Pasta frolla solo tuorli di Luca Montersino

Frolla di soli tuorli per biscotti e crostate. Ricetta di Montersino.

Normalmente avanzano gli albumi ed in rete si trovano fantasiose ricette per poterli consumare. Difficilmente si hanno tuorli in esubero...a me invece è successo!

Avevo acquistato un brik di tuorli pastorizzati per un corso di cucina con i miei piccoli chef e metà me lo sono riportato a casa.

L'esigenza era di utilizzarlo in tempi brevi, così ho ripescato un blocco di appunti dove ricordavo aver segnato questa ricetta.

Una frolla con meno burro e poco zucchero rispetto a quelle tradizionali ma con un'alta percentuale di tuorli. Il suo sapore neutro e l'irresistibile friabilità, la rendono perfetta per biscotti e crostate ripiene di golosissima confettura.

Questa frolla si lavora con molta facilità ed è davvero versatile, perfetta da averla pronta in congelatore per ogni occasione! 

Ingredienti x1 kg di frolla:

500 g di farina 0

170 g di zucchero semolato extra fine

170 g di burro a t.a.

170 g di tuorli (circa da 8 uova medie)

Semi di 1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale fino

Mescolare la farina setacciata con lo zucchero e la vaniglia. Unire il burro e "sabbiarlo".

Unire i tuorli a filo e per ultimo il sale.

Formare un panetto e farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Ideale preparare la frolla il giorno prima dell'utilizzo e conservarlo in frigorifero. Basteranno 15/20 minuti a temperatura ambiente per renderla facilmente lavorabile.

Per i biscotti

500 g di frolla pronta

1 vasetto di confettura (preferibilmente fatta in casa)

Zucchero a velo q.b.

Stendere la frolla poco per volta spolverando il piano di lavoro con poca farina. Utilizzare degli spessori da 5mm su cui far scorrere il mattarello così da ottenere una sfoglia tutta uguale. 

Ritagliare i biscotti con gli stampini e praticare sulla metà dei fori al centro per poi accoppiarli da cotti.

Impastare i ritagli e farli nuovamente riposare 20 minuti in frigorifero, quindi procedere come descritto in precedenza fino a terminare l'impasto.

Adagiare i biscotti su un tappetino microforato e cuocere in forno statico preriscaldato a 200°C per 10/12 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare.

Spolverare i biscotti forati con uno strato di zucchero a velo. Adagiare 1/2 cucchiaino di confettura sul biscotto non forato e accoppiare.

Proseguire in questo modo per tutti gli altri biscotti.

Servire su un vassoio da portata.

Perfetti come spezzafame, colazione o da regalare.

Per le crostate e crostatine

500 g di frolla pronta

2 vasetti di confettura (preferibilmente fatta in casa)

Stendere la frolla necessaria spolverando il piano di lavoro con poca farina. Utilizzare degli spessori da 3 mm su cui far scorrere il mattarello così da ottenere una sfoglia tutta uguale.

Rivestire il fondo della tortiera o degli stampini da crostatina. Rifilare i bordi e riempire con la confettura.

Utilizzare i ritagli avanzati per realizzare la gratella in superficie (o piccole decorazioni).

Cuocere in forno preriscaldato in funzione statica a 180°C per circa 30 minuti.

Il tempo di cottura è da valutare in base alla dimensione della crostata.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Appena possibile, estrarre dagli stampi.

Le crostate cotte e fredde, possono essere congelate, oppure si conservano in frigorifero fino a 4 giorni.

Note utili

-Se non si possiede la bacca di vaniglia, si può aromatizzare con scorza d'arancia, cannella o vanillina.

-Ho effettuato l'impasto in planetaria con il gancio a foglia ma si potrà impastare a mano o in un capiente mixer. 

-Il burro sceglierlo di ottima qualità. Suggerisco quello di tipo tedesco o da centrifuga. Prima di iniziare ad impastarlo, lasciarlo un paio d'ore a temperatura ambiente. Deve essere morbido e plastico (non fuso!).

-Il panetto di frolla pronto, può essere riposto in freezer in porzioni da 500g. Scongelare in frigorifero per circa 12h e utilizzare come frolla fresca.

Consumare entro 3 mesi.

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