martedì 19 gennaio 2016

Pane 100% integrale con prefermento

Questo è l'ultimo nato dall'alchimia tra le buone farine macinate a pietra e il mio vivace lievito madre. Avrete intuito che prediligo i prodotti integrali e quando penso ad un pane che mi tenga compagnia durante i pasti a partire dalla prima mattina, il mio desiderio va subito ad un profumo rustico, ad una fetta piena e saporita, ad un gusto interamente integrale. Sappiamo tutti però che il pane composto al 100% da farina integrale, risulta generalmente più pesante e piuttosto "carico", quindi cerco sempre modi diversi per renderlo più leggero e arioso senza dover necessariamente ricorrere a mischiare nell'impasto altre farine più raffinate. Il prefermento e la lunga lievitazione al freddo, mi aiutano ad ottenere quello che cerco ed oggi vi spiego come fare se anche voi siete alla ricerca del pane integrale perfetto!


Se volete provare altre ricette di pane tutto integrale, vi invito a curiosare queste ricette:
...e ora passiamo alla ricetta di oggi!
Ingredienti:

prefermento
65 g di lievito madre attivo*
100 g di farina integrale macinata a pietra
200 g di acqua a.t.

impasto
prefermento maturo
600 g di farina integrale macinata a pietra
300 g di acqua a t.a.
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele di acacia bio

*Rinfrescato e al raddoppio.

Ho effettuato l'impasto in planetaria con il gancio ad uncino. Si otterranno ottimi risultati anche lavorando a mano.
In una ciotola sciogliere il lievito madre nell'acqua, unire la farina e mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una pastella omogenea. Sigillare con pellicola trasparente e far lievitare a temperatura ambiente (circa 20-21°C) per 1 notte (circa 8-10 ore).
In una capiente ciotola versare la farina e l'acqua, mescolare grossolanamente con una forchetta fino ad assorbimento. Far riposare per 30-40 minuti (autolisi).
Versare nella planetaria l'autolisi con il prefermento maturo, unire il miele ed impastare energicamente fino ad incordatura. Aggiungere quindi il sale e portare nuovamente ad incordatura. 
Rovesciare l'impasto in una ciotola e far lievitare per 1 ora e mezza, praticando una serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti.
Spolverare il piano di lavoro di farina, rovesciarci l'impasto e praticare una serie di pieghe a libro. Pirlare e formare una palla. Spolverare di farina un cestino da lievitazione (per chi non lo avesse, utilizzare uno scolopasta con all'interno un panno di lino) ed adagiarci l'impasto ponendo la chiusura verso il basso. Sigillare con pellicola e trasferire in frigorifero per 20-24 ore.
Preriscaldare il forno a 250°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua (io utilizzo la funzione ventilata combinata al vapore). Una volta raggiunta la temperatura, togliere la ciotola dal frigo, rovesciare il pane su una teglia rivestita di carta da forno, incidere la superficie e infornare. 


Cuocere per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Portare la temperatura del forno a 180°C e completare la cottura (circa 15 minuti).
Valutare tempi e temperature di cottura in base al proprio forno!  
Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.
Una volta freddo tagliare a fette.



Le fette tagliate si conservano chiuse in sacchetti da alimenti in frigo o in freezer. Il pane intero può essere tenuto in luogo fresco e buio mantenendosi fragrante fino a 6 giorni. 


E' comunque consigliato tostarlo o scaldarlo prima della degustazione per far in modo che sprigioni nuovamente tutto il suo originale profumo.



Un ottima base per una colazione sana ed equilibrata. Eccellente anche per accompagnare zuppe calde di verdure o semplici insalate.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Gennaio

64 commenti:

  1. Meraviglioso, sembra quasi di sentirne il profumo. Bravissima cara, un abbraccio!!

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    1. Grazie Lory, sono felice che ti sia piaciuto :-)

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  2. Il gusto pienamente integrale, concordo con te, non ha uguali e amo che accompagni tutti i miei pasti... per questo nella mia dispensa si trovano quasi solo farine integrali :) Anche io in genere faccio il preimpasto e ottengo un ottimo pane 100% integrale, però ho anche sentito tanto parlare dell'autolisi e non l'ho mai provata, sono proprio curiosa di vedere la differenza sul risultato perciò devo tenerlo a mente per la prossima volta in cui panificherò :) Un abbraccio e complimenti per questa delizia che hai sfornato!

