domenica 31 luglio 2016

Pizza al piatto tipo napoletana con lievito madre


La vita va avanti, anche il burrascoso Luglio se ne sta andando per lasciare posto ad uno speranzoso Agosto e, nonostante le ultime avversità che si sono abbattute sulla mia quiete famiglia, noi guardiamo al futuro con ottimismo e grinta e, naturalmente, non rinunciamo alla nostra pizza settimanale!
Questa volta ho voluto farla al piatto in stile napoletano (...ed è andata a ruba!!!) ma se volete sperimentare quella che esce tutti i sabati sera dal mio forno, potete seguire questa ricetta.


...ascoltando...Negramaro - La finestra

Ricetta liberamente ispirata da lei.

Ingredienti x4 pizze:

450 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
270 g di acqua
100 g di lievito madre attivo*
12 g di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.

Per la farcia seguire i propri gusti**

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con gancio ad uncino ma si otterrà lo stesso risultato lavorando a mano.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua e aggiungere poco per volta la farina. Portare ad incordatura ed incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro.
Far riposare per 15 minuti coperto con un canovaccio pulito. Riprendere l'impasto, fare un'altra serie di pieghe e riporlo in una ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare fino al raddoppio (io ho impiegato 6 ore a circa 25-26°C).


Rovesciare l'impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato e dividere in panetti da circa 200-210 g. Formare delle palline.



Coprirle con un canovaccio fino al raddoppio (io ho impiegato 3 ore a 25-26°C).


Stendere le palline roteandole con i polpastrelli sul piano di lavoro infarinato fino a raggiungere i 22cm di diametro (come consiglia Raffaella fare attenzione ad assottigliare il centro lasciando più spesso il bordo del disco in modo che in cottura si formi il classico cornicione!). 


Adagiare il disco in una padella antiaderente e scaldare sul fuoco a fiamma bassa . Dopo qualche istante coprire con 2 cucchiai di passata di pomodoro. Cuocere per circa 8 minuti o fino a quando il fondo della pizza risulta croccante e colorato.


Trasferire la pizza su una teglia rivestita di carta da forno e completare la farcitura con la mozzarella. Passare nel forno preriscaldato a 250°C in funzione statica per 5-10 minuti o fino a quando il cornicione risulta bello dorato (in questo passaggio ci si può avvalere anche della funzione grill).
Sfornare e servire.


**Noi abbiamo optato per una classica margherita con passata di pomodoro, origano secco, un pizzico di peperoncino e mozzarella e per un'ortolana con passata di pomodoro, origano secco, zucchine novelle a rondelle, porro e olive taggiasche.


Le altre due palline si sono trasformate in una focaccina vuota e un calzone con prosciutto cotto e mozzarella.


Se si possiede la pietra refrattaria, è possibile saltare il passaggio in padella e farlo direttamente in forno. Personalmente ho provato entrambi i metodi con ottimi risultati.


Le palline possono lievitare in frigo per circa 18-20 ore. Poi vanno fatte acclimatare per circa 2 ore, quindi si può procedere con la ricetta. 
Ho provato sia facendo lievitare sia in frigo che a temperatura ambiente ed il secondo metodo è risultato decisamente migliore. 


La mia tabella di marcia è stata questa (temperatura 28-29°C):
h10 - 1° impasto e lievitazione in ciotola 
h16 - formazione pezzature
h19 - cottura pizze

venerdì 29 luglio 2016

Burro e latticello fatti in casa

La vista sfuocata dalle lacrime mi ha impedito di leggere attentamente il foglio che avevo davanti (..e forse è stato meglio così, tanto quello che c'era scritto già lo sapevo..); la penna nella mia mano aveva il peso specifico di un macigno e fare quella firma è stato faticoso, molto faticoso e straziante. Mi sono ripetuta fino alla sfinimento che ho fatto tutto il possibile per salvarla, che adesso non soffrirà più, che non c'era più nulla da fare, ma niente riesce a consolarmi e la sua mancanza si fa sentire.
Ieri abbiamo salutato Tequila, purtroppo il veterinario ci ha comunicato che il "male" aveva raggiunto i centri nervosi ed era arrivato ormai al cervello senza possibilità di regressione.
Mai avrei immaginato di potermi affezionare in 15 giorni in un modo così viscerale, che un mucchietto di ossa pelosetto e dal musino moccioso, potesse farmi innamorare perdutamente ed in modo irreversibile. Le ho dato amore, tanto amore e spero che lei lo abbia percepito...


