venerdì 10 giugno 2016

Pane alle 6 farine con lievito madre

Continua la mia personale (vana) lotta contro gli avanzi di farine reduci dall'inverno. Non so come sia possibile (anzi lo so ma non lo voglio ammettere) ma sembra che si riproducano durante la notte! Ormai un pane a-tutta-una-farina non lo sforno nemmeno più ma questo mi da l'opportunità di scoprire sempre nuove miscele, profumi che mi inebriano e riempiono la mia cucina di una fragranza irresistibile! Oggi non ho giocato con solo 3 farine, come al solito, ma le ho raddoppiate ed il risultato è stato un viaggio di emozioni! 




Ingredienti:

100 g di farina integrale*
100 g di farina di riso*
100 g di farina di segale integrale*
100 g di farro integrale*
100 g di semola rimacinata di grano duro*
450 g di acqua naturale a t.a.
80 g di lievito madre attivo**
1 cucchiaino di malto d'orzo bio
1 cucchiaino di fiocchi di sale marino (fleur de sal)***
Farina di mais x il piano di lavoro q.b.*

*Macinata a pietra.
**Rinfrescato e al raddoppio.
***Sostituibile con sale fino marino.

Ho effettuato l'impasto nella planetaria con il gancio ad uncino.

In una capiente ciotola versare le farine e unire 350g di acqua. Mescolare velocemente con un mestolo di legno fino a far assorbire tutto il liquido. Far riposare per 30-40 minuti a temperatura ambiente. (Questa fase si chiama AUTOLISI)
Rovesciare l'AUTOLISI nella ciotola della planetaria, unire il lievito, il sale e il malto. Iniziare ad impastare ed aggiungere a filo l'acqua avanzata (100g).
Lavorare a lungo a media velocità fino a raggiungere l'incordatura.
Rovesciare l'impasto in una capiente ciotola e praticare una serie di pieghe ungendosi le mani con poco olio o bagnandole con acqua (pieghe di tipo 1prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto).
Coprire con un canovaccio e far riposare per 40 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte. Passato il tempo di riposo della 3°piega, spolverare con abbondante farina di mais il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto.
Praticare una serie di pieghe a libro e pirlare, formando una palla regolare e liscia.
Spolverare con abbondante farina di mais un cestino da lievitazione (io utilizzo un grande scolapasta di plastica rivestito con un canovaccio di lino) e sigillare con pellicola trasparente, quindi riporre in frigorifero a lievitare per 18-20 ore.


Preriscaldare il forno in funzione statica a 250°C. Appena raggiunge la temperatura, prelevare l'impasto dal frigo e rovesciare su una teglia rivestita di carta da forno. 



Incidere la superficie con un coltello affilato e infornare subito nel ripiano più basso (lo shock termico ne farà guadagnare in fragranza e aiuterà a farlo crescere).
Lasciar cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Infine portare il forno a 180°C e completare la cottura per altri 15 minuti.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.


Una volta freddo tagliare a fette.


Modalità di conservazione:
-in frigorifero - per 10 giorni. Chiudere le fette in sacchetti da alimenti, tostare prima di gustare.
-in freezer - 3 mesi. Chiudere le fette in sacchetti da alimentanti di plastica. Per scongelarle passarle qualche minuto nel forno caldo o lasciare in frigorifero per 12 ore e successivamente tostare per ottenere nuovamente la fragranza iniziale.
-in dispensa - 5 giorni. Mantenere il pane preferibilmente intero e chiuso in un sacchetto di carta o cotone. Tagliare le fette all'occorrenza e se necessario tostarle qualche istante.


La sua consistenza leggera ma compatta, renderà questo pane un'ottima base per crostini rustici o per fette sane per la colazione.



Un pane profumatissimo che vi permetterà di racchiudere in un'unica fette il vostro mix di farine preferite.


Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Giugno:

74 commenti:

  1. Questo pane ha un aspetto davvero fantastico!!! Lo immagino la mattina a colazione, magari con una marmellata di fragole!!! Brava, proverò a farlo, mi ispira tanto1 un bacio!

