domenica 24 luglio 2016

Fustine rustiche tipo Pain Paillasse

Non posso credere di essere riuscita nell'impresa di smaltire le mie scorte infinite di farine...ed invece devo congratularmi con me stessa! Ho resistito alla tentazione di rifornire gli scarsi avanzi ed ho piano piano dato fondo a quei sacchetti semivuoti creando ogni volta miscele diverse, rustiche e profumate. Con la ricetta di oggi ho salutato (...almeno fino a settembre!) la segale integrale e l'orzo! 
Ammetto che ho già in programma un giro al mulino ma giuro che è solo per 2 kg (...ok, forse anche 3 o 4...)
Vi propongo una personalissima rivisitazione del pain paillasse, un pane rustico e pregiato che fa sempre bella mostra nelle vetrine delle panetterie artigianali. Ne esiste una versione "bianca" ed una integrale, io ne ho (ambiziosamente) fatto una semintegrale con semi di sesamo e fiocchi di avena, due tra gli ingredienti che lo caratterizzano.


Forse non tutti sanno che...
Il Pain Paillasse, ovvero il pane "pagliaccio" (chiamato così per l'aspetto esterno caratterizzato dalla presenza di cereali diversi sulla crosta), è considerato un grand cru della panetteria. Ideato nel 1993 in Svizzera dal panettiere Aimè Pouly per rispondere alla richiesta di un pane salutare, altamente digeribile, a lunga conservazione e adatto a tutte le età. Ci sono voluti 2 anni di prove per testarlo prima di farlo finalmente arrivare su mercato e da 2 decenni sta conquistando l'Europa e il mondo. E' diventato il pane "rivoluzionario" del Terzo Millennio, il più imitato da tutti i panettieri. E' composto da una miscela segreta di farine selezionate, lievito madre e acqua pura ed ha una forma allungata e contorta su se stessa. La lievitazione è lunga e naturale mentre la cottura è rigorosamente effettuata nel forno a legna. E' caratterizzato da una crosta croccante, un aspetto rustico e una mollica porosa ed irregolare che sviluppa non meno di 80 diversi sapori e aromi alla degustazione. 


Ingredienti x2 fustine:

250 g di farina di tipo 1*
150 g di farina di segale integrale*
100 g di farina d'orzo*
160 g di lievito madre attivo**
400 g di acqua naturale
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di malto d'orzo bio
Olio e.v.o. q.b. x la ciotola
Farina di mais x il piano di lavoro

2 cucchiai di semi di sesamo bio
2 cucchiai di fiocchi di avena bio

*Macinata a pietra.
**Rinfrescata e al raddoppio.

Ho effettuato l'autolisi e l'impasto nella planetaria. Si può procedere anche a mano ottenendo ottimi risultati.

Versare le farine nella ciotola della planetaria e unire 300 g di acqua. Lavorare brevemente con il gancio a foglia fino ad ottenere un composto grumoso ed asciutto. Far riposare per 30-40 minuti coperto con un telo pulito (autolisi).
Aggiungere il lievito madre e il malto. Iniziare ad impasta a bassa velocità con il gancio ad uncino ed unire a filo i 100 g di acqua rimanenti. Appena la massa inizia ad incordarsi, incorporare il sale.
Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio e praticare una serie di pieghe: ungersi o bagnarsi le mani con acqua fredda, prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto. Far riposare 30 minuti e ripetere altre 2 volte ad intervalli di 30 minuti. A poco a poco l'impasto prenderà sempre più corpo.
Spolverare il piano di lavoro di farina di mais e rovesciarci l'impasto. Praticare una serie di pieghe a libro.
Formare una palla e adagiarla nella ciotola leggermente unta d'olio. Sigillare con pellicola e far lievitare in frigo per 12 ore.


Togliere la ciotola dal frigo e far acclimatare a temperatura ambiente per 2-3 ore.


Spolverare il piano di lavoro di semi di sesamo, adagiare al centro l'impasto e stenderlo in un rettangolo con la pressione dei polpastrelli. Spolverare la superficie di fiocchi di avena e dividere con un tarocco in due parti uguali dal lato più lungo.
Arrotolare le due metà su se stesse ottenendo due filoni. Adagiare quindi su una teglia rivestita di carta da forno e far riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.



Nel frattempo preparare il forno:

-Versione classica. Preriscaldare in funzione statica a 250°C. Infornare nel ripiano più basso e cuocere per 15 minuti. Poi spostare la teglia nel ripiano centrale e abbassare la temperatura a 200°C. Proseguire la cottura per altri 20-25 minuti.

-Con pietra refrattaria. Posizionare la pietra sulla griglia in dotazione al forno nel 2°ripiano partendo dal basso. Scaldarla in funzione statica a 250°C per 30 minuti. Aiutandosi con la carta da forno, far scivolare i filoni sulla pietra. Cuocere per 15 minuti. Poi abbassare la temperatura del forno a 200°C e proseguire fino a doratura.

Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Una volta fredde sono pronte per essere gustate.


Suggerimenti di conservazione:
- Temperatura ambiente - 1 settimana. Intero in un sacchetto di carta preferibilmente in un luogo buio e fresco. Lontano da umidità.
- Frigo - 15 giorni. In un sacchetto da alimenti di plastica sia intero che tagliato a fette. Riportare a temperatura ambiente prima di gustare.
- Freezer - 3 mesi. Tagliato a fette in sacchetti di plastica da alimenti. Passare nel forno caldo per qualche istante.


Un pane particolarmente aromatico , ottimo da solo, come base per zuppe di verdura, per confezionare delle golose tartine o a colazione per iniziare la giornata con tanto gusto e salute.



