mercoledì 30 novembre 2016

Pane integrale a lunga lievitazione naturale e cottura su pietra

..e mentre lego il lievito madre, lo rinfresco ad orari prestabiliti per fargli acquistare forza, peso con rigore gli ingredienti ed incordo i grandi lievitati di Natale da regalare, penso a quanto io ami la semplicità. Mi piace perdermi nei profumi delle farine che con tanta cura scelgo al mulino, mescolarle a fantasia, secondo l'umore, e bilanciarne ad occhio il grado di "rusticità" da ottenere. Se poi mi faccio prendere la mano e l'impasto finale non è proprio come me lo aspettavo, mal di poco, il pane è sempre buono ed il suo aroma in cottura mi mette sempre di buonumore!
Vi prometto che prima delle feste metterò la ricetta dei panettoni che ho in preparazione, ma nel frattempo godetevi quello che per me è passione, amore, casa e benessere...

Per chi non possiede la pietra refrattaria, lo invito a leggere questo metodo alternativo di cottura.
Ingredienti x1 pagnotta:

200 g di farina integrale con tutto il grano*
200 g di semola di grano duro*
100 g di farina di grano saraceno*
450 g di acqua naturale a t.a.
75 g di lievito madre attivo**
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di malto in polvere
Olio e.v.o. x la ciotola

*Macinata a pietra.
**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si potrà procedere anche lavorando a mano.

Versare le farine in una capiente ciotola e versare 350 g di acqua. Mescolare con un mestolo di legno o una forchetta fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire con un canovaccio umido e far riposare per 30 minuti.
Versare quest'impasto nella ciotola della planetaria e aggiungere il lievito, il malto e l'acqua avanzata (100g). Lavorare fino ad incordatura. Incorporare il sale e portare nuovamente ad incordatura.
Ungere leggermente una ciotola d'olio e versarci l'impasto. Con le mani umide praticare una serie di pieghe in ciotola e far riposare coperto per 40 minuti. Ripetere le pieghe altre 2 volte con un riposo di almeno 30 minuti.
Spolverare il piano di lavoro di semola e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro e adagiare la forma nel cestino da lievitazione abbondantemente infarinato (io ho usato un grande scolapasta con un telo di lino all'interno). Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 20 ore.


Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti alla massima potenza (il mio forno a 250°C). Estrarre il pane dal frigorifero e rovesciarlo delicatamente su una teglia rivestita di carta da forno. Incidere la superficie con un coltellino affilato.


Aprire il forno e far scivolare la carta da forno con sopra il pane sulla pietra refrattaria. Chiudere subito per non disperdere il calore e cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Portare, quindi, il forno a 180°C e completare la cottura per altri 20 minuti.
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno!
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddo tagliare a fette e gustare.


Si conserva bene intero in dispensa in un sacchetto di carta (1 settimana circa). Per mantenerlo più a lungo chiudere le fette tagliate in sacchetti di plastica e tenere in frigo (fino a 10 giorni) o in freezer (fino a 3 mesi). Scaldare sempre sotto il grill caldo de forno prima di gustare per sprigionare i suoi originari profumi.


Un pane leggerissimo e altamente digeribile che incontra l'esigenza di una sana alimentazione con il gusto di buono!


Delizioso per accompagnare una colazione dolce, un antipasto rustico o semplicemente per pasteggiare.


Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Novembre

52 commenti:

  1. che belli tutti quei buchini, chiedo perdono ma sui lievitati l'ignoranza mi domina, io subito a pensare a quelle fette con del cioccolato!!! buona serata

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    1. ahahah...sei troppo simpatica :-P io penso sempre alle zuppe :-P

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  2. Anche io adoro cambiare tipo di farine.. e il risultato è sempre diverso in termini di sapore e profumi! Ottimo il tuo!!!! smack

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    1. Grazie Claudia, mi sembra di essere una piccola fattucchiera :-P

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  3. Sento il profumo di pane fresco fin da qui, spettacolo!

