giovedì 31 marzo 2016

Pane integrale alla farina di orzo e segale

Arrivo con qualche giorno di ritardo ma anch'io volevo dare a modo mio il benvenuto alla primavera (...arrivata almeno da calendario, perché guardando fuori sembra tutt'altro che iniziata la stagione più fiorita dell'anno...)!
Come sempre amo segnare i cambiamenti impastando qualche pane nuovo e stavolta ho voluto sfruttato al massimo il profumo delle farine ai cereali macinate fresche al mulino! E' nata una pagnotta dal gusto rustico e dalla consistenza compatta da tagliare a fette sottili e gustare leggermente tostata per sprigionarne tutte le note aromatiche. Se come me amate quei pani nordici, neri e ricchi di fibre, dall'interno umido e pastoso, allora non potete lasciarvi sfuggire questa ricetta! 
Il pane si è vestito a vesta per l'occasione ed è pronto a spiccare il volo!


Ingredienti:

prefermento
100 g di farina integrale*
200 g di acqua naturale a t.a.
70 g di lievito madre attivo**
impasto
200 g di farina di segale integrale*
200 g di farina integrale*
200 g fi farina di fiocchi di orzo integrale*
300 g di acqua naturale a t.a.
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele di acacia

*Macinata a pietra.
**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria ma si può lavorare anche a mano ottenendo lo stesso risultato.

Lavorare con il gancio a foglia il prefermento fino ad ottenere una pastella liscia ed omogenea. Sigillare con pellicola e far maturare per 10 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).
In una capiente ciotola mescolare le farine e versare l'acqua. Lavorare grossolanamente con una forchetta, sigillare con pellicola e far riposare per 3 ore a temperatura ambiente (circa 21°C).
Versare in planetaria i due impasti, unire il miele e incordare con il gancio ad uncino. Unire infine il sale e farlo completamente assorbire.
Rovesciare l'impasto in una ciotola e praticare 3 serie di pieghe a distanza di circa 30 minuti (io la 1° dopo 1ora; la 2° dopo 40minuti; la 3° dopo 30minuti). Rovesciare sul piano di lavoro e fare l'ultima piega, dare la forma ed adagiare in un cestino da lievitazione ben infarinato di segale (io ho improvvisato utilizzando un colino rivestito con un telo di lino e sul fondo ho messo uno stencil a forma di farfalla ritagliato da un foglio di carta da forno).  
Sigillare con pellicola e trasferire in frigo per 24 ore.
Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Rovesciare l'impasto sulla teglia rivestita di carta da forno ed incidere i lati con un coltello a seghetta.
Infornare subito nel ripiano più basso. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per latri 30 minuti. Completare a 180° per ulteriori 15 minuti, lasciando a spiffero lo sportello del forno gli ultimi 5 minuti (valutare tempi e temperature in base al proprio elettrodomestico).
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.


Una volta freddo tagliare a fette sottili circa 6-7mm e riporre in frigorifero o in freezer.


Tostare prima di servire per sprigionare tutti i profumi delle farine integrali e creare una leggera crosticina.


Questo pane è naturalmente umido, una caratteristica tipica dei pani nordici, dalla consistenza compatta ed aromatica.
Un ottimo accompagnamento a pesci affumicati, burro alle erbe e confetture di frutti rossi.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo

mercoledì 30 marzo 2016

Risotto al sedano rapa e nocciole tostate

Ormai sapete quanto per me i risotti rappresentino il comfort food per eccellenza. Ed oggi più che mai ho sentito la necessità di coccolarmi.
Si avvicina la data che segna una ricorrenza dolorosa nella mia vita ed il pensiero di questa perdita ha voluto offuscare la luce nel mio cuore..
Non pretendevo che questo piatto mi avrebbe fatto tornare il buonumore ma ha contribuito ad alleggerirmi la giornata e per qualche istante il gusto del sedano rapa (per le caratteristiche nutrizionali vedere questo post) e quello delle nocciole tostate mi hanno distratta e regalato un momento di pace.


Ingredienti a porzione:

70 g di riso Baldo*
1/4 di sedano rapa
15 g di nocciole
1 scalogno piccolo
1 cucchiaino di miele di acacia bio
1 pizzico di sale grosso marino
Acqua q.b.

