martedì 22 marzo 2016

Schiacciata di Pasqua livornese

Quando mi si lancia un guanto di sfida, difficilmente mi tiro indietro ed è qui l'origine della scelta di questa ricetta. 
Dovete sapere che i miei nonni paterni hanno vissuto molti anni a Livorno, di conseguenza mio padre ed i miei zii sono cresciuti in quella città, per poi spostarsi verso Viareggio dopo il matrimonio. In particolare mio padre, che è un vero amante dei piaceri della tavola, mi parla spesso dei piatti tipici che ha avuto modo di assaggiare fin dall'infanzia stimolando la mia curiosità e fantasia, ma mai mi aveva accennato a questo lievitato del periodo pasquale. Per caso mio zio, il quale ha avuto modo di assaggiare l'ultimo buccellato che ho sfornato, mi ha parlato di questa sorta di panettone dolce all'anice che mangiavano sempre da ragazzi per Pasqua, la schiacciata livornese per l'appunto
Mi ha detto a cuor leggero : < Visto che ti piace impastare perchè non ci provi?! > potevo forse tirarmi indietro?! 



E' iniziata, quindi, la ricerca della ricetta sui libri che ho in casa, riviste ed infine su internet. Come ogni dolce della tradizione è davvero difficile trovare la ricetta ufficiale ed il fatto di non averla mai mangiata non ha di certo aiutato a capire quale potesse avvicinarsi di più all'originale! Alla fine mi sono affidata a lei, ho fatto qualche modifica e adattato i tempi di lievitazione al mio lievito madre, ottenendo un risultato che ha soddisfatto il palato di tutti gli ex livornesi!


Ingredienti x 1 stampo da 1kg o 2 da 500g:

1°impasto
120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
150 g di lievito madre attivo*
60 g di zucchero semolato
30 g di latte p.s.
15 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.

*Rinfrescato 3 volte ad intervalli di 3 ore.

Sciogliere in planetaria con il gancio a foglia il lievito madre nel latte e uova. Lavorare a media velocità per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 

Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).

2°impasto
1°impasto maturato
120 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
60 g di zucchero integrale di canna
30 g di latte p.s.
15 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.



Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 1° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro poco per volta. 
Rovesciare l'impasto in una ciotola leggermente unta d'olio, sigillare con pellicola e far lievitare fino a triplicare il proprio volume in luogo caldo (22-23°C) e lontano da correnti d'aria (io ho impiegato circa 15 ore).

3°impasto
2°impasto maturo
180 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
60 g di zucchero integrale di canna
30 g di latte p.s.
20 g di burro tedesco a t.a.
1 uovo bio (circa 50 g)
10 g di olio e.v.o.
1 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di polvere d'arancia**
1 cucchiaino di scorza di limone bio
15 g di semi di anice
50 g di Cointreau
finitura
1 tuorlo 
burro o olio e.v.o. per il piano di lavoro q.b.

**Sostituibile con scorza grattugiata di arancia fresca.

Mettere ammollo i semi di anice nel liquore. Raschiare i semi dalla bacca di vaniglia e impastarli con il burro aiutandosi con una spatola.

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia a bassa velocità il 2° impasto insieme al latte e all'uovo per 5 minuti. Unire quindi lo zucchero e la farina tutta in una volta e far incordare. Aggiungere i semi di anice con il liquore e le scorze di agrumi. Versare l'olio a filo e far assorbire perfettamente. Sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino e riportare ad incordatura. Continuando a lavorare a media velocità, incorporare il burro alla vaniglia poco per volta. 
Ungere il piano di lavoro con olio o burro e rovesciarci l'impasto. Fare una serie di pieghe e farlo puntare per 30 minuti.
Dividere nelle pezzature desiderate e pirlare ogni pezzo. Adagiarlo negli stampi e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare in luogo caldo e lontano da correnti d'aria fino a raggiungere 2 cm dal bordo (io a 22-23°C ho impiegato quasi 20 ore).
Sbattere il tuorlo e spennellare la superficie. Infornare nel ripiano più basso in forno statico preriscaldato a 170°C e cuocere per circa 45 minuti.
Se si dispone di un termometro a sonda, al cuore dovrà misurare 93-94°C.
Sfornare, infilzare con ferri da calza o lunghi spiedi la base e far raffreddare capovolte per almeno 6 ore.