Cerco di distrarmi in cucina, come sempre la mia unica via d'uscita dal mondo e dai suoi dispiaceri. Da tempo volevo provare a fare il burro in casa e visto che avevo la panna fresca in frigo, mi ci sono buttata e per un po' i brutti pensieri si sono zittiti... 


Ingredienti:
Con questa dose si ottiene 200g di burro e 300g latticello

500 ml di panna fresca

La panna e gli accessori per montare devono essere freddi di frigo.
Versare la panna nella planetaria con il gancio a filo montato e lavorare dapprima a bassa velocità, poi aumentando gradualmente. Far lavorare fino a farla rapprendere, ci vorranno circa 10-15 minuti. 
Adagiare un colino a maglie fini su una ciotola e versare il composto. Strizzare il burro ottenuto per far uscire tutto il liquido e raccogliere in un contenitore ermetico di vetro. Mettere in frigo. 


Il liquido filtrato si chiama buttermilk o latticcello ed è ottimo per la preparazione di dolci, pane ed ingrediente immancabile dei muffins americani (come in questa ricetta). Si conserva in frigo chiuso in una bottiglietta di vetro per circa 3 giorni.


Il burro, se ben asciugato dal latticello, si conserva per circa 1 mese. E' possibile congelarlo per prolungarne la durata.


Delizioso da solo spalmato sul pane tostato della colazione e per la preparazione di dolci..provatelo nella pasta frolla, vi conquisterà!

giovedì 28 luglio 2016

Tortini di riso con sorpresa

La rubrica di Idea Menù, che da aprile vi tiene compagnia anche sul mio blog, oggi ci porta in un virtuale picnic in montagna
Immaginate di stendere un grande plaid a quadri scozzesi, sedervi a gambe incrociate ed
aprire il vostro cestino di vimini..cosa vorreste trovarci?? 
Nei meandri del congelatore, tra un trancio di merluzzo e un ghiacciolo, ho scovato un vasetto di ragù che avevo preparato prima dell'estate. Sapete bene che io non gradisco questo condimento, ma ogni tanto devo accontentare il consorte e l'ultima volta ne avevo cucinato davvero troppo per il consumo di una singola persona ed avevo pensato bene di refrigerarlo per averlo pronto all'occorrenza..poi me ne sono completamente dimenticata!
Ho, quindi, approfittato della mia smania di ripulire il freezer (...esatto, ora che ho finito con le farine, mi sono imposta un altro difficile obiettivo...) per creare questi tortini che mio marito si è sbafato con gusto e approvazione. 


...in questi giorni nell'aria...Learn to fly - Foo Fighters


Ingredienti x12 tortini:

200 g di riso Baldo
400 g di ragù di carne*
2 uova
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 pizzico di sale fino marino
Noce moscata in polvere q.b.
Peperoncino in polvere q.b.


*Scegliete la ricetta che preferite e divertitevi con ripieni sempre diversi. Qualche suggerimento??!! Ragù di lenticchie e salsiccia Ragù di verdure Ragù di moscardini

Lessare il riso per circa 15-18 minuti, scolare bene e far intiepidire. In una ciotola sbattere le uova con le spezie, il Parmigiano e il sale. Versare sul riso e mescolare accuratamente. 
Ungere la teglia da muffins (o degli stampini monodose) con lo staccante per tortiere o semplicemente con un olio. Versare 1 cucchiaio di riso e farlo aderire al fondo e ai bordi, Riempire con 2-3 cucchiaini di ragù e ricoprire con altro riso facendolo bene aderire e schiacciandolo con il dorso del cucchiaio.