*Io ho utilizzato la varietà Baldo ideale per risotti, timballi, supplì che vanta una bella tenuta alla cottura. Ho scelto un riso italiano I.G.P. da coltivazioni nel Delta del Po.


Sbucciare lo scalogno e tritare finemente. Pelare il sedano rapa e ridurre la polpa in tocchetti. Versare tutto in una capiente pentola e coprire con acqua a filo. 
Stufare per 10 minuti, poi aggiungere il sale ed il miele. Mescolare bene e versare il riso. Portare a cottura (circa 15 minuti) mescolando spesso e unendo acqua calda all'occorrenza.
Nel frattempo tostare in un padellino antiaderente le nocciole. Strofinarle calde per eliminare parte della pellicina e tritare grossolanamente al coltello.
Appena il risotto è pronto mantecarlo con metà della granella di nocciole, versarlo ben caldo nel piatto di portata e completare con le rimanenti nocciole.


Un piatto equilibrato, dalle consistenze piacevoli al palato ed estremamente goloso!
Non ho utilizzato nessun grasso in quanto la frutta secca ne contiene già naturalmente e l'amido rilasciato dal riso ha fatto il resto dando vita ad un piatto cremoso e dal sapore pieno senza eccedere in calorie! Il tocco di miele serve ad addolcire il sapore "terroso" del sedano ed il profumo delle nocciole tostate completa degnamente il gusto finale!

Con questa ricetta partecipo al "Contest Rice Blogger 2016 - Chef Giuseppina Carboni":
http://www.risateerisotti.it/
http://www.comune.lucignano.ar.it/
http://www.scuoladicucinaetoile.com/

martedì 29 marzo 2016

Grano saraceno ai cavoletti, uvetta e pinoli

Come sempre, dopo ogni festività, inizio a vedere in giro diete detox miracolose a base solo di liquidi e "bacche magiche", beveroni che promettono prove costume da far invidia alle beniamine di Baywatch, oppure digiuni che nemmeno un eremita tibetano potrebbe sopportare! Non c'è niente di più deletereo per il corpo e per l'umore! Queste privazioni e diete sbilanciate, magari fanno perdere subito qualche chiletto ma, quando si torna ad un'alimentazione "normale", ripresentare il conto senza nessuno sconto, anzi con gli interessi! 
Se si seguisse tutto l'anno un regime alimentare equilibrato e sano, abbinato ad una costante attività fisica, tutto questo non sarebbe necessario! Ammetto che io non ho sforato durante queste ultime feste, mantenendo costante il mio peso, anzi perdendo addirittura centimetri, ma mi sento di consigliarvi di non lasciarvi ammaliare da queste fantomatiche diete piuttosto affidatevi ad un nutrizionista ed iniziare ad imparare a nutrirvi nel modo più corretto!
Se proprio volete fare da soli fate come me e dividete i vostri pasti in 5 step:
Bere a digiuno un bicchiere di acqua con succo di limone appena spremuto, questo aiuta ad attivare il metabolismo e regolarizza l'intestino. A seguire consumare una colazione a base di mezzo bicchiere di latte vaccino (o vegetale a seconda delle abitudini), una fetta di pane integrale ed un cucchiaino di confettura senza zucchero.
Spuntino con un frutto o una barretta ai cereali o 20 g di frutta secca.
Iniziare il pranzo con una porzione abbondante di verdure crude condite semplicemente con succo di limone ed erbette aromatiche fresche o spezie. Seguire con una porzione di cereali o pasta integrale condita con tante verdure di stagione. Concludere con un frutto.
Merenda con uno yogurt magro o un frutto.
A cena  concedetevi le proteine (con le dosi consigliate in questo articolo) e un'altra bella porzione di verdure di stagione. Una fetta di pane integrale e un frutto.
Non dimenticate mai di bere, possibilmente acqua naturale sia durante i pasti che nel corso della giornata. La sera prima di coricarvi concedetevi una calda tisana magari dolcificata con un cucchiaino di miele bio o stevia.
Con queste semplici regole tornerete in forma senza troppe rinunce, potendovi permettere ogni tanto anche uno sgarro senza sensi di colpa o sorprese sulla bilancia!
Intanto vi lascio uno spunto per il prossimo pranzo, sperando di esservi stata d'aiuto!