Per chi se lo stesse chiedendo, Tequila è peggiorata e siamo sempre più convinti che il veterinario ci darà un'infausta notizia...non voglio farmi illusioni e mi distraggo ad impastare...

48 commenti:

  1. Ecco, l'ultima notizia mi rattrista veramente. Io oggi ho le palline molto girate, un pò le vicissitudini, un pò il tempo ... insomma mi gusto il tuo pane, anche se è solo virtuale e mi auguro davvero che Tequila si riprenda, senza brutte notizie. Un bacio

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    1. Mi dispiace x il tuo stato d'animo..spero di cuore che adesso tu sia più serena.
      Grazie Terry della visita e delle tue parole <3

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  2. Il pane è meraviglioso.....speriamo bene per Tequila....deve andare bene...io adoro gli animali!!!!

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  3. Che bel pane zietta non lo conoscevo . Grazie per le informazioni <3

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    1. Grazie a te x essere passata a leggerle :-)

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  4. Prendo una frustina per me,una vera bontà,il profumo di buono mo ha colpita in pieno,complimenti cara,buona domenica sera

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    1. Grazie Paola, sono felice di aver fatto colpo ^_*

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  5. Ogni volta che prepari un pane mi meraviglio sempre di quanto sei brava, secondo me in un'altra vita lavoravi in un forno. Spero invece che il veterinaio ti possa dare una bella notizia sul tuo cagnolino. Incrociamo le dita e a presto. Un bacione Fabiola

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    1. Grazie Fabiola :-) panificare è una vera passione e chissà che un giorno non diventi anche il mio lavoro :-)

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  6. VOGLIO INCROCIARE LE DITA PER TEQUILA!!!!IL TUO PANE E' DIVINO SEI LA REGINA DEI LIEVITATI, MA COME FAI???BACI SABRY

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    1. Grazie Sabry, sempre molto gentile.
      La cucciola non sta bene ma ancora non abbiamo avuto risposta dagli esami...incrociamo le dita..

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  7. Sono splendide, così belle dorate e piene di semi in superficie, speriamo che anche le prossime notizie che riceverai dal veterinario saranno così belle!
    Un abbraccio e buona serata!

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  8. Spettacolare questo tuo pane.. anche per le farine che hai utilizzato!!! :-**

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    1. Grazie Claudia, sono felice di aver incontrato i tuoi gusti <3

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  9. Meraviglioso questo pane! Speriamo in buone notizie..:*

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  10. Immagino quanto sia buono, adoro tutti i pani con i semi di sesamo!
    Kisses, Paola.

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    1. ..sai che condividiamo la stessa passione??

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  11. This sounds absolutely amazing! Thanks for sharing the recipe.
    Christina ♥ https://caliope-couture.com

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  12. no no no...dai Tequila, metticela tutta!
    Il tuo pane è meraviglioso, non c'è alcun dubbio, ma l'ultima notizia era quella che non volevo leggere.
    Un bacio grandissimo.

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    1. ..anch'io vorrei tanto poter scrivere che si sta riprendendo ed è fuori pericolo..purtroppo non sarebbe la verità :-(
      Grazie del tuo sostegno, spero che le tue energie positive arrivino a destinazione quanto prima..

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  13. E brava...sei riuscita a smaltire tutto ! Bravissima Consu cara, questo pane è meraviglioso e io ci accompagnerei il salmone affumicato ! Bacio grande <3

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    1. Grazie cara, mi hai dato proprio un ottimo suggerimento di degustazione :-)

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  14. ignorantissima non conoscevo questo pane, bel nome! anche io ho finito le farine e mi son quasi commossa, continuavo a trovarne, di ceci, di grano saraceno e poi integrale e di riso, e poi di kamut, e non finiva mai, siam state brave!

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    1. ahahah...anch'io mi sono quasi commossa ma poi x consolarmi sono tornata dal mulino con altri 4 kg O_o

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  15. Very lovely! I like this so much,

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  16. Ma noooo, stavo leggendo del tuo strepitoso pane che è una meraviglia per gli occhi e in fondo leggo della tua cagnolina. Vado subito a leggere i post precedenti. Lorena

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    1. Grazie Lore...purtroppo non è un periodo felice..

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  17. Oddio, stavo giusto per chiederti come sta la cucciola... coraggio Consu... ti sono vicina...speriamo che non sia come pensi... Impastare è un'ottima distrazione e questo pane rustico è un piccolo capolavoro. Sai che non ne conoscevo l'esistenza? Cioè non sapevo si chiamasse così. Sempre più brava amica mia <3 Ti abbraccio forte forte, Leti
    P.S. anche se siamo lontane, lo sai che ci sono <3

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    1. Grazie Leti x avermi dedicato il tuo dolcissimo pensiero...sei unica <3<3<3

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  18. Spettacolo di pane! In Sicilia il sesamo è un compagno ideale del pane: lo adoro!

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    1. ..infatti io adoro i vostri pani e non vedo l'ora di scendere a settembre x farne il pieno ^_^

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  19. che meraviglia questo tuo pane! complimenti!

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  20. Risposte
    1. Grazie, sono felice che ti sia piaciuta :-)

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  21. Ma che brava che sei, hai fatto un pane favoloso !

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  22. Consu ti sono vicina, mi spiace tantissimo . . .
    Si, impastare è una terapia e se non allevia il dolore almeno ci distrae un po', questo pane è davvero super!
    Un abbraccio cara, col cuore!

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    1. ..infatti in questi giorni non uscirei mai dalla cucina..voglio cercare di tenere i brutti pensieri il più lontano possibile..
      Grazie Silvietta <3<3<3

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  23. speriamo in buone notizie....splendido il tuo pane, resto sempre affascinata da questi lievitati, un abbraccio

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