Saccottini sfogliati al cioccolato con lievito madre

Saccottini sfogliati al cioccolato. Ricetta con lievito madre.

Non siamo tipi da colazione al bar. A noi piace sederci a tavola, magari prendersi il lusso di farlo ancora in pigiama, mettere sul fuoco la moka, scaldare il latte e tostare il pane per poi spalmarlo con un generoso velo di confettura fatta in casa. Questa è la colazione a casa mia, anche se poi si corre tutto il giorno, quel momento del risveglio è sacro! Anche quando dovevo essere in ufficio alle 8,00 è sempre stato così, piuttosto mi mettevo la sveglia prestissimo ma al rito lento della colazione in casa non ho mai rinunciato.

Poi capitano quelle rare occasioni che, vuoi perchè sei appena uscito da farti le analisi del sangue e ti mangeresti pure l'infermiera, vuoi perchè è l'alba e sei costretto a percorrere km in autostrada, ecco che entri in un bar.

Il profumo ammetto che è dannatamente ammaliante e quella vetrina ricca di ogni prelibatezza friabile e dorata, è come il canto della sirena per i pescatori. A quel punto cedi, anzi ti concedi un lusso diverso, quello della "trasgressione". Per me consiste in cappuccino e cornetto vuoto, rare volte alla marmellata. Per mio marito è latte macchiato e saccottino al cioccolato. 

In un momento di voglia sfrenata di sperimentare, ecco che mi è tornato in mente il suo viso appagato dopo il primo morso al suo dolcetto del desiderio, ho messo le mani in pasta e mi sono studiata il modo di replicare in casa.

Ho cercato in rete una ricetta che prevedesse l'uso del lievito madre ed una moderata quantità di burro per la sfogliatura ma è stata un'impresa ardua ed impossibile. Alla fine ho fatto di testa mia e devo dire che il risultato ha superato le aspettative!!! Mi sono cimentata per la prima volta nella sfoglia lievitata (...quella vera, intendo!) e al momento dell'assaggio non potevo credere di essere stata capace di replicare alla perfezione quel saccottino al cioccolato da bar che mio marito tanto adora!

Lui lo ha addentato ed è rimasto in silenzio per un minuto intero con gli occhi chiusi...alla fine mi ha riempita di complimenti come non mai! Una vera soddisfazione che non posso far altro che condividere anche con tutti voi lettori golosi!

Ingredienti x22 pezzi:

500 g di farina 1 macinata a pietra

250 g di acqua

150 g di lievito madre attivo*

50 g di zucchero semolato

50 g di burro tedesco a t.a.

10 g di sale fino marino

250 g di burro tedesco a t.a. per la sfogliatura

200 g di cioccolato fondente al 50% per il ripieno

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la spennellatura

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando in un capiente mixer o a mano.

Spezzettare il lievito nella ciotola della planetaria e versare l'acqua. Utilizzando il gancio a foglia, sciogliere bene. Unire lo zucchero e 3 cucchiai di farina. Appena si otterrà una pastella omogenea, sostituire il gancio con quello ad uncino e unire tutta la farina. Portare ad incordatura. A questo punto incorporare il burro, poco per volta fino a farlo perfettamente assorbire dall'impasto senza perdere mai la corda. Per ultimo aggiungere il sale. Fermare la macchina e far riposare per 15 minuti. Rovesciare sul piano di lavoro, lavorare brevemente e dare la forma di una palla. Adagiarla in una ciotola e sigillare con pellicola trasparente. Trasferire in frigorifero per 12 ore (una notte).

Ridurre il cioccolato a listarelle e trasferire in freezer.

Nel frattempo stendere il burro in una sfoglia rettangolare, stendendolo tra due fogli di carta da forno e aiutandosi con un mattarello. Chiudere nella carta da forno e trasferire anch'esso in frigo.

Stendere l'impasto in un rettangolo e adagiare al centro la lamina di burro (foto1). Chiudere le due estremità facendole combaciare e sigillare con la pressione delle dita (foto2). Stendere con il mattarello e praticare una serie di pieghe a tre (foto3). 

Sigillare in pellicola e trasferire in frigorifero per 30 minuti. Ripetere altre 2 volte le pieghe, facendo attenzione di praticare le pieghe alternate in orizzontale e verticale. Dopo ogni piega è obbligatorio il riposo in frigorifero di almeno 20 minuti.

Dopo il terzo riposo stendere il panetto in un rettangolo 40cmx40 cm. Dividere in 22 parti uguali (8cmx10cm) (foto4).

Adagiare sul lato più corto del rettangolo una listarella di cioccolato (foto5), fare una piega e adagiare il secondo pezzo (foto6), quindi arrotolare e sigillare la chiusura ponendola sul fondo.

Adagiare su 2 teglie rivestite di carta da forno, avendo l'accortezza di distanziare i saccottini in quanto raddoppieranno di volume (foto7).

Sigillare le teglie con pellicola e far lievitare al caldo (nel forno spento con la luce accesa ho impiegato 2 ore). 

Preriscaldare il forno a 200°C. Nel frattempo sbattere il tuorlo nel latte e spennellare i saccottini (foto8).

Cuocere una teglia per volta nel ripiano centrale per 20-25 minuti o fino a doratura (foto9).

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far intiepidire.

Cercare di resistere alla tentazione di addentarlo da caldo...potreste compromettervi le papille gustative! Lo dico per esperienza personale!

Si conservano per diversi giorni in un barattolo ermetico. Consiglio di scaldare prima di gustare per sprigionare nuovamente la loro originale fragranza.

Possono essere congelati avvolti in stagnola o in sacchetti da freezer. Consumare entro 3 mesi.