu! tantissimi auguri a tutti e tre, bacioni :)

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    1. Grazie Carla, sempre troppo gentile! Buon Natale a te <3

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  12. un capolavoro mia cara, anche se io non sono una sfegatata per il panettone, ma questo al solo vederlo inorgoglisce la gola.
    Non riuscirò mai a farlo, ma il solo vederlo rallegra queste ore natalizie augurandoti ogni bene e felicità!

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  13. Ciaoooo! grazie per aver provato una ricetta del mio blog... mi piace un sacco la tua variante al cioccolato, deve essere golosissima! Da provare... penso però che per me succederà il prossimo Natale ;-) un abbraccio

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  14. Eccolo! Mi sembrava strano che non lo avessi fatto. Io mangerei panettone tutto I giorni dell'anno. Consu sei bravissima!

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    1. Grazie Mile :-) Ho smesso giusto ieri di sfornare :-P

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