Ingredienti:
(Dosi da intendersi a persone come piatto unico)

70 g di grano saraceno decorticato
10 cavoletti di Bruxelles
20 g di uvetta sultanina
10 g di pinoli
1 cm di porro
1 cucchiaino di gomasio
1 cucchiaino di olio e.v.o.


Lavare i cavoletti e dividerli a metà per la lunghezza. Sbollentare in acqua per 5 minuti, scolare e tenere ad parte. Nella stessa acqua cuocere il grano saraceno per 15 minuti.
A parte mettere in ammollo l'uvetta e tostare i pinoli in un padellino antiaderente. Scaldare una capiente padella antiaderente o un wok, ungerlo con un cucchiaino d'olio e stufarci il porro tagliato sottile. Unire il grano saraceno scolato, i cavoletti, l'uvetta strizzata, il gomasio e saltare qualche istante.
Servire con i pinoli a pioggia.



Un piatto equilibrato, sano e golosissimo che dà il via alle prime insalate di cereali di stagione! Il suo retrogusto erbaceo ben si sposa a sapori dolciastri o agrodolci..provatelo in questa ricetta e sono certa che non vi deluderà!


Per chi non lo sapesse...
Il grano saraceno non è un cereale, bensì un seme della stessa famiglia del rabarbaro e dell'acetosa, originario del Nord Europa e Asia. Non contiene glutine ed è, quindi, adatto a chi soffre di celiachiaE' un alimento altamente nutriente ed energizzante, ricco in potassio e magnesio. Ideale per chi è a dieta in quanto, grazie all'abbondanza in fibre solubili, dona subito un alto grado di sazietà. Aiuta a mantenere il benessere del sistema cardiovascolare riducendo il rischio di sviluppare colesterolo cattivo e pressione alta. Controlla i livelli di zucchero nel sangue grazie al basso indice glicemico ed il suo consumo regolare, previene inoltre i calcoli biliari.

lunedì 28 marzo 2016

Focaccia alla semola di grano duro a lievitazione naturale

La Pasqua è appena passata ed ha lasciato dietro di se' una piacevole sensazione di serenità e leggerezza nel cuore (oltre che nel pancino!). E' stata una giornata semplice, in compagnia delle persone più importanti della mia vita, un pranzo leggerissimo tutto vegetariano, una fettina della mia colomba e tante chiacchiere, foto e risate. Così dovrebbero essere sempre le feste!
Mi sento rigenerata e piena di energie positive, nonostante i piani per la Pasquetta siano inesorabilmente saltati a causa del maltempo...il nostro tanto bramato primo giro in moto della stagione è stato rimandato a data da definirsi ed oggi ci aspetta una giornata due-cuori-e-una-capanna in compagnia di una gatta che fa le fusa e una golosissima focaccia!


Per il Lunedì dell'Angelo preparo sempre la focaccia, che sia integrale, farcita, alta, bassa, croccante, l'importante è che ci sia! Questa in particolare, con il suo bel colore giallo paglierino e la sua consistenza rustica ma leggera come una nuvola, mi ha conquistata. Avrebbe dovuto far parte del nostro pranzo al sacco magari con vista su un suggestivo borgo medievale ma ci accontenteremo di gustarla in un picnic improvvisato in salotto guardando un film o la nostra serie preferita..alla fine anche questo è stare insieme e trascorrere piacevolmente un giorno di festa!


Ingredienti x1 teglia ø33cm:

impasto
350 g di semola di grano duro macinata a pietra
200 g di acqua naturale a t.a.
80 g di lievito madre attivo*
1 cucchiaio di olio e.v.o.
6 g di sale fino marino
emulsione
10 g di olio evo
10 g di acqua naturale a t.a.
5 g di di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.