Procedere in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti. 


Preriscaldare il forno in funzione statica a 180°C e cuocere per circa 30 minuti. Sfornare e far completamente raffreddare. Trasferire in frigorifero fino al momento di servire. 


Prima di portare in tavola, togliere i tortini dallo stampo e adagiarli sui piatti di portata decorando il piatto con erbette fresche aromatiche.


Ottimi come pasto take away, un picnic o semplicemente un antipasto informale tra amici. 


Con questo appuntamento la rubrica di Idea Menu' vi saluta e vi augura delle felici vacanze, ma non prima di avervi fatto gustare tutte le proposte da portare nel nostro (virtuale) picnic in montagna:
Tortini di riso con sorpresa

mercoledì 27 luglio 2016

Muffins alla farina di farro con mirtilli e cioccolato bianco

Nonostante tutto, oggi è un giorno di festa. Esattamente 62 anni fa nasceva l'uomo più importante della mia vita, il mio papà e non posso (e non voglio) non coccolarlo come si merita!
Appositamente per l'occasione ho accostato due sapori che sono sicura lo conquisteranno ed indubbiamente lo rappresentano. Lui è un uomo dolce e "pacioccoso" che non mi ha mai fatto mancare le attenzioni che ogni figlia vorrebbe dal suo papà (..e continua a farlo anche adesso che sono una donna adulta..), un po' come il cioccolato bianco, morbido e burroso che si scioglie in bocca...e con questo non voglio dire non abbia un carattere forte, tutt'altro! Rappresenta per tutti noi un punto di riferimento, saldo e rassicurante che sa ascoltare ma anche prendere una decisione ferma, razionale e spesso anche in contrasto con il nostro pensiero...un po' come il mirtillo che sprigiona la sua anima aspra e decisa lasciando il segno del suo passaggio. Non poteva mancare anche il mio zampino rappresentato dall'utilizzo della mia farina preferita, quella di farro. 


Il mio papà è come questi muffins, uno tira l'altro e non vorresti mai che finissero...come il suo infinito amore per la nostra famiglia. 
Buon compleanno e un brindisi a lunga e felice vita!


Ingredienti x9 muffins:

200 g di farina di farro bianca macinata a pietra
100 g di mirtilli freschi
100 g di cioccolato bianco*
80 g di fruttosio puro
250 g di latticello**
40 g di olio di girasole bio
2 cucchiaini di baking powder
1 uovo bio

*Sostituibile con pari peso di gocce di cioccolato bianco.
**Sostituibile con una miscela composta da metà latte e metà yogurt. 

Preriscaldare il forno in funzione statica a 200°C.
Ridurre il cioccolato a piccoli pezzi regolari e mescolare ai mirtilli. Trasferire in freezer per circa 15 minuti.
Setacciare in una ciotola la farina, il fruttosio e il lievito. Mescolare bene. A parte sbattere l'uovo con il latticello e l'olio. Unire agli ingredienti secchi i mirtilli e il cioccolato ben freddi e mescolare con una spatola. Versare quindi la miscela liquida e mescolare grossolanamente con la spatola o un cucchiaio di legno. Il composto risulterò piuttosto liquido e grumoso, è perfetto così!
Riempire i pirottini per 2/3 della loro altezza (circa 2 cucchiai colmi di composto) e infornare.



Cuocere per 20 minuti. Sfornare e far intiepidire su una gratella.


Si può utilizzare una teglia da muffins preventivamente unta ed infarinata o riempiendo i buchi con i pirottini di carta appositi o ancora usare gli stampini in alluminio monodose.


Ottimi serviti tiepidi e deliziosi freddi il giorno dopo magari a colazione!