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  4. E ce lo godiamo si! Mi è venuto in mente che sarebbe meraviglioso trovarlo a colazione con la tua marmellata (confettura che dir si voglia.. a casa diciamo sempre marmellata a dire il vero.. sul blog scrivo "confettura" perchè so essere corretto.. ma visto che per me sei di casa dico così. Oh! dicevo.. con quella di fichi che mi hai regalato (beh ce ne fosse ancora. ma è finita in pochi giorni :-)))

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    1. hihihi..ma con quei buchini cadrebbe tutta giù :-P

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  5. A leggere questo post si vede quanta passione hai per l'arte di fare il pane; ormai sei diventata una vera esperta e sai perfettamente come ottenere i risultati migliori. Anzi, adesso comincio già a sentire il profumo del tuo pane!

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    1. Grazie Andrea, sono felice di riuscire a trasmettere queste emozioni :-)

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  6. Che splendido pane e proprio in tanta semplicità si coglie tutta la tua bravura e la grande passione che ci metti!!!
    Baci

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    1. Grazie Lauretta, le tue parole mi rallegrano <3

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  7. sempre più brava, sforni una bontà dietro l'altra !

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  8. Che dire, ha una bella alveolatura e si sa, il pane fatto in casa è sempre più buono !

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    1. Grazie cara, e poi vuoi mettere la soddisfazione??

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  9. Riesco quasi a sentire il profumo di questa pagnotta!!!
    Kisses, Paola.

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    1. Grazie Paola, non sai che darei x farti fare l'assaggio :-)

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  10. Una crosticina croccante e la mollica alveata è perfetto direi!ormai tu e la panificazione siete un tutt'uno bravissima Consu. buona giornata

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  11. Magari il risultato non è quello previsto,ma sembra ottimo comunque!!

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  12. Meraviglioso questo pane e tu sei bravissima Consu, sembra così semplice fatto da te ;)
    Un bacio.

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    1. Grazie :-) ma ti garantisco che è più semplice di quello che pensi..

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  13. Io lo utilizzerei per una merenda vecchio stile: un filo d'olio buono e un pizzico di sale :)
    Mi sembra di sentire il profumo del pane appena cotto!
    Un bacio

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    1. ..concordo con te :-) magari proprio con l'olio nuovo :-P

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  14. Che ti posso dire, io ho un debole per il pane. Se mi facessi scegliere tra panettone e una bella pagnotta non avrei dubbi. Come si fa a resistere a una fetta di questo pane?

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    1. ..la penso esattamente come te :-P i panettoni li regalo ed il pane me lo pappo tutto io :-P

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  15. Ma tu sei davvero bravissima... Questo pane è meraviglioso, mi sembra quasi di sentirne il profumo da qui.
    Le cose semplici sono sempre le più buone, non c'è nulla da fare!

    IMPOSSIBILE FERMARE I BATTITI //PAGINA FB

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  16. Viene voglia di mangiare una fetta.

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  17. SEmpre perfetto il tuo pane Consu, complimenti!!!!

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  18. Cosa vuoi che ti dica ne ho visti nel tuo blog dei pani di ogni tipo e forma ma ogni volta resto a bocca aperta !!!!Super...

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  19. Ciao Consuelo, le tue pagnotte mi mancavano moltissimo..giorni pieni i miei ma cerco di ritagliate dei minuti da passate da voi, 'vecchie' amiche di venuta culinaria. Sempre un piacere leggere dei tuoi esperimenti.

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    1. Grazie Vale x la visita..anch'io sto vivendo un momento molto impegnativo..spero di recuperare un po' di tempo x me nei primi mesi del 2017!

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  20. ma che meraviglia Consuelo deve essere buonissimo questo pane!!

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  21. Un pane che è un vero e proprio capolavoro come tutte le tue meravigliose creazioni che mi incantano e mi lasciano sempre a bocca aperta come anche in questo caso: una consistenza interna lievitata alla perfezione, un pane
    favoloso:)).
    Ti faccio i miei più sinceri complimenti Consuelo, bravissima come sempre:))
    un bacione e buon fine settimana:))
    Rosy

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    1. Grazie di cuore Rosy e buon we anche a te <3

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  22. Un vero spettacolo questo pane! Finalmente sono riuscita a venire a leggermi la ricetta. Brava

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  23. quanto mi piace perdermi tra i tuoi lievitati...questo pane e' favoloso!!!

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  24. Ha un bellissimo aspetto questo pane Consu!
    Buona settimana :)

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