Pane no stress ai semi

febbraio 05, 2021

Pane no stress ai semi

Pane no stress ai semi. Ricetta con licoli.

Perchè "pane no stress"?

Perchè si può preparare impostando la lavorazione e la cottura in base ai propri tempi. La lievitazione avviene comodamente in frigorifero e potrà arrivare fino a 24h senza incidere sul risultato finale. Basterà avere l'accortezza di posizionare il cestino nel ripiano giusto. Più in alto per velocizzare la lievitazione, più in basso per rallentarla.

Immagino una mamma che lavora, potrà impastare, come ho fatto io la mattina, prima di portare i figli a scuola, fare a pranzo un paio di pieghe e prima di cena, procedere alla formatura e al passaggio in frigo.

La mattina o a pranzo si potrà effettuare la cottura. Voilà!

Io ho fatto più pieghe di rinforzo perchè il pomeriggio ero a casa e, tra un disegno, una costruzione e qualche bizza, ho considerato il mio impasto, ma si potrà ridurre a 1 in ciotola e 1 prima della formatura.

Importante è ammollare i semi per qualche ora, meglio tutta la notta, questo permetterà il giusto assorbimento di liquidi da parte delle farine. Inoltre, bisognerà avere il lievito maturo al raddoppio prima di iniziare ad impastare, il resto è a prova di principiante!

L'impasto ha un idratazione facilmente gestibile e la lunga maturazione in frigorifero, regalerà al prodotto finale un sapore aromatico incredibile.

Vi riporto per comodità i miei orari:

h20,30 rinfrescare il licoli e lasciar partire la maturazione, quindi trasferire in frigorifero nel ripiano più alto. Ammollare i semi.

h7,00 togliere il licoli dal frigorifero

h8,15 impasto

h16,15 formare il pane

h18,00 trasferire il pane in frigorifero

h10,00 cottura

Ingredienti:

360 g di farina integrale*

240 g di farina 0 con 12% proteine

450 g di acqua

100 g di licoli maturo**

50 g di semi bio misti (sesamo, papavero, lino)

20 g di olio e.v.o.

15 g di sale fino

*Completa della crusca e macinata a pietra. Oppure scegliere una multicereali.

**Rinfrescato e al raddoppio.

La sera prima mettere i semi in ammollo in 350g di acqua.

Al mattino, versare le farine nella ciotola della planetaria insieme ai semi e al loro liquido, il licoli e iniziare a lavorare con il gancio ad uncino. Versare a filo 50g di acqua e portare ad incordatura.

Mescolare 50 g di acqua con l'olio e unire a filo all'impasto fino a riprendere la corda.

In ultimo, incorporare il sale.

Rovesciare in una ciotola unta d'olio e praticare delle pieghe in ciotola a intervalli regolari fino al raddoppio dell'impasto.

Spolverare il piano di lavoro con farina integrale e dare la forma alla pagnotta. Infarinare un cestino da lievitazione da ø22cm e trasferirci il pane con le pieghe rivolte verso l'alto.

Chiudere in un sacchetto e lasciare 1 ora a temperatura ambiente.

Trasferire in frigorifero per circa 18 ore.

Preriscaldare la pietra refrattaria per 30 minuti a 250°C.

Togliere il pane dal frigo, rovesciare sulla pala e incidere la superficie.

Infornare sulla pietra refrattaria e cuocere per 20 minuti. Portare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e terminare la cottura, circa altri 20 minuti.

Il pane è cotto alla perfezione quando bussando con le nocche della mano sul fondo, suona a vuoto.

Far completamente raffreddare su una gratella.

Note utili

-Se non si possiede un cestino da lievitazione, utilizzare un grande scolapasta rivestito con un canovaccio in lino pulito. Attenzione che quest'ultimo non abbia un forte sentore di detersivo o lo trasferirà al pane.

-Se non si possiede la pietra refrattaria, scaldare la placca del forno e cuocere direttamente su questa. Avere l'accortezza di porre sul fondo del forno una ciotola con qualche cubetto di ghiaccio. Questo consentirà il formarsi di vapore all'interno della cella che aiuterà la cottura del pane.

Consigli di conservazione

-Tagliare a fette e congelare in sacchetti idonei. Scongelare all'occorrenza le fette necessarie, scaldandole direttamente sotto il grill del forno. In questo modo il pane può avere una durata fino a 3 mesi.

-Conservare le fette in frigorifero in sacchetti da alimenti fino a 20 giorni. Tenere a temperatura ambiente prima di servire o scaldare per far sprigionare nuovamente tutti i suoi aromi.

-In dispensa potrete conservare il pane intero in un sacchetto di carta. In questo caso rimarrà morbido per qualche giorno e dopo sarà perfetto tostato. In ogni caso la durata media è di 1 settimana, purchè l'ambiente sia asciutto e lontano da fonti di calore.