Io ammetto di non aver resistito alla tentazione di mangiarne uno da caldo e, anche se mi sono ustionata il palato, ne è valsa la pena!


Per renderli adatti ad una festa di compleanno, ho semplicemente creato delle bandierine di auguri con materiale che avevo in casa. 

Se volete provare a replicare basta che vi munite di:
-1 bastoncino di legno da spiedini
-spago da arrosto
-3 post-it colorati
-colla a caldo o nastro biadesivo
Tagliare a metà il bastoncino e, con l'aiuto del nastro adesivo o di 2 punti di colla a caldo, attaccare le estremità dello spago. Tagliare in rettangoli i post-it in modo da avere un lato con la parte adesiva. Adagiare sullo spago alternando i colori e piegare a metà in modo che la parte adesiva combaci e lo tenga fermo. Scrivere quindi le lettere per comporre la scritta "AUGURI". Io ho usato degli stampini ma andrà benissimo anche un pennarellino nero a tratto fine.

Semplice ma di grande effetto!  Si prepara nel tempo che cuociono i muffins!


...se non avete niente da festeggiare, andranno benissimo anche a merenda..e buon appetito!

martedì 26 luglio 2016

Pesce spada e patate novelle alla griglia con insalata di fiori di zucca

Quando mi sento un po' giù per le vicissitudini della vita, cerco di non trascurarmi e di coccolarmi a tavola. Il mio palato gradisce sempre di buon grado il pesce e appena ho visto il pesce spada in offerto nel banco del mio pescivendolo, non ho potuto (voluto) resistere!
In poche mosse mi sono gustata un piattino niente male e senza impazzire dietro a lunghe cotture o spadellamenti.


Scusate se sono assente in questi giorni (...e soprattutto sfuggente!) ma ormai sono fissa alla clinica veterinaria per Tequila. Da domenica sera è ricoverata perché aveva smesso anche di mangiare...siamo entrambe stanche e provate dalla situazione che stenta a migliorare.
Grazie a tutti voi per il sostegno e per le dolcissime parole di conforto che avete lasciato in queste pagine.


Ingredienti a persona:
(servito come piatto unico)

1 trancio di pesce spada fresco (circa 200g)
1 patata novella di medie dimensioni
5 fiori di zucca 
1 cucchiaino di capperi sotto sale
1/2 limone
2 cucchiaini di olio e.v.o.
1 pizzico di fleur de sel (o sale fino marino)

Ungere la griglia con un cucchiaino di olio e portare a temperatura. Adagiare il trancio di pesce e far cuocere per circa 8 minuti per lato.
Nel frattempo lavare i fiori di zucca ed eliminare il pistillo. Ridurre a listarelle e condire con succo di limone e un trito di capperi (preventivamente sciacquati e strizzati.
Lavare la patata e ridurre a fette sottili con l'aiuto della mandolina a lama lunga. Appena il pesce è pronto trasferirlo nel piatto di portata e ungere la griglia con un cucchiaino di olio. Adagiarci le patate in un unico strato e grigliare per circa 5 minuti per lato. Quando sono ancora calde, salare a piacere.
Servire l'insalata insieme al pesce ed uno spicchio di limone.


Le patatine sono deliziose da servire a parte (in street food style) al posto del pane per bilanciare l'apporto di carboidrati.


Un piatto completo e sano che si prepara sporcando solo le piastre della griglia! 

domenica 24 luglio 2016

Fustine rustiche tipo Pain Paillasse

Non posso credere di essere riuscita nell'impresa di smaltire le mie scorte infinite di farine...ed invece devo congratularmi con me stessa! Ho resistito alla tentazione di rifornire gli scarsi avanzi ed ho piano piano dato fondo a quei sacchetti semivuoti creando ogni volta miscele diverse, rustiche e profumate. Con la ricetta di oggi ho salutato (...almeno fino a settembre!) la segale integrale e l'orzo! 
Ammetto che ho già in programma un giro al mulino ma giuro che è solo per 2 kg (...ok, forse anche 3 o 4...)
Vi propongo una personalissima rivisitazione del pain paillasse, un pane rustico e pregiato che fa sempre bella mostra nelle vetrine delle panetterie artigianali. Ne esiste una versione "bianca" ed una integrale, io ne ho (ambiziosamente) fatto una semintegrale con semi di sesamo e fiocchi di avena, due tra gli ingredienti che lo caratterizzano.