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    1. Grazie Cristina e ti confermo che con la confettura di fragole è delizioso :-P

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  2. quanto mi piacerebbe poter essere li' con te per poterlo assaggiare, sembra divino, bravissima!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry, sei sempre troppo gentile <3

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  3. Anche io ho in dispensa un sacco di resti. Bisogna che comincia a fare come te, mescolare quello che mi capita sotto mano. Il tuo pane è davvero ben alveolato, deve essere perfetto per farci delle bruschette

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    1. Ottimo sia con il dolce che con il salato..mix più che puoi i cereali e vedrai che pani deliziosi che verranno fuori :-P

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  4. Questo pane è stupendo, super complimenti Consu, tu fai concorrenza ai panettieri!!!!! Tutti i tuoi rimasugli di farine sono esattamente i miei, mi hai dato una bellissima idea. Un abbraccio cara e buon fine settimana

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    1. Grazie Lisa, mi fa davvero piacere e vedrai che questi sapori non ti deluderanno :-)

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  5. che capolavoro ..a me il pane non è mai venuto con questo aspetto così invitante..chissà il gusto
    un caro saluto
    To me new post
    babaluccia.blogspot.com
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    1. Grazie cara, con un po' di pratica tutti possono ottenere questi risultati :-)

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  6. Splendido Consuelo! Davvero bellissimo! Buon week end cara!

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  7. Carissima Consuelo ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti per questo pane meraviglioso che hai realizzato:perfetto a dir poco sia esternamente che per quanto riguarda la sua consistenza interna:)).Non mi stancherò mai di dirti che sei una maga della panificazione:sforni sempre capolavori che mi lasciano incantata,a bocca aperta:))bravissima come sempre:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, come sempre le tue parole mi scaldano il cuore <3

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  8. Consu... tu e le pagnotte... mi state facendo perdere il lume della ragione. Sei fantastica nelle tue meravigliose sperimentazioni... Bravissima! Ti bascio forte forte e ti auguro un buon week end <3

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  9. Sono rimasta incantata dalla bellezza di questo pane, sei bravissima, complimenti!
    Baci e buon we!

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  10. mi hai fatto venire fame, vorrei assaggiarlo!

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    1. Vedrai che ti conquisterà. Aspetto il tuo parere post assaggio ^_*

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  11. Immagino che effetto usare questa miscela per la pasta della pizza... i miei figli la divorerebbero a chili... Devo imparare da te a impastare le farine integrali, i bambini vorrebbero solo quella bianca industriale...

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    1. L'educazione alimentare parte proprio da bambini e ti consiglio di non aspettare oltre x abituarli a questi sapori...sono certa che non li disdegneranno ^_^

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  12. Sei bravissima con la lievitazione, prepari dei pani stupendi, sembrano comprati in un panificio. Un bacione Fabiola

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  13. una meraviglia!!! davvero bravissima!!!

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  14. Ciao cara Consuelo sorprendenti i tuoi pani...in questo periodo faccio proprio come te per svuotare tutta la dispensa prima delle vacanze e dell'arrivo delle odiose farfalline :(. Buona serata baci Luisa

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    1. Grazie Luisa..vedrai che i pani sfornati in questo periodo saranno i più saporiti :-P

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  15. che meraviglia ti è venuto pertettissimo!
    baci
    Alice

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  16. Ah ah, anche le mie fanno così, non so se le finirò mai!! Comunque è un pane favoloso!!
    Buon we cara, un abbraccio!!

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    1. hihihi..io ormai mi sono messa l'animo in pace e al massimo inizierò a sfruttare lo spazio in congelatore per quelle più deperibili..

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  17. che spettacolo Consu, adoro i pani rustici e questo me lo mangerei da solo "nature" senza aggiungerci altro, tanto è saporito con quel bel mix di farine. un bacio, buon week end

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    1. ..infatti è delizioso anche da solo :-P una vera condanna!!!!

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  18. Anche la mia dispensa scoppia...ma come si fa? Io ogni tanto ne scopro una...l'ultima arrivata è quella di teff! Ma veniamo a noi: questo pane deve essere profumato e irresistibile...peccato essere lontane e non poterlo assaggiare! Un abbraccio cara e continua a sfornare le tue meraviglie!!

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    1. Grazie Leti..la farina di teff sarà una delle prossime..i tuoi consigli sono sempre i migliori ^_^

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  19. Uhmmm... sento già il profumo del tuo pane!!!
    Buon WE cara!
    Kisses, Paola.

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  20. Farine di riciclo o no, c'è da restare di stucco quando ti metti a produrre lievitati di siffatta perfezione ed alveolatura. Io sto male, giuro. Sei bravissima!
    Un abbraccio e ti auguro un meraviglioso weekend <3

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  21. guarda se un giorno inventeranno l'oscar per la panificazione tu devi vincere! non so come mai ma sei fenomenale!!

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  22. Che poi Consu... questi pani estemporanei sono i più buoni, alla fine! Sono quelli che sanno di tradizione, di casa e di "nonna". Non nel senso di "vecchio", ma nel senso bello del termine... perché le nonne non buttano via niente ed hanno le mani magiche, eprché trasformano i rimasugli d'ogni cosa, in qualcosa di nuovo e unico!
    Ecco quel che hai fatto: una piccola magia! :)

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    1. ..dovrò cambiare il nome del blog in "i pani della nonna" :-P ahahah, scherzi a parte, grazie di cuore x tutto..x esserci <3<3<3

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  23. Per fare il pane ci vuole molta pazienza e tanto amore.
    Bravissima Consuelo, il tuo pane è ricco d'amore.
    A presto, buona serata.

