Pane integrale al farro con lievito madre

Pane al farro con lievito madre.

Ammetto di essere una persona molto meticolosa nell'organizzazione dell'agenda. Amo avere la situazione degli appuntamenti/impegni/visite/ect sotto controllo e ben programmati in modo da non trovarmi mai di corsa o rischiare di dimenticare qualcosa di importante. Ma quando il dicembre incombe qualcosa cambia. Il tempo inizia a sfuggirmi dalle mani, gli impegni si infittiscono e vorrei fare più di quello che è umanamente possibile, ritrovandomi sempre un passo indietro.

Anche quest'anno non sta andando diversamente dal solito e nella confusione, stanchezza, stress più totale, ritrovo la mia armonia solo con le mani in pasta.

Ho approfittato (...ma è inutile dire che ogni scusa sarebbe stata buona!) dell'arrivo dell'olio fresco di spremitura (da noi toscani chiamato olio novo) per cimentarmi nel pane più adatto a rendere onore alla prima degustazione.

Avevo delle ottime farine integrali da utilizzare, le ho miscelate insieme, le ho annusate e accarezzate con tutti i sensi ed ho capito subito di essere sulla strada giusta per raggiungere il mio obiettivo. 

Ingredienti:

250 g di farina integrale di farro*

250 g di farina Verna integrale*

150 g di lievito madre attivo**

400 g di acqua naturale a t.a.

1 cucchiaino di sale fino marino

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria ma si otterranno ottimi risultati lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e versare 300g di acqua. Mescolare velocemente con il gancio a foglia e coprire con un telo pulito. Far riposare per almeno 1 ora.

Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e aggiungere in planetaria, il lievito spezzettato e la rimanente acqua a filo. Portare ad incordatura. Infine far assorbire il sale.

Far riposare l'impasto in macchina per 20 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di farina integrale e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro.

Coprire con la ciotola a campana e far riposare 40 minuti. Ripetere le pieghe altre 2 volte a distanza di 30 minuti.

Dopo l'ultimo riposo, fare l'ultima piega e adagiare la forma in un cestino da lievitazione generosamente infarinato ponendo le pieghe rivolte verso l'alto. Sigillare con pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 20 ore.

Preriscaldare il forno a 250°C per 30 minuti, ponendo sull'ultimo ripiano in basso la pietra refrattaria. Una volta ben caldo, estrarre il pane dal frigorifero, rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno e incidere la superficie con un coltello ben affilato.

Infornare il pane, facendolo scivolare sulla pietra aiutandosi con la carta sottostante.

Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti. Infine portare il forno a 200°C e completare la cottura per altri 15 minuti.

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far raffreddare completamente su una gratella.

Una volta freddo, tagliare a fette e gustare. 

Si conserva intero in un sacchetto di carta lontano da fonti di umidità per 1 settimana. Oppure a fette in sacchetti da alimenti di plastica ben chiusi, in frigorifero per 10 giorni o in freezer fino a 3 mesi.

Scaldare sempre prima di servire per far sprigionare nuovamente tutta la sua originale fragranza.

Ottimo da consumare a tutto pasto, dalla colazione semplicemente tostato e spalmato con velo di confettura alla cena, senza dimenticare la merenda di una volta...pane a fette, olio "novo" e un pizzico di sale!