Forse non tutti sanno che...
Il Pain Paillasse, ovvero il pane "pagliaccio" (chiamato così per l'aspetto esterno caratterizzato dalla presenza di cereali diversi sulla crosta), è considerato un grand cru della panetteria. Ideato nel 1993 in Svizzera dal panettiere Aimè Pouly per rispondere alla richiesta di un pane salutare, altamente digeribile, a lunga conservazione e adatto a tutte le età. Ci sono voluti 2 anni di prove per testarlo prima di farlo finalmente arrivare su mercato e da 2 decenni sta conquistando l'Europa e il mondo. E' diventato il pane "rivoluzionario" del Terzo Millennio, il più imitato da tutti i panettieri. E' composto da una miscela segreta di farine selezionate, lievito madre e acqua pura ed ha una forma allungata e contorta su se stessa. La lievitazione è lunga e naturale mentre la cottura è rigorosamente effettuata nel forno a legna. E' caratterizzato da una crosta croccante, un aspetto rustico e una mollica porosa ed irregolare che sviluppa non meno di 80 diversi sapori e aromi alla degustazione. 


Ingredienti x2 fustine:

250 g di farina di tipo 1*
150 g di farina di segale integrale*
100 g di farina d'orzo*
160 g di lievito madre attivo**
400 g di acqua naturale
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di malto d'orzo bio
Olio e.v.o. q.b. x la ciotola
Farina di mais x il piano di lavoro

2 cucchiai di semi di sesamo bio
2 cucchiai di fiocchi di avena bio

*Macinata a pietra.
**Rinfrescata e al raddoppio.

Ho effettuato l'autolisi e l'impasto nella planetaria. Si può procedere anche a mano ottenendo ottimi risultati.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e unire 300 g di acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto grumoso ed asciutto. Far riposare per 30-40 minuti coperto con un telo pulito (autolisi).
Aggiungere il lievito madre e il malto. Iniziare ad impasta a bassa velocità con il gancio ad uncino ed unire a filo i 100 g di acqua rimanenti. Appena la massa inizia ad incordarsi, incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio e praticare una serie di pieghe: ungersi o bagnarsi le mani con acqua fredda, prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto. Far riposare 30 minuti e ripetere altre 2 volte ad intervalli di 30 minuti. A poco a poco l'impasto prenderà sempre più corpo.
Spolverare il piano di lavoro di farina di mais e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro.
Formare una palla e adagiarla nella ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare in frigo per 12 ore.


Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare a temperatura ambiente per 2-3 ore.


Spolverare il piano di lavoro di semi di sesamo, adagiare al centro l'impasto e stenderlo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli. Spolverare la superficie di fiocchi di avena e dividere con un tarocco in due parti uguali dal lato più lungo.
Arrotolare le due metà su se stesse ottenendo due filoni. Adagiare quindi su una teglia rivestita di carta da forno e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.



Nel frattempo preparare il forno:

-Versione classica. Preriscaldare in funzione statica a 250°C. Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 15 minuti. Poi spostare la teglia nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

-Con pietra refrattaria. Posizionare la pietra sulla griglia in dotazione al forno nel 2°ripiano partendo dal basso. Scaldarla in funzione statica a 250°C per 30 minuti. Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare i filoni sulla pietra. Cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 200°C e proseguire fino a doratura.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Una volta fredde sono pronte per essere gustate.