In una capiente ciotola setacciare la semola e unire 150 g di acqua. Mescolare velocemente con un mestolo fino a far assorbire tutto il liquido. Coprire con pellicola e far riposare per circa 1 ora (autolisi).
Sciogliere il lievito madre nei 50 g di acqua rimanenti, unire l'autolisi e portare ad incordatura. Unire il sale e far assorbire dall'impasto. Versare per ultimo l'olio e appena l'impasto è nuovamente in corda, fermare la macchina. Rovesciare sul piano di lavoro e praticare una serie di pieghe a libro. 
Formare una palla e adagiare in una ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare in frigo per 20-24 ore. 



Togliere dal frigo e far acclimatare l'impasto per 2 ore a temperatura ambiente. Ungere la teglia con olio e rovesciarci l'impasto. Stendere con la pressione dei polpastrelli e formare delle fossette profonde su tutta la superficie. Sbattere in una ciotola gli ingredienti dell'emulsione e versare in modo omogeneo. 



Coprire con pellicola e far riposare per circa 1-2 ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 250°C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Una volta fredda, tagliare a metà e farcire a piacere.


I pezzi già tagliati e aperti a metà possono essere surgelati ed utilizzati all'occorrenza passandoli nel forno caldo per qualche istante.


Con questa ricetta partecipo:

venerdì 25 marzo 2016

Biscotti alla frolla di mandorle per una dolce Pasqua!

I miei polmoni bramano aria nuova, fresca e profumata...la pelle chiede calore...gli occhi vogliono luce...la mia anima vuole stendersi al sole e lì ricaricarsi di energia positiva.
Voglio vivere così la (mia) Pasqua, solo circondata da cose belle e lasciare l'odio del mondo, le invidie, i rimorsi, i rancori, tutto quello che è nocivo alla felicità, fuori da me, lontano anni luce! 
Non è egoismo, è autodifesa!
In questi giorni di tragedie (accidentali e volute) solo il calore di un abbraccio sincero, un sorriso spontaneo, un bacio dato con amore, l'affetto dei propri cari, può farti capire che non è tutto nero, ma ci sono altre mille sfumature che possono far sfiorire un arcobaleno...


Ho portato la (mia) Primavera in cucina, l'ho impastata con tanti pensieri positivi ed ho aggiunto un pizzico di quell'ingrediente che troppo spesso non viene utilizzato, la pace, ho infine aggiustato di sapore con una spolverata di tolleranza..ed ho sfornato tanti biscotti, a forma di coniglietto per regalare un sorriso ai piccoli di casa (e non solo!).
...ascoltando Breathe - Midge Ure


Ingredienti x circa 40 biscotti/2 teglie da forno:

200 g di farina 1 macinata a pietra*
30 g di farina di mandorle
100 g di burro tedesco a t.a.
60 g di zucchero semolato
15 g di zucchero integrale di canna
1 uovo bio (circa 60g)
1 pizzico di sale fino marino
40 confettini colorati di cioccolato
50 g di cioccolato fondente

*Più altra per il piano di lavoro.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio a foglia. Potrete procedere anche a mano lavorando come per una normale pasta frolla.

Lavorare il burro morbido con gli zuccheri fino ad ottenere una crema. Incorporare l'uovo leggermente sbattuto. A parte miscelare le due farine con il sale ed aggiungere in macchina un cucchiaio alla volta. Impastare quel tanto che basta per ottenere un composto sodo ed omogeneo. Rovesciarlo sul piano di lavoro, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Trasferire in frigo per almeno 4 ore (meglio tutta la notte).
Togliere la pasta dal frigo almeno 30 minuti prima di iniziare a lavorarla. Spolverare il piano di lavoro di farina e stendere l'impasto in uno spessore di circa 4-5 mm, tagliare con la sagoma a forma di coniglietto e adagiare ogni biscotto ottenuto sulle teglie rivestite di carta da forno. Rimpastare gli avanzi e proseguire fino a terminare tutta la frolla.


Preriscaldare il forno e infornare le teglie nei ripiani centrali. Cuocere in funzione ventilata a 140°C per 20 minuti (valutare tempi e temperature in base al proprio elettrodomestico).
Sfornare e far raffreddare i biscotti su una gratella.
Una volta freddi procedere alla decorazione.


