Panbauletto 100% grani antichi e lievito madre

Sono andata al mulino dove mi rifornisco di farine. Prima di entrare mi sono ripetuta come un mantra -copra lo stretto indispensabile -sta arrivando il caldo e non vorrai mica fare la coltura di farfalline? -devi ancora terminare le scorte a casa -compra SOLO quello che ti serve -ecc ecc praticamente sono rimasta seduta in auto per 15 minuti. 

A costo di farmi prendere per squilibrata. 

Ho fatto un profondo respiro e sono finalmente entrata.

Col paraocchi.

Il profumo di farina mi ha subito ammaliato ma stavolta NO, non sarei caduta in tentazione.

Ho preso SOLO quello per cui ero entrata. Mi sono fatta orgogliosa gli applausi. Avevo già il portafogli in mano per pagare quando arriva la proprietaria con un sacco da 5kg di farina di grani antichi.

-Guarda è scaduta da pochi giorni e non la posso più vendere al pubblico ma sono certa che tu ne farai buon uso!-

Ecco, i miei buoni propositi sono andati a farsi fottere ma ho abbracciato quel sacco di farina come un figlio pensando -non preoccuparti, mi prenderò io cura di te!-

Sinceramente non pensavo che sarei riuscita a pubblicare questa ricetta perché dopo il riposo in frigorifero l'impasto era colloso e impossibile da lavorare. Non mi sono arresa e ho fatto qualche aggiustamento. Ho messo nello stampo ed ho sperato che ne uscisse qualcosa di buono e SOPRATTUTTO commestibile.

Il profumo in cottura mi ha rincuorata e il taglio mi ha lasciata stupefatta! Quindi preparatevi a mettere le mani in pasta che oggi si fa il pane!  

Ingredienti x 1 stampo da plumcake di dimensioni standard:

1°impasto

500 g di farina di grani antichi*

415 g di acqua

80 g di lievito madre**

10 g di miele millefiori italiano

15 g di olio e.v.o.

8 g di sale integrale

2°impasto

100 g di farina di grani antichi*

30 g di semi di girasole decorticati

*Farina ottenuta dalla molinatura a pietra di grani antichi toscani bio e arricchita con germe di grano.

**Rinfrescato e al raddoppio. Il mio in forma solida idratato al 50%.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano o in un capiente mixer.

Versare la farina nella ciotola della planetaria e unire 310g di acqua. Mescolare con il gancio a foglia fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire e lasciare in autolisi per 5 ore.

Aggiungere il lievito spezzettato e il miele sciolto nella rimanente acqua intiepidita. Portare ad incordatura con il gancio ad uncino. Incorporare a filo l'olio e per ultimo il sale.

Far riposare in macchina per 30 minuti. Rovesciare in una ciotola e sigillare l'impasto con pellicola trasparente. Trasferire in frigorifero per 18 ore.

Tostare i semi di girasole in un padellino antiaderente.

Versare l'impasto freddo di frigo nella ciotola della planetaria e lavorarlo con il gancio ad uncino insieme ai semi tostati e alla farina. Portare ad incordatura aumentando gradualmente la velocità.

Far riposare l'impasto in macchina per 30 minuti. Poi praticare una serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per almeno 2 volte.

Spolverare il piano di lavoro con abbondante farina e rovesciarci l'impasto. Stendere con la pressione dei polpastrelli in un rettangolo e arrotolare su se stesso. Adagiare nello stampo precedentemente rivestito di carta da forno. Sigillare con pellicola e far raddoppiare al caldo (nel forno spento con la luce accesa ho impiegato circa 4 ore).

Preriscaldare il forno a 250°C. Infornare lo stampo nel ripiano più in passo e cuocere per 20 minuti. Poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Se la superficie dovesse iniziare a colorarsi troppo, coprire con un foglio di alluminio.

Togliere delicatamente il pane dalla stampo e adagiare sulla teglia. Cuocere ancora per 15 minuti.

Valutare sempre i tempi e  le temperature in base al proprio forno.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella. Per mantenerlo morbido lasciare coperto con la carta da forno utilizzata per la cottura.

Dopo circa 8 ore è pronto per essere tagliato a fette.

Io l'ho tagliato a fette molto sottili pronte per essere tostate per la colazione.

Questo pane è davvero profumatissimo e aromatico, perfetto non solo per le confetture dolci ma anche per accompagnare insalate e zuppe.

Consigli di conservazione

-Se si desidera tenerlo a temperatura ambiente, meglio lasciarlo intero e tagliare all'occorrenza. Tenerlo in un luogo fresco e asciutto ben chiuso in un sacchetto di carta da alimenti.

-Tagliato a fette si mantiene per diversi giorni in frigorifero in un sacchetto di plastica per alimenti. Per prolungarne la durata può essere congelato e consumato entro 3 mesi.

Tostarlo sempre prima di servire così da sprigionare nuovamente tutti gli aromi.