Pane al grano saraceno

Pane al grano saraceno integrale con impasto a caldo e licoli.

Il tempo per panificare e studiare nuovi impasti con il mio amato licoli, è inesistente, ma ogni tanto devo impiegare vecchie scorte di farina per evitare il peggio...ovvero il volo nella pattumiera! Questo mi spinge ad impegnarmi al massimo.

Vi avevo già parlato qui dell'acquisto sbagliato della farina di grano saraceno..integrale! Praticamente ero convinta fosse quella raffinata per dolci e impasti, invece si trattata di quella impiegata per fare la polenta taragna!

In generale la polenta a casa mia non ha un gran successo, quella rustica ed integrale ancora meno!

Mi è tornato in mente una tecnica di impasto a caldo utilizzata per farine prive o povere di glutine ed ho voluto rispolverarla.

Il risultato ha superato le aspettative e per un po' giuro di fare più attenzione a quello che metto nel carrello!

Ingredienti:

prefermento

80 g licoli

200 g  farina 00

200 g acqua

impasto a caldo

250 g farina di grano saraceno integrale

250 g di acqua calda a 100°C

impasto

250 g farina 0

15 g sale fino

1 cucchiaino miele

La sera prima preparare il prefermento e l'impasto a caldo.

Per il primo impastare velocemente in una ciotola tutti gli ingredienti, aiutandosi con una frusta. Si dovrà ottenere una crema liscia e senza grumi. Sigillare con pellicola e segnare il livello. dovrà essere utilizzato al raddoppio.

Nel frattempo mettere sul fuoco l'acqua per l'impasto a caldo. Appena inizia a scaldarsi, prendere la temperatura con un termometro. Versare fuori fuoco nella farina di grano saraceno e mescolare con un mestolo fino a farla assorbire perfettamente.

Questi due impasti riposeranno circa 10 ore a temperatura ambiente.

Versare tutto in  planetaria con il gancio ad uncino. Aggiungere anche la farina dell'ultimo impasto ed il miele. Iniziare ad incordare aumentando gradualmente la velocità.

Per ultimo far assorbire il sale.

Ungere il piano di lavoro. Rovesciarci la massa ottenuta e praticare una serie di pieghe a libro.

Coprire a cupola con la ciotola della planetaria e far riposare 1 ora.

Ripetere le pieghe e far riposare un'altra ora.

Infine formare il pane e trasferirlo in un cestino da lievitazione generosamente infarinato.

Coprire con pellicola (o queste cuffiette) e far lievitare al caldo fino a raggiungere quasi il raddoppio.

Nel forno spento con la luce accesa, ho impiegato 2 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria a 250°C per 30 minuti.

Capovolgere il pane sulla pala e incidere la superficie.

Infornare e cuocere per 30 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e completare la cottura per altri 30 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. 

Tagliare (preferibilmente) dopo minimo 8 ore.

Consigli di conservazione

-Il metodo che prediligo è quello di tagliare il pane a fette e conservalo in freezer in sacchetti idonei alla congelazione. Poi le scaldo all'occorrenza nel forno caldo o sotto il grill o in friggitrice ad aria. Si conserva fino a 3 mesi.

-Per conservalo a temperatura ambiente, si dovrà trovare un luogo della cucina lontano da fonti di calore ed umidità, inoltre avrà una conservabilità di massimo 1 settimana.

Per prolungarne la durata, meglio tenerlo in frigorifero e scaldarlo all'occorrenza nella quantità necessaria.

Seguimi anche sui social