    Angelica

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    1. Grazie Angelica, sono felice di riuscire a trasmettere questa passione :-)

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  24. Come al solito hai ottenuto un capolavoro amica mia....sei bravissima!!! Un abbraccio grande grande e buon we

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  25. I tuoi esperimenti non falliscono mai cara Consu! Quando passo da te mi scatta la fame visiva...e mi sembra di avvertire i profumi della tua cucina. Davvero sai! Buona domenica, Sabrina

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  26. Sai che i tuoi lievitati mi piacciono sempre, uno più dell'altro?!?!?
    Buona Domenica! ^_^

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    1. Le vostre parole mi rendono felice..grazie ragazze <3<3<3

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  27. A questo punto a che serve avere un'unica farina....con i residui ti riesce comunque un capolavoro!!
    Buona domenica!!!

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    1. ..il sapore multicereale ha sempre il suo perchè :-)

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  28. Il mio tipo di pane preferito, con una bella crosta croccante, la mollica sostanziosa, il sapore rustico, che meraviglia!!!

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    1. Grazie Geillis, sono felice di aver incontrato i tuoi gusti :-)

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  29. Anche io mescolo ciò che rimane e quasi sempre le cose nate per puro caso riescono a meraviglia tanto da non lasciarmi neanche il tempo di scattare una foto. Quando in casa c'è profumo di pane, girano tanti avvoltoi in cucina! Ciao!

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    1. ahahah...posso immaginare :-P Io lo devo nascondere :-P

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  30. Io alterno sempre: due o tre volte di seguito con farine miste, due o tre volte con una sola farina. Anche se mi e spezie non li metto ogni volta, per non annoiarmi. L'importante per me è che la mollica sia soffice e la tua sembra proprio così, e ha un profumino!

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    1. Grazie Elle, mi fa molto piacere il tuo gradimento :-)

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  31. è fantastico l'aspetto di questo pane...immaginiamoci il sapore!!
    complimenti!!

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  32. Che tripudio di farine, Consu! E' come se avessi fatto una festa e le avessi invitate tutte! :-) Non ho mai provato ad unirne così tante, ma il pane ha un aspetto buonissimo e mi invogli a impastare quanto prima, immaginando deliziose bruschette estive...

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    1. ..non aspettare e porta l'estate in tavola :-) Sono certa che questo mix di sapori ti conquisterà con ogni abbinamento :-)
      Buona settimana <3

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  33. Tesorino, che pane fantastico...un vero tripudio di profumi e sapori!
    Bravissima!!!
    Un caro abbraccio e dolce notte!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie Lauretta, sapevo che non saresti rimasta indifferente :-P

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  34. Sarà anche fatto con gli avanzi, ma è perfetto e buonissimo, a dopo ;)

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  35. anche io spessissimo uso gli avanzi di farina.. guarda ho in dispensa almeno 7 pacchi aperti come ti capisco! eccezionale questo pane molto idratato tipo la ciabatta ma bello alto usando poi poco lievito madre! io ti dirò: ho provato più volte i trucchi del mio fidato panettiere (te l'ho già detto che avevo una panetteria-gastronomia..non mi ricordo) che però si esprimeva in stime tipo: pugno, spanna, una tazza (si ma le sue erano tazze grandi quanto una zuppiera...ed anche le sue mani..) e poi faccio i miei tentativi ed esperimenti, e sono proprio questi, secondo me, che ci fanno calibrare bene come ottenere, man mano, un prodotto che ci soddisfi. quindi bravissima (come sempre) io sto preparando la micca piemontese..a giorni la posto, penso ti piacerà, oso questo pronostico.bacioni

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    1. ..sono sicura che mi piacerà :-)
      Come per ogmni cosa della vita anche x i lievitati bisogna trovare il proprio equilibrio, io ci sto provando :-P
      Grazie Simo <3

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  36. p.s. sopra quel pane comunque io ci spalmerei un patè verace toscano di fegatini :-)

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  37. Ciao 😄 come è in che dosi posso sostituire il lievito madre? Altrimenti lo trovo già preparato al supermercato?

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    1. Ciao :-) puoi sostituirlo con 8g di lievito di birra fresco..il lievito madre non si compra, ti conviene cercare qualcuno che già lo utilizza e fartene dare un pezzetto ^_^

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