Bagels con lievito madre

novembre 15, 2016

Bagels con lievito madre

So accettare le sfide?? Se sono in ambito culinario difficilmente mi tiro indietro! Mio marito mi mette spesso alla prova (...e da quando ha iniziato a vedere i programmi di cucina che si trovano ormai su ogni canale, è diventato anche più critico ed esigente!), l'ha fatto con il pandoro, con la colomba al cioccolato, con svariati gusti di gelato, la pasta ripiena, le lasagne..insomma punta sempre a piatti leggeri! Comunque, se al primo tentativo non l'ho soddisfatto, la mia testardaggine c'è riuscita al secondo (...o al terzo!) ma non ne sono mai uscita perdente!

Ma se te lo chiede una tua amica?! L'ansia-da-prestazione sale alle stelle!

Sara, reduce da un viaggio, mi ha espresso il desiderio di riassaporare i bagels, convinta che io li avessi già fatti più e più volte..mentre la sottoscritta ha sempre rinviato, come bloccata da qualcosa. Quel "qualcosa" era l'utilizzo di burro e uova nell'impasto che ho sempre letto nella lista ingredienti di questi simpatici panini col buco. Poi, per non declinare la sua richiesta, mi sono messa all'opera per ideare la ricetta perfetta e trovare quell'immancabile equilibrio tra gusto e salute..direi che ci sono riuscita (...e pure al primo colpo!) ed ho sfornato 8 leggerissimi e golosissimi bagels.

...per chi non lo sapesse...

Il bagel è un pane molto popolare in America del nord, ma ha le sue origini in Europa. Si narra che queste ciambelle di pane furono fatte per la prima volta nel 1683 da un panettiere ebreo di Vienna in onore al re di Polonia, come ringraziamento per aver salvato la popolazione austriaca dall’invasione turca. Poiché il re era un appassionato cavaliere, il panettiere diede al pane la forma di una staffa ("beugel" in austriaco). Quando, nel 1800, migliaia di ebrei europei emigrarono nell'America del Nord, portarono con loro questa specialità. Fu a New York, intorno al 1910, che l’industria dei bagels si sviluppò particolarmente. Trecento panettieri fondarono un’associazione chiamata: “Bagel bachery Local 388”. Tutti i bagels venivano fatti a mano e, solo negli anni '60, fu introdotta la meccanizzazione della produzione attraverso una speciale macchina che donava all'impasto la caratteristica forma rotonda. Fu allora che i panettieri di New York e del New Jersey iniziarono ad espandersi in altri stati dove iniziarono a produrre anche bagels confezionati (e soprattutto congelati) per la distribuzione nei supermercati.

La particolarità dei bagels sta nella loro forma ad anello e nel metodo di cottura (viene bollito in acqua prima di essere cotto in forno) che conferisce una struttura morbida, leggermente gommosa all’interno e dalla crosta lucida.

I bagels sono spesso presenti nelle colazioni dei newyorkesi, semplicemente farciti con formaggio spalmabile ma, possono essere gustati anche come un normale panino, risultando più leggero e con meno mollica grazie al buco centrale!

Ricetta liberamente ispirata da lei

Ingredienti x8 bagels:

impasto

400 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

220 g di acqua naturale a t.a.

170 g di lievito madre attivo*

20 g di olio e.v.o.

10 g di zucchero di canna

10 g di sale fino marino

bollitura

2 litri di acqua

2 cucchiai di sale grosso marino

1 cucchiaio di amido di mais

1 cucchiaio di malto d'orzo in polvere

finitura

Semi di girasole q.b.

Semi di lino q.b.

Semi di sesamo q.b.

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche impastando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e zucchero. Unire tutta la farina e portare ad incordatura. Far assorbire prima il sale e poi l'olio a filo.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, impastare brevemente e formare una palla. Farla riposare con la ciotola a campana o pellicola trasparente per 30 minuti.

Dividere in 8 pezzature uguali (circa 105g) e formare delle palline rotolandole sul piano.

Coprire con un panno umido e far riposare per 20 minuti. Schiacciare al centro ogni pallina con indice e pollice fino a bucarle. Allargare gli anelli ottenuti e adagiarli su un tagliere spolverato di farina.

Coprire con pellicola e un canovaccio, quindi farli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).

Mettere a bollire l'acqua e scioglierci dentro il sale, il malto e l'amido aiutandosi con una frusta per non formare grumi.

Nel frattempo preriscaldare il forno in funzione statica a 220°C. Stendere una vecchia tovaglia pulita sul piano di lavoro e spolverare con i semi.

Bollire due bagels per volta per circa 1 minuto, scolare con il mestolo forato e adagiare sui semi. Proseguire in questo modo fino a terminare i pezzi.

Rivestire una teglia con carta da forno e adagiarci i bagels ponendo la parte dei semi rivolta verso l'alto.

Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 20 minuti. poi spostare la teglia nel ripiano intermedio e proseguire la cottura per latri 10 minuti o fino a doratura.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Una volta freddi si possono congelare (fino a 3 mesi) o conservare in frigorifero (fino a 10 giorni).

Il modo migliore per degustarli è aprirli a metà orizzontalmente e tostarli leggermente, farcirli a piacere e gustarli caldi. In questo modo si otterrà la fragranza originale, come appena sfornato!