Koloocheh

aprile 10, 2021

Koloocheh

Koloocheh. Biscotti persiani ai datteri e noci.

Koloocheh sono dei biscotti tradizionali della cucina Parsi, preparati in occasione del capodanno persiano (Nowruz). Queste prelibatezze dal colore dorato sono preparate in diverse parti dell'Iran e ogni famiglia ha la sua ricetta. La più conosciuta è la versione ripiena di datteri e noci proveniente dalla regione di Lahijan. La caratteristica che comunque li accomuna e che li rende inconfondibili, è la loro particolare friabilità, il ripieno fondente e la decorazione in superficie, ricavata da appositi stampi.

Sono partita dalla ricetta base che prevede un impasto di farina, burro, zucchero e vaniglia, arricchendo poi il ripieno con spezie e la superficie con un bellissimo colore zafferano. In alcune immagini ho notato dei semini di papavero in superficie ed ho deciso di non ometterli!

Ingredienti x12 pezzi:

pasta

160 g di farina 0

50 g di farina tipo 1

40 g di amido di mais

100 g di burro a t.a.

50 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di estratto di vaniglia naturale

1 cucchiaino di baking powder

1/2 cucchiaino di bicarbonato

10 cucchiai di acqua fredda

ripieno

60 g di gherigli di noce

60 g di datteri al naturale denocciolati

50 g di zucchero di canna

1 cucchiaino di cannella in polvere

2 cucchiai di acqua calda

1 pizzico di sale fino

copertura

1 tuorlo d'uovo bio

1 bustina di zafferano

Semi di papavero q.b.

Olio di semi per la lavorazione q.b.

Versare tutto gli ingredienti del ripieno in un capiente mixer e frullare fino ad ottenere una pasta omogenea. Tenere in fresco.

Nel frattempo preparare la pasta.

Montare il burro con lo zucchero e l'estratto di vaniglia. Unire le farine setacciate con baking e bicarbonato. Aggiungere poca acqua per volta fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

Ungersi le mani con poco olio e dividere la pasta in 12 pezzi uguali. Formare delle palline e raccogliere al suo interno un cucchiaino colmo di pasta di dattero. sigillare bene pizzicando la pasta e formare una pallina. Schiacciare bene fino ad ottenere un disco di circa 8-9cm di diametro.Adagiare a poco a poco su una teglia da forno.

Ungere uno stampino a forma di fiore e disegnare sulla superficie applicando una leggera pressione. Bucherellare con uno stecchino in modo che in cottura non gonfino.

Sbattere il tuorlo con lo zafferano e spennellare generosamente i biscotti.

Cospargere con semi di sesamo.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti o fino a doratura.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Conservazione

Si conservano per massimo 5 giorni in un barattolo ermetico lontano da fonti di calore. Per prolungarne la durata, consiglio di tenerli in frigorifero. In quest'ultimo caso si potrebbe compromettere la friabilità.

Degustazione

Il loro sapore speziato, avvolgente e profumato, li rende irresistibili da gustare in ogni momento della giornata. Li ho trovati perfetti per accompagnare una tisana fruttata o un tea verde per una pausa da 1000 e una notte.

Note utili

-Ho effettuato l'impasto con la planetaria munita di gancio a foglia. Si potrà procedere a mano o con un capiente mixer senza comprometterne il risultato. L'importante è non surriscaldare troppo la pasta, nel caso accadesse, farla riposare 20 minuti in frigorifero.

-Le farine e l'amido possono essere sostituite da 250 g di farina 00 oppure 200 g di farina tipo 1 e 50 g di amido. Setacciare tutto prima dell'utilizzo.

-Per evitare che il disegno in superficie sparisca con la cottura, consiglio di premere bene ma senza incidere troppo il biscotto o il ripieno rischierà di fuoriuscire.

In origine vengono utilizzati degli appositi stampi, io ho optato per degli stampini da biscotti a forma di fiore e un beccuccio da sac à poche per i disegni più piccoli.

-Il baking powder può essere sostituito con pari peso di lievito per dolci.