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato e trasferirlo in un conetto di carta da forno o un sac à poche usa e getta (avendo cura a praticare un piccolo foro per la fuoriuscita del prodotto). Utilizzarlo per attaccare i confettini all'altezza della coda e disegnare l'occhio del coniglietto.

Far raffreddare e confezionare a piacere.



Io li ho semplicemente chiusi in sacchetti di cellophane e mi sono poi divertita ad infiocchettarli con nastri color pastello ma liberate la fantasia e vedrete che il risultato vi stupirà!


Si conservano in una scatola di latta o un barattolo di vetro senza perdere di fragranza per diversi giorni.



La frolla è molto golosa e profumata grazie alla presenza delle mandorle e quel tocco di cioccolato completa il mix di sapori, rendendo questo biscotto irresistibile!

Auguro a tutti voi una serena Pasqua piena d'amore ed in compagnia dei vostri affetti più cari..perché è questo che rende unica ogni festa!

giovedì 24 marzo 2016

Batata Bread con farine integrali

Ancora un lievitato ed ancora una ricetta di riciclo. Odio buttare il cibo soprattutto se questo è stato scelto con cura sia come qualità che come provenienza! Come sempre ho il difetto di lasciarmi tentare da offerte o prodotti che difficilmente si reperiscono durante l'arco dell'anno e, in questo caso, mi sono ritrovata con una quantità di batate da sfamare un reggimento! Nel mio regime alimentare ne posso consumarne una quantità irrisoria ed i preziosi tuberi si stavano rovinando miseramente. Ho quanti cotto tutto e congelato parte della polpa in modo da averla pronta all'uso per unirla a vellutate o minestre, mentre il resto è finito in questo pane dall'aspetto rustico e dal sapore avvolgente.
Ho sfruttato gli esuberi di lievito madre di questi giorni, le ultime farine acquistate al mulino e voilà..un benvenuto alla primavera (almeno) in tavola! 

...ho voluto giocare un po' con le forme ma su quello devo ancora lavorare...

Ingredienti:
Lievitino
100 g di lievito madre attivo*
200 g di farina integrale**
200 g di acqua naturale a t.a.
Impasto
Lievitino maturato 3 ore
100 g di farina di fiocchi di orzo**
100 g di farina di segale integrale**
200 g di batata lessa e schiacciata
35/40 g di latte p.s. +1/2 tazzina per spennellare
1 cucchiaio di olio e.v.o.
1 cucchiaino di miele di acacia
1 cucchiaino di sale fino marino

*Rinfrescato e al raddoppio.
**Macinata a pietra.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria utilizzando il gancio a foglia per il lievitino e quello ad uncino per l'impasto. 


Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Unire la farina ed impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola. Far lievitare a temperatura ambiente (20-21°C) per 3 ore.
Miscelare le due farine. Trasferire il lievitino matura nella planetaria ed impastare con il miele e la batata. Unire metà delle farine e portare ad incordatura. Aggiungere il latte ed il sale. Quindi incorporare il resto delle farine. Appena l'impasto è omogeneo aggiungere a filo l'olio.
Rovesciare l'impasto ottenuto in una ciotola leggermente unta e praticare una serie di pieghe. Coprire con un canovaccio e far riposare per 30 minuti. Ripetere le pieghe in ciotola e far riposare altri 30 minuti.
Spolverare il piano di farina di segale e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe a libro, formare una palla e adagiare nella ciotola. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare in frigorifero per 20-24 ore.
Togliere la ciotola dal frigo e dividere l'impasto in 3 pezzature da 290 g e quello che resta sarà destinato alla decorazione. Pirlare i 3 pezzi e formare delle palle. Adagiare nello stampo precedentemente rivestito di carta da forno.
Con l'impasto eccedente formare una treccia e adagiarla sulle forme, rincalzando le estremità sui lati dello stampo.
Coprire con pellicola e far riposare per 2 ore a temperatura ambiente (20-21°C).
Preriscaldare il forno a 220°C con funzione ventilata combinata al vapore (o statico ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua). Spennellare la superficie con il latte ed infornare. Cuocere per 10 minuti, poi togliere il vapore e proseguire a 200°C per altri 20 minuti. Estrarre dallo stampo e far asciugare nel forno caldo per altri 10-15 minuti. 
(Valutare sempre tempi e temperature in base al proprio forno).