Una volta fredda, si tolgono i ferri e si chiude in un sacchetto da alimenti di plastica vaporizzato di alcool puro. Deve riposare almeno 2 giorni prima di essere gustato in modo da avere i giusti tempi per stabilizzare alla perfezione i sapori.


Per chi non lo sapesse...
La schiacciata di Pasqua livornese è una ricetta che fa parte della tradizione toscana e si trova nelle migliori pasticcerie/panetterie della zona nel periodo che va dalla Quaresima alla Pentecoste. Pare che sia stata inventata da un Livornese di cui non si conosce l'identità. E' un impasto lievitato che si presenta come un panettone ma senza la farcia e ricco di semi di anice. Il colore scuro è dovuto all'uso dello zucchero di canna che ne caratterizza anche il sapore finale, non troppo dolce e ottimo da gustare anche con la marmellata.


Con questa ricetta partecipo:

#RicettePasquali di L'Italia nel piatto

76 commenti:

  1. Mi hai fatto venir fame e voglia di provarci! Sono fuori dai miei in queste settimane ma chissà che la prossima Pasqua io ci riesca!
    Un abbraccio e mega kiss

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  2. Una vera golosità anche da accompagnare a salumi e formaggi! E' favolosa. Bravissima come sempre.

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    1. Con il salato non saprei ma con della marmellata è la fine del mondo :-P
      Grazie Natascia <3

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  3. io lo dico sempre che hai le mani d'oro questa schiacciata e' un incanto, non l'ho mai mangiata ma m'ispira tantissimo, brava cara!!!Baci Sabry

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    1. Grazie di cuore Sabry, 6 sempre dolcissima <3

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  4. hai fatto benissimo a non tirarti indietro ;) è una meraviglia questa schiacciata
    un saluto
    raf

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  5. Certo, mai tirarsi indietro...:) poi guarda che risultato. Complimenti! :) un bacione!

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  6. Che brava Consu!! E che soddisfazione! Io non l ho mai assaggiata, ma sono sicura che mi piacerebbe da morire!
    Tanti baci, buona giornata

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  7. Consu: MI ADOTTI PER FAVORE? te lo chiedo per favore, ADOTTAMI!

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    1. ahahah..sarebbe uno scambio di reciproca fedeltà :-P

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  8. sempre bravissima Consuelo, complimenti!
    bacioni
    simona:)

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  9. che meraviglia questo lievitato...alto, pieno, e immagino profumatissimo (e anche impegnativo, con tre impasti). Mi piace molto il recupero di ricette tradizionali.
    io una fettona con il latte o un bicchiere di vino me la mangerei volentieri!!!
    ciao Consuelo, buona Pasqua

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    1. Hai ragione, mi piace riscoprire in queste occasioni di festa delle ricette della tradizione della mia regione..e questa è stata una piacevole sorpresa :-)
      Grazie di cuore x aver gradito e se non ci risentiamo buona Pasqua anche a te <3

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  10. Ha un aspetto a dir poco meraviglioso!

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  11. Sei davvero bravissima con i lievitati, si capisce che ci metti tanta passione nel prepararli e i risultati si vedono, complimenti e buona giornata!

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  12. Uhhh ma che meraviglia.. vedo dentro i semi di anice e il Contreau... deve essere davvero buono! Hai fatto bene a proporlo...-***

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    1. Grazie Claudia, sono felice di aver incontrato i tuoi gusti ^_^

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  13. Amo scoprire le preparazioni pasquali tipiche delle diverse città e regioni, è davvero un patrimonio inestimabile poter contare su tante amiche blogger che da ogni parte di italia regalano profumi e ricette tipiche! Quanto mi ispiara amica questa tua schiacciata, che in realtà sembra così soffice, come una nuvola gustosa <3

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    1. In effetti non ho ben capito perchè si chiami "schiacciata" quando è alta come un panettone O_o dovrò informarmi meglio :-P
      Grazie a te x essere passata a gustarla con me ^_^

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  14. O_O che spettacolo, deve essere squisita!!!ciaooo

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    1. Grazie Fede, non sai come vorrei farti fare l'assaggio :-P

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  15. Così bella questa schiacciata, con questa calotta tutta lucida! io non ho mai assaggiato questo dolce pasquale, ma sono sicura che con i semi d'anice e la tua super polvere d'arancia (che sto ancora producendo tra l'altro...) incontra di sicuro i miei gusti! è come un puff di bontà!!

