Pane integrale a lunga lievitazione naturale e cottura su pietra

..e mentre lego il lievito madre, lo rinfresco ad orari prestabiliti per fargli acquistare forza, peso con rigore gli ingredienti ed incordo i grandi lievitati di Natale da regalare, penso a quanto io ami la semplicità. Mi piace perdermi nei profumi delle farine che con tanta cura scelgo al mulino, mescolarle a fantasia, secondo l'umore, e bilanciarne ad occhio il grado di "rusticità" da ottenere. Se poi mi faccio prendere la mano e l'impasto finale non è proprio come me lo aspettavo, mal di poco, il pane è sempre buono ed il suo aroma in cottura mi mette sempre di buonumore!

Vi prometto che prima delle feste metterò la ricetta dei panettoni che ho in preparazione, ma nel frattempo godetevi quello che per me è passione, amore, casa e benessere...

Per chi non possiede la pietra refrattaria, lo invito a leggere questo metodo alternativo di cottura.

Ingredienti x1 pagnotta:

200 g di farina integrale con tutto il grano*

200 g di semola di grano duro*

100 g di farina di grano saraceno*

450 g di acqua naturale a t.a.

75 g di lievito madre attivo**

10 g di sale fino marino

1 cucchiaino di malto in polvere

Olio e.v.o. x la ciotola

*Macinata a pietra.

**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si potrà procedere anche lavorando a mano.

Versare le farine in una capiente ciotola e versare 350 g di acqua. Mescolare con un mestolo di legno o una forchetta fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti.

Versare quest'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere il lievito, il malto e l'acqua avanzata (100g). Lavorare fino ad incordatura. Incorporare il sale e portare nuovamente ad incordatura.

Ungere leggermente una ciotola d'olio e versarci l'impasto. Con le mani umide praticare una serie di pieghe in ciotola e far riposare coperto per 40 minuti. Ripetere le pieghe altre 2 volte con un riposo di almeno 30 minuti.

Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e adagiare la forma nel cestino da lievitazione abbondantemente infarinato (io ho usato un grande scolapasta con un telo di lino all'interno). Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 20 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti alla massima potenza (il mio forno a 250°C). Estrarre il pane dal frigorifero e rovesciarlo delicatamente su una teglia rivestita di carta da forno. Incidere la superficie con un coltellino affilato.

Aprire il forno e far scivolare la carta da forno con sopra il pane sulla pietra refrattaria. Chiudere subito per non disperdere il calore e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Portare, quindi, il forno a 180°C e completare la cottura per altri 20 minuti.

Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno!

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Una volta freddo tagliare a fette e gustare.

Si conserva bene intero in dispensa in un sacchetto di carta (1 settimana circa). Per mantenerlo più a lungo chiudere le fette tagliate in sacchetti di plastica e tenere in frigo (fino a 10 giorni) o in freezer (fino a 3 mesi). Scaldare sempre sotto il grill caldo de forno prima di gustare per sprigionare i suoi originari profumi.

Un pane leggerissimo e altamente digeribile che incontra l'esigenza di una sana alimentazione con il gusto di buono!

Delizioso per accompagnare una colazione dolce, un antipasto rustico o semplicemente per pasteggiare.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Novembre