Pane semplice con licoli e gelatinizzazione a freddo

agosto 28, 2021

Pane semplice con licoli e gelatinizzazione a freddo

Pane semplice con Li.co.li e gelatinizzazione a freddo con semi di chia.

Il cursore lampeggia solitario sulla pagina bianca.

Non riesco a mettere insieme i pensieri.

Avrei così tante cose da scrivere, condividere e metabolizzare ma le parole mi sfuggono, le frasi non si formano e la pagina è vuota da giorni.

Ci stiamo concedendo qualche giorno di ferie. Niente vacanze, ci godiamo la nostra casa, la nostra famiglia ed il nostro mare.

L'aria frizzantina di fine estate inizia a farsi sentire ma i tramonti sono quelli più belli, quelli da vivere con i piedi ancora nella sabbia e la pelle che tira dal sale.

Non ho smesso di mettere le mani in pasta e questo è l'esperimento più riuscito dell'ultimo periodo.

Un mix di farine profumatissime, una lunga lievitazione e la tecnica della gelatinizzazione a freddo che mi ha letteralmente entusiasmata!

Ingredienti:

450 g di farina 12%proteine*

315 g di acqua

70 g di licoli

20 g di semi di chia

6 g di sale fino

*Io ho provato questi mix con ottimi risultati:

150 g di semola integrale + 210 g di farina tipo2 + 90 g di semola rimacinata

150 g di semola rimacinata + 300 g di farina tipo2

Un paio di ore prima di iniziare ad impastare, mettere i semi di chia in una brocca insieme a tutta l'acqua. Si formerà una sorta di gel.

Versare le farine nella ciotola della planetaria, unire l'acqua, il licoli ed iniziare ad impastare con il gancio ad uncino fino a raggiungere la perfetta incordatura.

A questo punto aggiungere il sale e farlo perfettamente incordare all'impasto.

Fare il fermo macchina per 30 minuti, quindi ungere una ciotola con un filo d'olio e rovesciarci l'impasto.

Praticare una serie di pieghe in ciotola a distanza di circa 1 ora l'una dall'altra, fino a raggiungere quasi il doppio di volume (in estate basteranno 4 ore).

Spolverare il piano di lavoro di semola. Rovesciarci l'impasto, fare una serie di pieghe di rinforzo e formare il pane. Adagiarlo in un cestino da lievitazione generosamente infarinato di semola e riporre in frigo coperto con pellicola.

Far maturare al freddo per circa 1 notte/8 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti. Togliere il pane dal frigo, rovesciare su un foglio di carta da forno e incidere la superficie.

Infornare e cuocere per 20 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Controllare la cottura e se necessario proseguire la cottura per altri 10 minuti a 180°C.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Note utili

-Se non si possiede un cestino da lievitazione. Adottare questo metodo o adagiare un canovaccio di cotone/lino in un grande scolapasta ed utilizzarlo per la funzione.

-Se non si possiede la pietra refrattaria. Cuocere in forno statico ponendo sul fondo una ciotola con qualche cubetto di ghiaccio oppure sfruttare la tecnica della cottura in pentola.

-I tempi di cottura e la temperatura del forno, sono indicativi. Valutarli sempre in base al proprio elettrodomestico. Il pane è cotto quando bussando con le nocche sul fondo, suona a vuoto.

Metodo di conservazione

-Il pane intero può essere conservato in dispensa in un sacchetto idoneo. Si mantiene bene per 1 settimana purchè l'ambiente sia asciutto e non troppo caldo.

-Per evitare l'insorgenza di muffe, in estate è consigliato tenerlo in frigorifero. Per ravvivare la sua fragranza, basterà scaldarle nel tostapane o nel forno caldo.

-Personalmente preferisco tagliarlo a fette e congelarlo. In questo modo ho sempre pane fresco a disposizione. Basterà scongelarlo in frigo per qualche ora o semplicemente passarlo sotto il grill del forno caldo per qualche minuto.