Sfornare e far raffreddare su una gratella coperto con un telo di lino.


Una volta freddo tagliare a fette e a piacere tostare nel forno ventilato per 20 minuti. Conservare le fette già tostate in un barattolo di vetro o di latta come dei normali biscotti.


Questo pane si mantiene umido e morbido per diversi giorni anche se tenuto a temperatura ambiente. Per prolungarne la durata meglio conservarlo in frigo o congelarlo, basteranno pochi minuti nel forno caldo per ottenere un prodotto come appena sfornato!
Se conservato a temperatura ambiente, meglio mantenerlo intero e tagliarlo al momento.


Ha un gusto leggermente dolciastro che ben si presta ad accompagnare la colazione ma anche sul fondo di una calda zuppa di fine stagione sa regalare emozioni!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo

mercoledì 23 marzo 2016

Crackers di Quaresima allo zafferano e semi di anice

Con tutti i grandi lievitati che ho sfornato in questi giorni, potete solo immaginare la quantità di esubero di lievito madre che mi sono ritrovata! La soluzione che piace di più in famiglia è quella delle piadine all'olio ma, visto il periodo di Quaresima ed il mio poco tempo a disposizione, ho preferito optare per qualcosa che potesse unire la tradizione della Pasqua e la mia costante voglia di leggerezza..in questi crackers ho trovato la risposta!


Dovete sapere che a Viareggio, in occasione delle festività pasquali, si consuma un pane allo zafferano ricco di semi di anice, chiamato Pasimata. Quest'anno, con grande rammarico, non sono riuscita a prepararlo ma ho ovviato alla mancanza con questi crackers che racchiudono tutto il profumo della tradizione della mia città ed una invitante nota croccante...provateli e ve ne innamorerete!


Ingredienti x 42 pezzi:

200 g di farina di grani antichi toscani*
150 g di lievito madre attivo**
150 g di acqua a t.a.
10 g di semi di anice
8 g di zafferano in polvere
6 g di sale fino marino
3 cucchiai di olio e.v.o.
1 pizzico di bicarbonato

*Macinata a pietra. Varietà antiche di grano tenero toscano: Verna, GentilRosso, Frassineto.
**Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con gancio ad uncino. Si potrà procedere anche a mano ottenendo lo stesso risultato.

Sciogliere il lievito madre con 100 g di acqua. A parte sciogliere lo zafferano nella restante acqua e unire in planetaria insieme alla farina e il bicarbonato.
Appena il composto è omogeneo aggiungere il sale ed i semi e farli incorporare perfettamente.
Infine versare a filo l'olio e riportare l'impasto ad incordatura.
Rovesciare l'impasto ottenuto sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. Quindi formare una palla e metterla in una ciotola. Coprire con un canovaccio pulito e far riposare a temperatura ambiente (circa 20-21°C) per 30 minuti.
Rivestire di carta la placca da forno e stenderci l'impasto in uno strato sottile ed omogeneo. Tagliare con la rondella dentellata formando dei rettangoli regolari e bucherellarli con i lembi di una forchetta.
Cuocere in forno caldo a 200°C in funzione ventilata per 15 minuti. Poi aprire a spiffero lo sportello e proseguire la cottura a 180°C fino a doratura, circa altri 20 minuti. 
Valutare sempre i tempi e le temperature in base al proprio forno.


Sfornare e far raffreddare su una gratella, appena sono tiepidi staccarli lungo il bordo pretagliato.


Una volta perfettamente freddi trasferire in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e conservare al fresco. Si conservano fragranti per diversi giorni, ma attenzione all'umidità! 



