Pane multicereali con licoli

Pane tutto buchi multicereali con licoli.

Se un tempo avevo una sterminata collezione di farine in dispensa, adesso mi limito ad acquistare lo stretto indispensabile per un pane alla settimana e la pizza del sabato.

Non ho molte occasione di sperimentare e quando impasto voglio andare sul sicuro!

Inoltre, come arriva la primavera ho sempre il terrore di trovare indesiderati inquilini (...cosa che in passato mi ha causato non pochi disagi e sprechi di materie prime...).

Vogliamo poi aggiungerci il costo proibitivo che hanno raggiunto alcuni cereali?! Prima con pochi euro andavo al mulino e facevo incetta di kg di farine diverse...avena, grano saraceno, grani antichi, farro, riso...adesso anche solo per prendere 1 kg di farina tipo 1 devo subaffittare casa!

Insomma, vari fattori mi hanno portata a fare scelte oculate e (ahimè) più risicate.

Naturalmente non sempre riesco a domare la mia indole da "impastatrice compulsiva" e, ogni tanto, cedo alla tentazione di provare qualcosa di diverso, investendo qualche euro in più e sperando in un risultato almeno accettabile.

Perchè tutto questo preambolo?! 

Bhè, dovevo pur giustificare la ricetta di oggi, no?!

Ho trovato un mix di farine che mi ha incuriosita. Ho girato e rigirato il pacchetto tra le mani, guardato più volte il prezzo non proprio economico ma poi me lo sono voluto REGALARE!

Tutte le mie aspettative sono state (FORTUNATAMENTE) soddisfatte e mi sono sentita davvero appagata molto più che se avessi acquistato un vestito alla moda o un gioiello...forse sono una donna anomala ma non vi resta che prendermi così e godervi questo strepitoso pane!

Ingredienti x1 pane:

600 g di farina multicereali*

100 g di licoli

450 g di acqua

10 g di sale fino

Olio e.v.o. q.b.

*Io ho usato una miscela di cereali che racchiude il meglio della cultura agricola italiana: dalle pianure settentrionali (riso) alle coltivazioni di montagna (segale), fino alle terre del Sud e delle isole (orzo e avena). Il tutto unito alla farina manitoba. Proteine circa 13g.

Ho effettuato l'impasto in planetaria.

Nella ciotola della planetaria versare tutta la farina e lavorare brevemente con 380 g di acqua utilizzando il gancio a foglia.

Si otterrà un composto grumoso ma asciutto. Lasciare in autolisi per 1 ora.

Nel frattempo sciogliere il licoli maturo (quasi al raddoppio) in 40 g di acqua.

Unire all'autolisi e lavorare con il gancio a foglia a bassa velocità fino ad incordare. Aggiungere a filo il sale sciolto nella restante acqua.

Lavorare quel tanto che basta per farlo assorbire dall'impasto, poi sostituire la foglia con il gancio ad uncino e portare a perfetta incordatura aumentando gradualmente la velocità.

Fare il fermo macchina per 1 ora.

Ungere con olio una capiente ciotola e versarci l'impasto. Praticare con le mani unte una serie di pieghe in ciotola. Coprire (io utilizzo sempre queste cuffiette) e ripetere ogni 20 minuti per almeno 3 volte (in tutto ci vorrà 1 ora).

Dopo l'ultima piega, far riposare l'impasto un'altra ora.

Ungere leggermente il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe strech&fold, pirlare e riporre nuovamente nella ciotola. Far lievitare per 1 ora.

Spolverare il piano di farina e rovesciarci l'impasto. Stendere delicatamente con i polpastrelli in un rettangolo e ripiegare a cilindro (come per questo pane).

Adagiare in un capiente stampo da plumcake rivestito di panno carta e coprire con un altro foglio di carta leggermente inumidito.

Trasferire in frigorifero per circa 18 ore.

Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C per 30 minuti con la pietra refrattaria posta sulla griglia nel ripiano più basso.

Togliere il pane dal frigorifero, rovesciarlo delicatamente sulla pala e infarinare la superficie. Incidere a piacere e infornare sulla pietra calda.

Cuocere per 20 minuti-. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti.

Controllare la cottura e se necessario proseguire altri 10/15 minuti a 180°C.

Il pane è cotto quando bussando il fondo, suona a vuoto. 

Sfornare e far raffreddare su una gratella per almeno 8 ore.

Note utili

-Se non si possiede la pietra refrattaria, scaldare la placca del forno e cuocere direttamente su questa. Avere l'accortezza di porre sul fondo del forno una ciotola con qualche cubetto di ghiaccio. Questo consentirà il formarsi di vapore all'interno della cella che aiuterà la cottura del pane. 

Consigli di conservazione

-Tagliare a fette e congelare in sacchetti idonei. Scongelare all'occorrenza le fette necessarie, scaldandole direttamente sotto il grill del forno. In questo modo il pane può avere una durata fino a 3 mesi.

-Conservare le fette in frigorifero in sacchetti da alimenti fino a 20 giorni. Tenere a temperatura ambiente prima di servire o scaldare per far sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi. 

-In dispensa potrete conservare il pane intero in un sacchetto di carta. In questo caso rimarrà morbido per qualche giorno e dopo sarà perfetto tostato. In ogni caso la durata media è di 1 settimana, purchè l'ambiente sia asciutto e lontano da fonti di calore.

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