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    1. hihihi...io con questa schiacciata l'ho definitivamente finita e ormai se ne riparlerà prossimo anno :-P
      Grazie di cuore x avermi dedicato il tuo prezioso pensiero <3<3<3

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  16. No infatti, non potevi proprio e visti i risultati poi ^^

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  17. brava,somiglia molto al mio casatiello dolce che non so perchè quest'anno non è lievitato,ma ci riprovo grazie mi hai fatto venir voglia di tentare di nuovo,un abbraccio

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    1. Brava Paola, non bisogna mai arrendersi ^_^

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  18. Sei bravissima Consu, è venuta soffice e chi sa che buona !!!

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  19. zietta !!! riesci sempre a stupirmi !! i tuoi impasti sono meravigliosi e questa schiacciata di Pasqua e' deliziosa. Bravissima <3

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    1. Grazie Vero, sei sempre troppo carina <3

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  20. ah, l'incordatura, questa sconosciuta... per me eh, che a te viene benissimo!!! questa 'schiacciata' è lavorata e lievitata alla perfezione, è venuta alto e soffice e sarei curiosa di assaggiarla perché anche se fa parte della tradizione toscana non l'avevo mai vista né sentita nominare prima! buona giornata consu :)

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    1. Anch'io l'ho sentita nominare solo quest'anno ma pare sia una ricetta molto sentita nella città di Livorno :-) Ad ogni modo dovresti proprio assaggiarla, sono certa che ti conquisterebbe ^_^
      Grazie Tizi e felice serata <3

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  21. Che spettacolo! Quante meraviglie tipiche che si scoprono in questi giorni che precedono le feste tradizionali...non conoscevo questa schiacciata, ma dall'aspetto, deve essere buonissima! Direi che hai fatto proprio bene a cogliere al volo la sfida e ne sei uscita più che vincente ;-) Un abbraccio grandissimo!

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    1. Grazie Leti, sei sempre troppo gentile e sono felice che questa ricetta ti abbia conquistata ^_^

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  22. Non conoscevo questo dolce, non si finisce mai d'imparare e il blog è una grande opportunità, visto l'ottimo risultato hai fatto bene a raccogliere la sfida anche perchè hai sicuramente reso felici gli ex livornesi!!!
    Baci

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    1. hihihi...sono rimasti tutti super soddisfatti, io in primis ^_^
      Grazie Lauretta <3

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  23. Tesorino, come sempre rimango incantata davanti hai tuoi meravigliosi lievitati, questo splendido dolce della tradizione deve essere una vera bontà sublime! Sfida superata a pieni voti! Bravissima!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice serata!
    Laura<3<3<3

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    1. Grazie Laura, sempre troppo gentile :-)
      Felice serata a te <3

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  24. anch'uio davanti alle sfide in cucina non riesco a tirarmi indietro. anzi, vien fuori quella grinta che spesso mi manca per altro.
    non ho mai assaggiato la schiaccia livornese di pasqua ma per me la sfida l'hai vinta e èure alla grande con questa meraviglia. mi sembra di sentire il profumino d'anice fino a qui :) un abbraccio

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    1. E' vero in cucina spesso si riesce a dare il meglio di noi stesse..fosse così anche fuori!
      Grazie x aver apprezzato il mio primo esperimento in merito..mi sa che ne seguiranno altri nel corso degli anni ^_*

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  25. Un'altra bellissima ricetta per Pasqua Consu! Bravaaaaa
    Buona serata e alla prossima

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    1. Grazie Tiziana, mi fa molto piacere il tuo gradimento <3

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  26. Fatto bene, potevi mica tirati indietro? soprasttutto quando il risultato di tanto studio e attenzione è così fantastico! Complimenti, un dolce favoloso, da provare!
    Buona serata, a presto ...

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    1. Grazie Ani, se lo provi non lo molli più :-P

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  27. ...la schiaccia di pasqua con l'anice si mangia pure in maremma...tipica di queste parti!!!...la preferisco alla colomba!!!...sei bravissima...io la compro!!!
    ...un bacione!!!