Nel caso si ammorbidissero, basterà passarli pochi istanti nel forno caldo e riacquisteranno la loro originale croccantezza!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Marzo

martedì 22 marzo 2016

Schiacciata di Pasqua livornese

Quando mi si lancia un guanto di sfida, difficilmente mi tiro indietro ed è qui l'origine della scelta di questa ricetta. 
Dovete sapere che i miei nonni paterni hanno vissuto molti anni a Livorno, di conseguenza mio padre ed i miei zii sono cresciuti in quella città, per poi spostarsi verso Viareggio dopo il matrimonio. In particolare mio padre, che è un vero amante dei piaceri della tavola, mi parla spesso dei piatti tipici che ha avuto modo di assaggiare fin dall'infanzia stimolando la mia curiosità e fantasia, ma mai mi aveva accennato a questo lievitato del periodo pasquale. Per caso mio zio, il quale ha avuto modo di assaggiare l'ultimo buccellato che ho sfornato, mi ha parlato di questa sorta di panettone dolce all'anice che mangiavano sempre da ragazzi per Pasqua, la schiacciata livornese per l'appunto
Mi ha detto a cuor leggero : < Visto che ti piace impastare perchè non ci provi?! > potevo forse tirarmi indietro?! 



E' iniziata, quindi, la ricerca della ricetta sui libri che ho in casa, riviste ed infine su internet. Come ogni dolce della tradizione è davvero difficile trovare la ricetta ufficiale ed il fatto di non averla mai mangiata non ha di certo aiutato a capire quale potesse avvicinarsi di più all'originale! Alla fine mi sono affidata a lei, ho fatto qualche modifica e adattato i tempi di lievitazione al mio lievito madre, ottenendo un risultato che ha soddisfatto il palato di tutti gli ex livornesi!


Ingredienti x 1 stampo da 1kg o 2 da 500g:

1°impasto
120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
150 g di lievito madre attivo*
60 g di zucchero semolato
30 g di latte p.s.
15 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.

*Rinfrescato 3 volte ad intervalli di 3 ore.

Sciogliere in planetaria con il gancio a foglia il lievito madre nel latte e uova. Lavorare a media velocità per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).

2°impasto
1°impasto maturato
120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
60 g di zucchero integrale di canna
30 g di latte p.s.
15 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.



Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 1° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 
Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).

3°impasto
2°impasto maturo
180 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
60 g di zucchero integrale di canna
30 g di latte p.s.
20 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di polvere d'arancia**
1 cucchiaino di scorza di limone bio
15 g di semi di anice
50 g di Cointreau
finitura
1 tuorlo 
burro o olio e.v.o. per il piano di lavoro q.b.

**Sostituibile con scorza grattugiata di arancia fresca.

Mettere ammollo i semi di anice nel liquore. Raschiare i semi dalla bacca di vaniglia e impastarli con il burro aiutandosi con una spatola.

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 2° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Aggiungere i semi di anice con il liquore e le scorze di agrumi. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro alla vaniglia poco per volta. 
Ungere il piano di lavoro con olio o burro e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe e farlo puntare per 30 minuti.
Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare ogni pezzo. Adagiarlo negli stampi e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare in luogo caldo e lontano da correnti d'aria fino a raggiungere 2 cm dal bordo (io a 22-23°C ho impiegato quasi 20 ore).
Sbattere il tuorlo e spennellare la superficie. Infornare nel ripiano più basso in forno statico preriscaldato a 170°C e cuocere per circa 45 minuti.
Se si dispone di un termometro a sonda, al cuore dovrà misurare 93-94°C.
Sfornare, infilzare con ferri da calza o lunghi spiedi la base e far raffreddare capovolte per almeno 6 ore.


Una volta fredda, si tolgono i ferri e si chiude in un sacchetto da alimenti di plastica vaporizzato di alcool puro. Deve riposare almeno 2 giorni prima di essere gustato in modo da avere i giusti tempi per stabilizzare alla perfezione i sapori.


Per chi non lo sapesse...
La schiacciata di Pasqua livornese è una ricetta che fa parte della tradizione toscana e si trova nelle migliori pasticcerie/panetterie della zona nel periodo che va dalla Quaresima alla Pentecoste. Pare che sia stata inventata da un Livornese di cui non si conosce l'identità. E' un impasto lievitato che si presenta come un panettone ma senza la farcia e ricco di semi di anice. Il colore scuro è dovuto all'uso dello zucchero di canna che ne caratterizza anche il sapore finale, non troppo dolce e ottimo da gustare anche con la marmellata.


Con questa ricetta partecipo:

#RicettePasquali di L'Italia nel piatto