Suggerimenti di conservazione:
- Temperatura ambiente - 1 settimana. Intero in un sacchetto di carta preferibilmente in un luogo buio e fresco. Lontano da umidità.
- Frigo - 15 giorni. In un sacchetto da alimenti di plastica sia intero che tagliato a fette. Riportare a temperatura ambiente prima di gustare.
- Freezer - 3 mesi. Tagliato a fette in sacchetti di plastica da alimenti. Passare nel forno caldo per qualche istante.


Un pane particolarmente aromatico , ottimo da solo, come base per zuppe di verdura, per confezionare delle golose tartine o a colazione per iniziare la giornata con tanto gusto e salute.



Per chi se lo stesse chiedendo, Tequila è peggiorata e siamo sempre più convinti che il veterinario ci darà un'infausta notizia...non voglio farmi illusioni e mi distraggo ad impastare...

venerdì 22 luglio 2016

Cono gelato all'amarena (homemade)

Lo so che avevo stuzzicato la vostra indole golosa facendovi vedere in anteprima sui social questo godurioso cornetto, ma solo oggi riesco a pubblicare per bene la ricetta!
Sono state settimane intense e da domenica che ho Tequila 24h su 24 attaccata alla mia ombra, è tutto ancora più impegnativo. La cucciola necessita di attenzioni costanti, purtroppo non sta molto bene e da lunedì sta facendo un ciclo di antibiotici per curare la tosse ed il catarro. Ieri sera io e mio marito, preoccupati per il suo pessimo stato di salute e nel riscontrare nessun miglioramento, l'abbiamo riportata  in clinica per un ulteriore accertamento.
Stamani l'ho dovuta lasciare per dei prelievi ed è stata messa in isolamento infettivo...questa cosa non mi ha per niente rassicurata! Si parla di un probabile cimurro canino e a questa diagnosi mi sono pietrificata...incrocio le dita nella speranza che la risposta degli esami confuti il sospetto. Fino a lunedì sarò con il cuoricino stretto in una morsa e me la coccolerò fino allo sfinimento.
Scusate se ho divagato ma avevo bisogno di sfogarmi e meno male che adesso posso offrirvi(MI) una piccola consolazione...

Rivisitazione di questa ricetta

Ingredienti x4 cornetti:

4 coni di cialda
80 g di cioccolato misto (40g fondente, 40g al latte)
10 g di burro

400 g di yogurt bianco intero*
1 albume

8 amarene sciroppate con il loro succo

*Sceglietelo bio e con solo 2 ingredienti: latte vaccino pastorizzato e fermenti lattici vivi. Quello che ho utilizzato io proviene da una produzione artigianale della Garfagnana.



Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagnomaria con un ricciolo di burro. Appena è pronto, immergerci i bordi dei coni e posizionarli in un bicchiere in modo che mantengano la posizione verticale. Versare il cioccolato avanzato dentro il cono in modo che la punta sia piena fino ad 1 cm. Trasferire i coni in frigorifero.
Montare a neve ferma l'albume ed incorporarlo delicatamente allo yogurt freddo di frigo. Versare la miscela nella gelatiera e far mantecare per circa 15-20 minuti o fino a quando non avrà una consistenza cremosa ma non troppo compatta. Fermare la macchina ed unire lo sciroppo di amarena. Mescolare velocemente per dare un'effetto variegato e trasferire il gelato in un sac à poche usa e getta con la bocchetta dentellata montata.
Riempire i coni di gelato fino a metà, adagiare al centro 1 amarena e completare con il gelato fino a superare di 1-2 cm il bordo. Decorare il centro di ogni cornetto con 1 amarena e mettere tutto in freezer (sempre nel bicchiere in modo che si mantengano in posizione verticale) per almeno 3-4 ore.


Una volta pronti, toglierli dal bicchiere e avvolgerli in carta d'alluminio. Si conservano in freezer fino a 1 mese.


Non c'è bisogno di aggiungere zuccheri in quanto lo sciroppo delle amarene svolge già questo scopo e dona un sentore davvero unico!


Un piacere da gustarsi fino alla "mitica punta"!