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    1. Probabilmente è proprio la stessa ricetta..pensare che a Viareggio non ne avevo mai sentito parlare!
      Grazie x la visita e a presto <3

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  28. Che delizia Consu!! Ho assaggiato pure questa nella mia vita toscana, troppo buona! Grazie per la ricetta, non avevo idea di dove recuperarla!!
    Un bacione e buona settimana!!

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    1. Grazie a te Silvietta, adesso non ti resta che mettere le mani in pasta :-P

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  29. Tirarsi indietro???? Ma no...non si può! E poi guarda che schiacciata hai preparato, un capolavoro :)
    Un bacio

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    1. Grazie Daniela, ma tu sei troppo gentile...l'estetica si può migliorare ma il sapore mi hanno detto (i livornesi DOC) che è perfetto ^_^

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  30. Consu, sei una certezza. Non aggiungo altro.
    Buona giornata,
    V.

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  31. Mamma mia che lavoro, sei davvero la maga dei lievitati. L'alveolatura è magnifica. Io poi ho una passione per i dolci con l'anice, quindi credo che amerei questa schiacciata alla follia.

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    1. Grazie Ele, se ami l'anice di sicuro ti farebbe impazzire :-P

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  32. ...lo so che sono curiosa, ma perchè si chiama schiacciata se è lievitato?...non farci caso ho un periodo strano!!!
    Però deve essere buono!!!
    Auguri di Buona Pasqua

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    1. ..sai che me lo sono chiesto anch'io???
      Grazie Mila della visita, capita a tutti i periodi un po' "strani" ma spero che trascorrerai una serena Pasqua <3

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  33. Non la conoscevo, ma mi mette una voglia di provarla che non immagini :) Ma sai che anche a me mio padre lanciò una sfida, anni fa? Mi disse: il giorno che saprai fare la pastiera buona come quella di tua madre, vorrà dire che avrai imparato a cucinare :) Ora è in forno e quest'anno per Pasqua sarò io a prepararla :)

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    1. ..e sono sicura che supererai la maestra ^_^
      Bravissima Paola, così si affronta la vita, di petto ^_^

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  34. ahahhahah Consuelo, vero! i guanti di sfida è impossibile non agguantarli! Se pooi danno risultati come questo, evviva i guanti!
    ma esiste al mondo una cucina più varia e bella di quella italiana? sfido (con guanto!) chiunque a trovare un altro posto al mondo più gastronomicamente vario e ricco!
    Bellissimo Consuelo, e immagino il profumo unico conferito dall'anice, lo sento!
    Grazie, sempre, per il grande contributo che dai alla raccolta di Panissimo e al nostro condominio che lo ha ospitato questi ultimi due mesi!

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    1. Grazie a tutte voi x accogliermi sempre a braccia aperte e con il sorriso <3

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  35. Le sfide si accettano sempre, soprattutto se si è bravi come te con la farina e il lievito!
    Io mi accontento di guardarla, sembra davvero deliziosa!

    Auguro a te ed alla tua famiglia una Pasqua serena, davvero di cuore.
    un abbraccio

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    1. Grazie Ale, sei sempre dolcissima <3
      Se non ci risentiamo ricambio con affetto gli auguri di serena Pasqua <3<3<3

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  36. Da buona livornese non potevo non commentare questa ricetta! Il nonno di mio marito è un esperto di schiacciate di Pasqua e custodisce gelosamente i suoi segreti! Pensa che cede mal volentieri la sua ricetta persino a noi! Dovrebbe diventare un foodblogger e non pensarci più XD !! Brava Consu, complimenti!

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    1. ahahah..se fosse un foodblogger sarebbe anche peggio :-P o forse in quel caso condividerebbe la ricetta??
      Ad ogni modo vorrei proprio fargliela assaggiare e sapere se ho superato la sfida ^_^
      Grazie della visita e a presto <3

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  37. Non conoscevo l'esistenza di questo dolce: quasi un panettone, direi! Purtroppo sono stata assente dal web per un forte mal di testa...ma se l'avessi vista prima mi sarebbe piaciuto prepararla per pasquetta. Un abbraccio cara

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    1. ..sei sempre in tempo, magari non per Pasquetta ma per la colazione del prossimo weekend :-P vedrai che il sapore ti conquisterà :-)
      Grazie della visita e a presto <3<3<3
      ps: spero che tu stia meglio...

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