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    1. L'autolisi è consigliata per ogni tipo di impasto, ne migliora la texture e sviluppa la rete glutinica..vedrai che ti troverai benissimo :-)
      Grazie Alice <3

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  3. Io ormai il pane lo faccio con il prefermento.. ho notato che la lievitazione successiva èmigliore.. ma non ho mai combinato all'autolisi e poi lievitazione in frigo di 24 ore.. e poi far come fai tu.. infornare senza che l'impasto si sia riacclimatato... Ottimo risultato davvero. Complimentissimi!!!! :-*

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    1. Prova e vedrai che i risultati saranno migliori :-)
      Grazie Claudia <3

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    2. Proprio oggi vorrei provare la lievitazione di 24h in frigo e successiva cottura senza riacclimatare l'impasto.. Una domanda cara.. Tu dici forno ventilato combinato al vapore.. intendi con pentolino sul fondo e funzione ventilata del forno al posto della funzione statico? Grazie mille :-*

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    3. Mi fa davvero piacere che proverai questo pane, sono certa che ti conquisterà :-)
      La funzione che cito è una specifica del mio forno ma tu puoi mettere un pentolino in forno statico rispettando solo le temperature segnate.
      Spero di essere stata chiara, per ogni altra domanda non esitare a chiedere :-)

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    4. Ahh ok.. perfetto.. allora è come faccio sempre.. pentolino e funzione statica!!! In questo momento l'impasto è in autolisi... Io ho utulizzato altre farine e seguito le proporzioni acqua/farina che di solito seguo.. Ma mi incuriosiva troppo la cottura senza far riacclimatare. Ti farò sapere domani.. intanto grazio di cuore!

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    5. Figurati, è un vero piacere :-) Aspetto con curiosità il tuo pane ^_^
      Buona serata <3

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    6. Niente Consuelo.. ahimè.. alla mia pasta madre la lievitazione in frigo proprio non piace... dopo 24 ore, l'impasto non è cresciuto per nulla.. è per questo che di solito la riacclimatavo nel forno spento con luce accesa.. perchè in quel momento allora si che cresce.. Quindi amen.. mi metto il cuore in pace e continuo come ho sempre fatto... prefermento.. autolisi.. ma lievitazione a temperatura ambiente o nel forno con lucetta accesa.. Grazie comunque cara!!!! :-*

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  4. non posso che concordare con la tua passione per l'integrale! E come al solito tu sei una meravigliosa interprete di questa filosofia! Un abbraccio forte <3

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  5. Ciao Consuelo che bello il tuo pane...con l'integrale non mi sono ancora cimentata e questo tuo sistema mi sembra che abbia dato ottimi risultati, complimenti ;)! Buona giornata baci Luisa

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    1. Grazie Luisa, questo metodo è infallibile, prova e mi saprai ridire ^_*

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  6. Complimenti ha un aspetto molto invitante.

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  7. Meraviglioso Consuelo! Una pagnotta profumata e saporita immagino!

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    1. Grazie cara, mi fa piacere il tuo gradimento ^_^ e sono certa che conquisterebbe anche il tuo palato :-)

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  8. Cara, sei proprio la regina dei lievitati...ecco un altro tuo capolavoro! Io preferisco in assoluto le farine integrali (anche gluten free, anche se poco si trovano), non solo per il loro sapore rustico, ma anche per l'apporto di fibre... bravissima! Un abbraccio grandissimo! Leti

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    1. Infatti le prediligo per un fattore nutrizionale più completo ed ho anche la fortuna di amarle smodatamente così da poter unire gusto e salute in una sola fetta ^_*
      Grazie Leti e a presto <3

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  9. E' vero il pane totalmente integrale può essere così pesante da restare sullo stomaco. Il tuo si vede che è venuto soffice. Ecco come si fa. Ma... non ho capito cos'è il prefermento?

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    1. Il prefermento è un impasto con lievito che si prepara prima e sii fa lievitare. Una specie di poolish o biga, capito??

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  10. Non conoscevo questo metodo, ma devo ammettere che questo pane ti è venuto davvero soffice, dalle foto sembra quasi di poter sentire il profumo da qui. ;)

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    1. Grazie Marta, a forza di sperimentare troverò la perfezione ^_^

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  11. Un pane così croccante si accompagna benissimo con qualsiasi intingolo e pietanza. Bravissima!

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  12. certo che tu sei la regina della panificazione, ma che meraviglia hai creato???Bravissima!!!Baci Sabry

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  13. Lo trovo davvero eccezionale. Come te davanti ad una pagnotta integrale do di matto, mi piace un casino, e comunque la preferisco alle sorelle bianche!

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    1. Grazie Vale, sono felice di trovarti d'accordo con i miei gusti :-)

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  14. Ammiro chi sa panificare non è nelle mie corde e anche ne mangiamo pochissimo siamo solo due. Buona serata

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    1. Grazie Edvige della visita e felice giornata a te <3

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  15. Che magnifico pane, bravissima cara!! Le farine integrali non hanno paragoni per profumo e sapore, peccato , come dicevi tu, la "pesantezza", ma non per te, tu hai saputo veramente renderlo lieve!

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    1. Grazie Sandra, ti garantisco che con questa tecnica il pane è leggerissimo e molto digeribile..inoltre ne guadagna anche il sapore, cosa chiedere di meglio??

