Pan di mais con impasto a caldo

Pane al mais con lievito madre e impasto a caldo.

Quando ho iniziato a mettere le mani in pasta, non avrei mai pensato di poter ottenere un pane con una percentuale così alta di farina senza glutine e per giunta nemmeno indicata per la panificazione come quella di mais da polenta! Poi studia oggi, studia domani, sperimenta di qui e sperimenta di là, sono riuscita a fare un piccolo miracolo (...almeno per quanto riguardo il mio personale micro-mondo!).

Tre cose sono state fondamentali nella lavorazione: il ricco prefermento, l'autolisi a caldo che con le farine senza glutine aiuta a sviluppare l'impasto e il malto diastatico che nutre il lievito, colora il pane e stimola la naturale fermentazione delle farine.

Questo pane è profumato, saporito e leggerissimo! La farina di mais che ho utilizzato  è molto particolare ed è prodotta con il granoturco chiamato Formenton Otto File. E' una varietà coltivata nella vicina e tanto amata Garfagnana, oltre che nella Media Valle del Serchio. Ha una capacità produttiva di circa 18 quintali per ettaro, molto inferiore alle rese dei mais ibridi che arrivano a 150 quintali!!! Tuttavia questo mais è una coltura rustica che non richiede, durante la coltivazione, grandi quantità di acqua..si può dire che è un prodotto ecologico e a km0 (almeno per me!). Me ne hanno regalato un pacchetto da 1kg "fresco fresco" di macina a pietra i miei genitori che hanno assistito in diretta alla sua produzione...che dite li ho "educati" bene!?

Solitamente si usa per fare la polenta ma io potevo non farla finire in un pane!

Ricetta liberamente ispirata da lei

Ingredienti x1 pane:

Prefermento di 6 ore

100 g di pasta madre attiva*

200 g di farina di tipo 1**

200 g di acqua naturale a t.a.

Autolisi di 30 minuti

250 g di farina di mais Formenton 8File della Garfagnana**

250 g di acqua calda a 100°C

Impasto

Prefermento maturo

Autolisi fredda

250 g di farina di tipo 1**

15 g di sale integrale marino

5 g di malto diastatico in polvere

*Rinfrescata e al raddoppio.

**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto a mano ma si potrà procedere anche in planetaria o in un capiente mixer.

In una ciotola mescolare il prefermento aiutandosi con una forchetta e lavorare fino ad ottenere una miscela omogenea. Coprire e far maturare al caldo, ideale il forno spento con la luce accesa. 

Per l'autolisi, versare la farina nella ciotola dove verrà fatto tutto l'impasto e unire a filo l'acqua calda. Mescolare con un mestolo di legno o una spatola fino a far assorbire tutto il liquido. Far raffreddare.

Unire i due composti precedentemente prepararti e aggiungere la farina, il malto e il sale. Impastare energicamente, prima in ciotola e poi sul piano di lavoro. Praticare una serie di pieghe e formare una palla. Coprirla con la ciotola e farla riposare per 30 minuti. Poi ripetere le pieghe e coprire. Dopo 1 ora, fare una serie di pieghe a libro aiutandosi con un po' di farina di mais se necessario. Formare la pagnotta e metterla a raddoppiare in un cestino da lievitazione ben infarinato (io ho utilizzato un colapasta rivestito con un canovaccio di lino e generosamente infarinato di farina di mais).

Ad una temperatura di circa 20-21°C si impiegheranno circa 4 ore.

Preriscaldare il forno a 250°C in funzione statica per 30 minuti con la pietra refrattaria ***posizionata sulla griglia nell'ultimo ripiano.

Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno e incidere la superficie con un coltello affilato. Far scivolare delicatamente il pane sulla pietra aiutandosi con la carta da forno sottostante.

Portare la temperatura a 220°C in funzione ventilata combinata al vapore (in alternativa posizionare al momento del preriscaldamento del forno una ciotola colma d'acqua o ancora meglio di ghiaccio a cubetti). Cuocere per 20 minuti.

Abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti.

Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.

Valutare sempre le temperature ed i tempi di cottura in base al proprio elettrodomestico. 

Il pane è pronto quando bussando sul fondo suona a vuoto.

***Per chi non possiede la pietra refrattaria, vedere questo metodo alternativo di cottura.

Una volta freddo, tagliare a fette.

Consigli di conservazione:
-in dispensa, preferibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta lontano da fonti di umidità. (fino a 7 giorni)
-in frigorifero, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Scaldare prima di servire. (fino a 10 giorni)
-in freezer, a fette e chiuse in un sacchetto di plastica da alimenti. Passare qualche istante sotto il grill caldo del forno o scongelare a temperatura ambiente per 12 ore. (fino a 3 mesi)

Questo pane è molto digeribile e leggero, grazie allo scarso contenuto di glutine. La crosta croccantissima racchiude un cuore soffice soffice ed il suo colore giallo brillante mette subito allegria!

Nonostante la texture rustica, il sapore è molto delicato e si presta ad usi dolci (a colazione con un velo di confettura è uno dei miei risvegli preferiti) e salati (provatelo come base per delle sfiziose bruschette!), per gustare calde zuppe di stagione o croccanti e fresche insalate.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio