mercoledì 7 dicembre 2016

Panettone ad un solo impasto con fichi, uvetta e mirtilli rossi a lievitazione naturale

Ormai sapete quanto io ami le sfide (...da non confondersi con sfighe, mi raccomando!) e quest'anno, nonostante la mia ritrovata "allergia alle feste", mi sono messa in testa di regalare un panettone a famiglia. L'esperienza con questo lievitato l'anno scorso è stata pessima! 2 giorni intensi di lavoro, senza considerare i rinfreschi, l'acquisto dettagliato di tutti gli ingredienti (..e lo stress, per non dire ansia-da-prestazione!) e cercare di organizzare le giornate in base alle lievitazioni..per poi ritrovarsi la mattina dopo il raffreddamento capovolto con mezza cupola spatafasciata sul tavolo. Ho pianto, lo ammetto, e per il 2015 ho chiuso i battenti senza accingermi alla rivincita, che è arrivata puntuale per questo Natale! Ho cambiato totalmente ricetta, me ne sono anche un po' sbattuta a dir la verità e come per magia mi sono ritrovata tra le mani un piccolo capolavoro che non posso far a meno di condividere anche con voi! Prima di passare alla ricetta, vorrei ringraziare lei che ha postato proprio l'anno scorso questa ricetta e che mi ha dato un barlume di speranza per accingermi con più fiducia al secondo tentativo con il Signor Panettone.



Vi lascio qualche consiglio utile per la buona riuscita della ricetta:
-avvalersi del lavoro di una planetaria, è sicuramente il modo migliore per ottenere un incordatura perfetta. A mano è molto più faticoso e spesso motivo di mediocri prodotti.
-scegliere gli ingredienti di base di ottima qualità, a partire dalle farine per poi passare al burro e ai canditi.
-procedere esattamente con questa dose di impasto. Dovete sapere che più materiale si lavora e più lo sviluppo in lievitazione sarà migliore e più rapido. Inoltre le planetarie ad uso domestico (io ho il Kenwood) impastano meglio a pieno carico piuttosto che con dosi ridotte.
-se non avete il forno dotato di lucetta, createvi una cella di lievitazione in una zona calda della casa. Basterà chiudere la teglia con sopra i panettoni in un grosso sacchetto di plastica vicino ad una fonte di calore (ad esempio la stufa o il termosifone).
-fondamentale il termometro a sonda. Io l'anno scorso se lo avessi avuto non avrei sbagliato cottura e buttato tutto il mio lavoro.
Buon impasto!

Ricetta estratta dal Manuale della Pasticceria Italiana di Scolari e Bursnelli

Ingredienti x4 panettoni da 500g:
560 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
400 g di lievito madre al terzo rinfresco*
210 g di acqua fredda di frigo
400 g di burro tedesco a t.a.
190 g di zucchero semolato extrafine
160 g di tuorli
8 g di sale fino marino
250 g di fichi secchi
100 g di mirtilli rossi essiccati
70 g di uvetta gigante

Emulsione aromatica:
60 g di miele toscano millefiori
2 bacche di vaniglia Bourbon
Scorza non trattata di 1 limone e 1 arancia**

*1° rinfresco 150g di lievito madre + 300g di farina 1 + 150g di acqua
Impastare gli ingredienti come si fa di solito in questo caso, formare un cilindro e avvolgerlo in un tovagliolo pulito non trattato con detersivi troppo forti; legare con uno spago stringendo in modo che il lievito non possa uscire (legare come se fosse un' arrosto). Lasciare lievitare 1 ora circa e poi mettere in frigorifero e lasciare lievitare per tutta la notte.
2° rinfresco 200g di lievito madre prelevato dal cuore + 200g di farina 1 + 100g di acqua
Impastare, formare una palla, incidere e chiudere in un contenitore di plastica stretto e altro. Far raddoppiare di volume ad una temperatura di circa 24°C.
3° rinfresco 200g di lievito madre + 200g di farina 1 + 100g di acqua
Procedere come descritto per il 2° rinfresco. Attendere che triplichi di volume ed utilizzare per l'impasto dei panettoni.
**Io ho utilizzato un trito di bucce di limoni ottenuto frullando finemente quello che resta della preparazione del limoncello.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino.

Appena rinfrescato per la terza volta il lievito e in attesa che sia pronto, preparare l'emulsione aromatica miscelando al miele i semi ricavati dalla bacca di vaniglia e le scorze di agrumi. Conservare al fresco.
Tagliare in quarti i fichi eliminando il picciolo e mettere in ammollo con i mirtilli e l'uvetta. Dopo 1 ora, scolare bene e stendere su un canovaccio a far asciugare.

Mettere nella ciotola della planetaria il lievito madre, l'acqua e tutta la farina. Lavorare per 15 minuti circa, l'impasto dovrà risultare bello incordato (questa la fase fondamentale per la riuscita della ricetta). Poi unire a più riprese e alternati i tuorli e lo zucchero. Incordare nuovamente molto bene, unire l'emulsione aromatica e successivamente il burro a pomata, anche questo in più riprese. 
Nel frattempo controllare la temperatura dell'impasto che in chiusura non dovrà mai superare i 27°. 
Terminato l'inserimento del burro, incordare ancora. Inserire quindi il sale e la frutta secca ben asciugata. Lavorare solo il tempo necessario per incorporare gli ultimi ingredienti.
Rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente unto d'olio neutro, dare una serie di pieghe a tre e metterlo all'interno di un recipiente abbastanza capiente da contenere la lievitazione.
Isolare l'impasto con della pellicola per alimenti e lasciare triplicare in un luogo caldo (io l'ho messo nel forno spento con la luce accesa, circa 25°C. Ho terminato l'impasto alle h22,00 e alle h8,00 era pronto). 
Rovesciare l' impasto su un piano di lavoro leggermente unto d'olio neutro e lasciare puntare, scoperto, per 15 minuti circa.
Dividere in 4 pezzature uguali (circa 600g cadauna) e pirlare ungendo le mani con poco olio neutro. Lasciarle puntare per ulteriori 30 minuti, sempre scoperto. 



Ripetere l'operazione e posizionare i panettoni nei pirottini di carta. Adagiare gli stampi sulla placca che verrà usata per la cottura. Coprire con pellicola e mettere a lievitare in un luogo caldo (io il forno spento con la luce accesa, circa 25°C) fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo (io ho impiegato circa 9 ore).


Preriscaldare il forno a 165°C in modalità statica e nel frattempo togliere la pellicola per far asciugare la superficie dei panettoni per circa un' ora. Con una lametta o un coltello affilato, 
praticare la classica incisione a croce profonda pochi millimetri, sollevare un poco le punte e mettere un pezzetto di burro al centro (questa fase si chiama "scarpatura"). 


Infornare e posizionare la placca nel ripiano più basso. Cuocere per circa 45-50 minuti senza aprire mai il forno.
A questo punto misurare la temperatura al cuore con un termometro a sonda. Appena raggiunge i 94°C è pronto per essere sfornato.
Infilzare tempestivamente alla base con due ferri da calza (o con gli appositi spilloni), capovolgere e lasciare in questo modo fino al completo raffreddamento (almeno 8 ore).
Lasciare ancora per 6/8 ore circa a temperatura ambiente e poi inserire i panettoni in sacchetti per alimenti vaporizzati con alcool puro a 90°.


Chiudere bene e conservare anche fino a due mesi. L'ideale sarebbe aspettare almeno 1 settimana prima di degustarli, in modo che abbiano il tempo di sprigionare tutti gli aromi...ma a casa mia non ci riusciamo mai!!! ...io devo sempre avere la sicurezza che sia venuto bene...


Il giorno dopo ho fatto subito la prova del taglio...non stavo più nella pelle per l'entusiasmo!!! Una texture perfetta, "filante", ed un profumo inebriante!


Questo panettone è stato un successo e lo replicherò sicuramente..unica nota, ometterei i fichi che hanno rilasciato i propri semi in tutta la mollica. Opterei solo per fruttini piccoli essiccati.


Con questa ricetta  partecipo al Giveaway di Batuffolando Ricette 
"Lievitati e biscotti di Natale"

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69 commenti:

  1. Non me lo dire!! sapessi negli scorsi anni quanti panettoni andati male ho buttato.. Dopo il 1° tentativo è seguito sempre un secondo.. poi 2 anni è andata bene.. St'anno ho tentato la scrosa settimana con il gugelhupf.. ma ahimè.. pasta madre debole.. oppure temperatura errata non me lo hanno fatto lievitare come avrebbe dovuto.. ma anche io son capa tosta.. e la prossima settimana riprovo. Complimenti alla tua caparbia.. ti son venuti proprio benissimo... e Gabila è una garanzia.. Un abbraccione

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    1. MA grazie Claudia e grazie alla padrona di casa per questo bel regalo....questa ricetta è perfetta, regala soddisfazioni anche a chi pensa di essere una causa persa, figuriamoci a chi come voi, sa cucinare bene!!! Claudia, questa potrebbe essere la tua prima ricetta per un panettone vero...che dici? Un bacione ad entrambe e buona giornata!

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    2. Claudia ti ringrazio x le tue parole di conforto..mai arrendersi e l'esperienza insegna a non ripetere gli stessi errori ^_*
      Non vedo l'ora di vedere cosa sfornerai di buono ^_* A presto <3

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    3. Gabila grazie x aver ricambiato la visita :-) E spero che Claudia seguirà il tuo consiglio ^_^ questa ricetta è super!!!!

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  2. Ti faccio i complimenti davvero con il cuore, sono meravigliosi, la tua caparbietà ti ha premiata! Non sono amante del panettone, ma con i sapori che hai scelto lo mangerei molto volentieri anch'io! Io non oso cimentarmi in queste preparazioni, non ho il tempo purtroppo, ma mi piacerebbe tanto!
    Un abbraccio

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    1. Grazie carissima, non sai che soddisfazione riuscire in questi lievitati e poter dire "l'ho fatto io"...prima o poi devi provare anche tu ^_*

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  3. Zietta ! Sono un capolavoro! Ricetta salvata e anche io spero di approcciare questa preparazione con meno ansia da prestazione. Baci <3

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    1. ..vedrai che questa ricetta è infallibile ^_* tienimi aggiornata anche sulla tua esperienza ^_*

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  4. Visione celestiale,complimenti,ogni anno mi prometto di prepararlo ma poi il tempo mi scappa dalle mani,prima o poi ci proverò,un bacione,purtroppo non faccio parte della famiglia atrimenti ne avrei avuto uno anch'io,ahahah

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    1. hihihi..non sai come vorrei poterti far fare l'assaggio..sono certa che metteresti subito le mani in pasta ^_*

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  5. Love this!

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  6. Complimenti!!!! Meno male che ci hai riprovato :)
    Ogni anno a settembre inizio a pensare al panettone, cerco la ricetta e poi....rimando all'anno successivo :))
    Un bacio

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    1. ..non rimandare più Dani, prova questa ricetta e sono certa che ne rimarrai molto soddisfatta ^_*

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  7. per me questo mondo della lievitazione è arabo, mi concentro sull'assaggio e son certa che deve essere ottimo!

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    1. Grazie Lilli, non sai come ti vorrei come assaggiatrice ufficiale :-P

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  8. Ammiro chi ci si cimenta, per me la vedo dura. Brava!

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  9. Strepitoso Consu, che golosità questi panettoni!!!!

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  10. TANTI COMPLIMENTI DAVVERO PER NON ESSERTI ARRESA E IL RISULTATO SI VEDE, DAVVERO BRAVISSIMA!!!BACI SABRY

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  11. Lupus in fabula! Due anni fa mi sono cimentata nell'avventura dei panettoni e ho esultato perchè per essere la prima volta, dopo aver confrontato decine di ricette, era davvero stupefacente! L'anno scorso invece ho provato due volte e ho ottenuto due flop memorabili: una vergogna di panettone finito nella spazzatura (sob! quanti ingredienti sprecati!). Allora dissi:- lasciamo perdere! Quest'anno ci sto riprovando: ho fatto il primo impasto ieri sera e ancora sto aspettando che sia triplicato! Comincio a nutrire qualche dubbio. Ora vedo la tua versione: sto copiando, stampando per il prossimo tentativo! Buona fortuna a me! Grazie!

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    1. Grazie a te :-) spero che il panettone in corso sia andato a buon fine, ad ogni modo prova questa ricetta e vedrai che non fallirai ^_*

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  12. Capisco BENISSIMO! (e lo sai.....) Santo cielo.. vedrai che a giorni (domani se ho tempo) il panettone fatto senza planetaria (quindi, come sai, non recente) e ..certo.. non ha il cupolone ma.. è un panettone di tutto rispetto.. quello provato ieri un fiasco totale. UN IMPASTO SOLTANTO? wow e riwow e wowowowo! Lo provo e provo a sbattermente anche io, vediamo cosa ottengo :-) Consu tesorino.. grazie che mi hai pensata (love-love) inserisco questa meravigliosa ricetta, mi viene da andare a farmi il biglietto del treno e venirlo a gustare con te veramente :-)

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    1. p.s. comunque io sono fortemente convinta che le ricette lette sui libri di brandi pasticceri (e che che sono per 500 panettoni... poi tu se hai laurea in economia, ti ricavi le proporzioni - e mah... ma non sarà mai lo stesso che impastare grandi quantità coi i loro prodotti - che noi al dettaglio non troviamo - e con le loro macchine e coi loro forni!) quindi qui si fanno mi-ra-co-li!

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    2. Grazie Simo, vedrai che questa ricetta no-stress ti conquisterà e non dovrai buttare niente ^_*
      ps: anch'io mi sto affidando poco ai libri di grandi pasticceri...spero di non pentirmene!

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    3. pps: sai che non potevo mancare al tuo giveaway e mi fa un immenso piacere averti fatto un dono gradito ^_^

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  13. Anche a me l'anno scorso non era venuto come speravo.. Quest'anno ti copio e ci riprovo cara!!! Ah si, si...!!

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    1. Brava! Vedrai che non te ne pentirai! Rimango in attesa ^_*

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  14. Ti è venuto benissimo, mi hai fatto venire voglia di provare!
    Bravissima un bacio<3

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    1. Grazie Mari,a ne sono davvero felice e spero di vedere presto il tuo panettone ^_^

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  15. ...complimenti...sono davvero molto invitanti...soffici...ne vorrei una fetta pure ora...altri sapori da quelli confezionati!!!
    ...un bacione!!!

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    1. Grazie cara, mi fa molto piacere che ti sia piaciuto ^_^

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  16. E si, dalle foto sembra proprio un Signor Panettone... è talmente soffice, immagino il sapore....
    Bravissima!!! Buon Immacolata tesoro!
    Kisses, Paola.

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    1. Grazie Paola x la visita e buona giornata a te <3

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  17. Mamma mia, che bellezza! Bravissima! Complimenti e buona festa!

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  18. Tanta stima per il lavoro magnifico che hai fatto, bravissima!

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  19. Carissima Consuelo sono rimasta a bocca aperta,incantata,davanti a questo capolavoro che hai realizzato:)).Perfezione assoluta sia per quanto riguarda l'aspetto esterno che la consistenza interna:lievitata benissimo!!!!Ti ammiro tantissimo sei veramente troppo ma troppo brava:)))e ti faccio i miei più sentiti e sinceri complimenti:)))
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie di cuore Rosy, sei sempre troppo carina <3

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  20. Fantastico Consuelo, sei stata bravissima! Mi fa venire l'acquolina quella fetta poggiata sul tavolo!!!! Tu dici che se ci provo con il lievito di birra, viene? Ho letto in giro e sembra che possa riuscire anche se poi la durata del panettone è abbastanza breve.
    Purtroppo la pasta madre e io non andiamo d'accordo!

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    1. Ti confesso che non ho mai avuto l'occasione di provare con il lievito di birra, quindi non posso darti consigli. Ma tentare non nuoce e con una buona biga, secondo me puoi ottenere buoni risultati...fammi sapere ^_^

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  21. inizio col dire che sono una amante del panettone! poi questo...ecco... ho l'acquolina mentre vedo le foto! un bacio!
    Nameless Fashion Blog

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    1. Io invece mi diverto a farlo ma dopo un piccolo assaggio non ne voglio più :-P Infatti li preparo solo per regalarli :-P

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  22. Grande Consu!! E' un capolavoro, davvero bravissima!!
    Buona serata!!

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  23. Bravissima Consuelo, ti sono riusciti benissimo, mentre io quest'anno sono partita male, ho gettato tutto capita sai... UNa domanda li hai cotti tutti e quattro insieme? io ne cuocio uno alla volta per paura che il calore non sia uniforme. Ciao

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    1. Si, io faccio sempre la cottura insieme altrimenti gli altri mi vanno fuori lievitazione. Prova e vedrai che non avrai sorprese, anche nei grandi panifici fanno così ^_*

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  24. direi che ti sei rifatta alla stragrande zia consu!!! che gola fanno questi tuoi panettoni!!!!!!!!!!!!! e che sfide (e non sfighe) siano ancora il motto per il 2017! :)

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  25. io non ci tento neppure, mi limito a passare dalle amiche blogger che con i lievitati ci sanno fare e tu sei fra queste, complimenti ! Un abbraccio

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  26. Guarda, io non azzardo, adducendo come scusa che manco dell'attrezzatura elementare. Ma questo non mi impedisce di gongolarmi nei successi altrui, famiglie fortunate le destinarie di tanta meraviglia.
    Un abbraccio,
    V.

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  27. sui lievitati, secondo me, sei insuperabile!! Leggo sempre con molto interesse tutti i tuoi articoli...così ho da imparare un po visto che sono un'autodidatta e non ho mai fatto un corso di cucina sulla panificazione :-( Il mio lievito madre, del quale vado molto fiera, altro non è che il frutto di questa mia passione:-)
    Il panettone e' splendido...ne mangerei volenti una fetta :-P

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    1. Grazie, è un vero piacere essere un punto di riferimento e posso assicurarti che non si smette mai di imparare sui lievitati ed il lievito madre :-P

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  28. Hai fatto un panettone alto come il Monte Bianco, che meravigliaaaa! Esprimi tutta te stessa con simili creazioni, secondo me il vero lievito è la passione, è quello che fa crescere così bene gli impasti... ;-) Mi piace vedere tutti i passaggi dei lievitati, in questo caso poi guardo ancora più ammirata del solito...
    Giorni fa ho visto un panettone al tè matcha e te lo vorrei "ordinare", perchè so che saresti in grado di farlo senza problemi! :D

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    1. Grazie Franci..non sai come vorrei accontentare il tuo desiderio ^_^
      Un abbraccio e a presto <3

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  29. Cioè, a momenti mi perdo questa meraviglia! Brava Consu! Sono molto contenta tu ci sia riuscita. Alla fine l'importante è trovare la propria "ricetta ideale" che ti permetta di vivere delle giornate normali, senza troppo stress da prestazione e, nello stesso tempo, ottenere un prodotto che ti soddisfa! Sono contenta.

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  30. Hai fatto bene a riprovarci! Guarda che meraviglia! Io sono una grande fan del panettone e tu con questi ingredienti deliziosi lo hai arricchito festosamente direi! Peccato che abito così lontana...

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    1. Dimenticavo di farti una domanda...ma il burro tedesco che particolarità ha rispetto a quello normale?

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    2. Ciao Silvia, sono felice di essere riuscita a prenderti x la gola :-P Il burro tedesco ha una componente grassa maggiore che permette di lavorare meglio l'impasto, ne migliora anche il sapore. Il burro da centrifuga risulta più acquoso e slega l'incordatura.

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  31. Tesoro, sono un vero capolavoro di bellezza e sofficità! Bravissima davvero!!! Un caro abbraccio, Laura😘💖

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    1. Grazie Lauretta, mi mancano i tuoi lievitati..

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  32. Anch'io mi volevo cimentare, ma devono averlo saputo anche le formiche che ho ritrovato, malgrado la stagione, sparute per casa...per me sono state inviate come sentinelle per richiamare le altre in previsione dei miei tentati panettoni spatasciati a terra....Quanto ai tuoi, che dire... MERAVIGLIOSI!!!

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    1. Grazie Cecilia, mi dispiace molto x la tua disavventura :-( spero che proverai questa ricetta, è infallibile ^_*

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