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  16. Tesorino, certo che se con il lievitati, hai le manine magiche!
    Io non sono ancora riuscita a realizzare un pane cosi con il lievito madre! Con la biga invece mi viene un pane fantastico! Si vede che il mio lievito adora i dolci come me...in questo da il massimo! Proverò qualche tua ricetta, aggiungo un po di sale in più!
    Vediamo che succede... Bravissima!!!
    Il tuo pane é meraviglioso é alveolato perfettamente!
    Il mio voto cara donzella è 30 e lode!
    Un dolcissimo abbraccio e felice serata!
    Laura<3<3<3

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    1. Ma grazie Lauretta, prova e tienimi aggiornata sui risultati ^_^
      Un abbraccio e felice giornata <3

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  17. Che BEL PANE Consu! Non so come dirtelo, è stupendo, con quella crosta croccante, scura e guarda che interno ... meraviglioso! Sei bravissima ma davvero eh?!?!

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    1. Grazie Terry, detto da una maestra come te è un super complimento :-)

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  18. Complimenti, è venuto molto bene.Mi piacciono tanto i lievitati integrali, troppo buoni e salutari !

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    1. Grazie cara, sono felice di aver incontrato anche i tuoi gusti :-)

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  19. Fantastico il tuo pane, uscito una meraviglia, complimentissimi!!!!

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  20. Che splendore il tuo pane!
    Me lo vedo splendidamente con abbondante marmellata, domattina! ^_^
    Un abbraccio!

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    1. ..infatti la mattina è una vera coccola :-P (ma ammetto anche durante gli altri pasti..) :-P
      Grazie della visita e a presto <3

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  21. Stupendo Consu!! Adoro il pane 100% integrale ma non lo faccio quasi mai, mio marito lo vorrebbe bianco e alora mi sono stabilizzata su un compromesso!!
    In effetti uso anche io il lungo riposo in frigo, rende il pane davvero leggerissimo!!
    Un bacione!!

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    1. hihihi..questi mariti sono tutti uguali!! Io me lo faccio solo per me e con una pagnotta come questa sono a posto x 15 giorni ^_^ Basta tagliarla a fette e congelarle...ed il gioco è fatto ^_*

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  22. Sei sempre più brava. I tuoi impasti sembrano delle magie e forse un po' lo sono visto che fai sembrare tutto facile. Invece la panificazione non è per niente facile. Io come al solito sono incantata da quello che riesci a fare. Un abbraccio. Manuela.

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    1. Grazie Manuela, con un po' di pratica tutti possono raggiungere questi risultati. Il passo passo lo faccio proprio x dimostrare che bastano pochi accorgimenti per ottenere un pane in casa eccellente senza ricorrere a prodotti scadenti della grande distribuzione ^_^

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  23. Ciao Consuelo!
    Ci uniamo al coro: davvero un bellissimo pane!!! Integrale, lievito madre, lunga maturazione...il nostro lievitato ideale :)
    Abbiamo studiato tutte le ricette integrali che hai proposto...ne proveremo una appena possibile!
    Solo una domanda, per sicurezza: facendo lievitare l'impasto con la chiusura verso il basso poi in cottura questa si trova in alto, giusto?
    Grazie e a presto :)

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    1. Ciao e piacere di conoscervi :-) Grazie x la visita e per i complimenti!
      Si, la chiusura dopo la lievitazione andrà sull'alto :-)
      Per ogni altra domanda sono a disposizione, a presto <3

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  24. Sai quanto ami fare il pane! E sai quanto adoro i tuoi pani e i tuoi lievitati! Ecco io questo nuovo pane lo proverò di certo :-)

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    1. Grazie, mi fa molto piacere e aspetto di sapere com'è andata ^_^

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  25. Consuuuu! Il solo guardare le fotografie del tuo pane mi ha fatto aumentare mezzo chilo. Te lo dico sempre che devi aprire una panetteria...
    Un abbraccio, Lorena

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    1. ahahah..grazie Lore, lo prendo come un complimento :-P

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  26. L'ho detto io TOP!!!!!
    Bravissimaaaaa
    baci
    Jorgette

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  27. Super bello e super buono! Con le integrali una buona idratazione e il prefermento sono l'ideale!

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    1. Grazie Daria, mi fa piacere trovarti d'accordo :-)

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  28. Sono rimasta incantata,a bocca aperta dalla perfezione assoluta di questo capolavoro di pane che hai realizzato:la sua consistenza interna è lievitata benissimo e si vede benissimo che è leggero e assolutamente non pesante:))non mi stancherò mai di dirti che sei una maga della panificazione e come leggo nel commento sopra dovresti aprire una panetteria,io sarei una cliente fissa:))).
    Un bacione e i miei migliori e più sinceri complimenti:))
    Rosy

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    1. ahahah..siete troppo gentili ragazze :-) chissà che il mio futuro non abbia proprio a che fare con il pane..chissà :-P
      Grazie ancora Rosy e felice giornata <3

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  29. Sembra che sprigioni profumo dalla foto! Oggi ne ho impastato uno con la semola di grano duro integrale: è coperto a lievitare...... Spero che venga buono e bello almeno la metà di quello tuo!

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    1. Grazie tesoro e sono sicura che anche il tuo sarà fantastico :-)

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