Panbauletto al grano saraceno e farina di lenticchie in crosta di semi

Panbauletto al grano saraceno e farina di lenticchie in crosta di semi, ricetta con lievito madre.

E anche da casa nostra è passata la prima influenza. Ha colpito e affondato grandi e piccini senza distinzione, fatta eccezione per la sottoscritta che se l'è cavata con raffreddore e mal di gola. Che poi, parliamoci chiaro, noi mamme e moglie non possiamo permetterci di ammalarci! Ne sono uscita distrutta, con ore arretrate di sonno (...che si sono andate allegramente a sommare a quelle ormai accumulate nei mesi...). 

Ho passato le notti con il cucciolo febbricitante tra le braccia, perchè solo lì riusciva a rilassarsi e pisolare un pochino. Tutto il resto ha aspettato...la casa, la spesa, la doccia...mangiare, bere...tutto.

Purtroppo non mi sono potuta affidare a nessuno perchè la salute non è stata esattamente la chiave di forza del periodo.

Tra uno sciroppo e uno starnuto, ho voluto (DOVUTO) mettere le mani in pasta per allentare un po' lo stress. Fortunatamente la "bread-theraphy" non ha deluso nemmeno stavolta. Impastare mi ha aiutata a distendere i nervi.

Sono partita con l'idea di fare un pane idratato e cotto in pentola ma ho dovuto cambiare i piani in corso d'opera. Non avevo messo in conto le farine utilizzate. Il grano saraceno integrale è stato difficile da lavorare e le alte temperature non hanno aiutato. L'impasto si è surriscaldato ed è stata dura portarlo ad incordatura, ma non mi sono arresa. Alla fine ho optato per dei rustici panbauletti impreziositi da una golosa crosta di semi. Non avrei scommesso un centesimo sulla buona riuscita..invece.. 

Un pane che ricorda molto quello nordico, sia per consistenza che per sapore. La farina di lenticchie autoprodotta (...avevo delle lenticchie che scadevano e non mi andata di buttarle!) ha arricchito anche il valore nutrizionale, cosa non da poco per riprendersi da un periodo così faticoso!

Ingredienti x2 panbauletti

500 g di farina integrale di grano saraceno*

400 g di farina di tipo 1*

100 g di farina di lenticchie verdi*

200 g di lievito madre attivo**

700 g di acqua 

10 g di sale integrale

5 g di malto diastatico

2 cucchiai di semola rimacinata di grano duro

Olio evo per le pieghe q.b.

1 albume

1 cucchiaio di semi di sesamo bianco

1 cucchiaio di semi di lino

1 cucchiaio di semi di girasole decorticati

Note

* Macinata a pietra.

** Rinfrescato al 50% e al raddoppio.  

-La farina di lenticchie può essere tranquillamente sostituita con farina di legumi come ceci o piselli. In commerci si trova già pronta all'uso.

Versare le farine in una ciotola insieme a 600g di acqua e mescolare brevemente con un mestolo di legno. L'impasto deve risultare asciutto e grumoso. Coprire con un panno e far riposare a temperatura ambiente per 3 ore.

Unire il lievito madre spezzetato e il malto, iniziare a lavorare con il gancio ad uncino versando a filo l'acqua rimanente. Portare ad incordatura aiutandosi con la semola.

Ungere una capiente ciotola e rovesciarci l'impasto. Praticare delle pieghe in ciotola con le mani unte o bagnate. Coprire e far riposare 1 ora al fresco (io in frigorifero a causa delle alte temperature). Ripetere la stessa operazione per almeno 3 volte.

Durante l'ultima piega, ribaltare la massa in modo che le pieghe rimangano sul fondo della ciotola. Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 1 notte.

Dividere l'impasto freddo in 2 parti uguali. Praticare una serie di pieghe e arrotolare su se stesso l'impasto. Adagiare negli stampi precedentemente rivestiti di carta da forno. Coprire con pellicola e far lievitare a temperatura ambiente fino al bordo (io ho impiegato circa 3 ore).

Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica.

Spennellare i pani con l'albume e decorare con i semi. Adagiare gli stampi sulla placca del forno e cuocere per 15 minuti nel ripiano più basso. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Sformare delicatamente i pani dagli stampi e rimettere in forno direttamente sulla placca. Completare la cottura a 180°C per altri 20 minuti.
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.

Spegnere il forno e porre lo sportello a spiffero. Lasciare raffreddare per 2 ore.

Adagiare i pani su una gratella e far riposare ancora un paio di ore. Quindi tagliare a fette sottili.

Le fette si conservano per diversi giorni in frigorifero avvolte in alluminio o chiuse in un sacchetto da alimenti. In alternativa posso essere congelate e consumate entro 3 giorni.

Consiglio di tostarle prima del consumo.

Un pane ottimo per confezionare dei panini al volo, per la colazione con un generoso strato di confettura, per accompagnare le prime zuppe di stagione o le ultime insalate.