giovedì 10 dicembre 2015

Panettone gastronomico a lievitazione naturale

Ormai avete intuito che quest'anno li-voglio-fare-tutti!!! Pandoro, biscotti, barattoli golosi da regalare..non vi (mi) faccio mancare niente! Il panettone classico (quello dolce, ricco di canditi e uvetta) è a testa in giù a raffreddare quindi, nell'attesa, vi offro la versione salata, ideale per un brunch o una cena spartane tra amici.



E' la prima volta che lo provo e devo ammettere che ha dato grandi soddisfazioni..a me nel prepararlo e vederlo crescere senza troppe difficoltà e agli altri a divorarlo assaggiarlo!!!


Dosi x1 panettone da 1kg:

primo impasto
340 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
150 g di acqua a t.a.
110 g di lievita madre attivo*
40 g di tuorli (da 2 uova)
40 g zucchero semolato
45 g di burro tedesco a t.a.

secondo impasto
Primo impasto maturo
160 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
50 g di acqua a t.a.
40 g di tuorli (da 2 uova)
45 g di burro tedesco a t.a.
40 g di miele d'acacia bio
14 g di sale fino marino

*Rinfrescato almeno 3 volte ad intervalli ravvicinati (circa 3 ore) e al raddoppio dell'ultimo rinfresco.

Lavorazione effettuata in planetaria ma, data la consistenza dell'impasto, si può procedere anche a mano.


Sciogliere il lievito nell'acqua con il gancio a foglia. Inserire poi lo zucchero e metà della farina. Lavorare fino ad ottenere una consistenza omogenea, quindi, aggiungere i tuorli e portare ad incordatura. Montare i gancio ad uncino ed unire il resto della farina. Far nuovamente incordare l'impasto. Adesso inserire il burro poco per volta lasciandolo assorbire perfettamente ad ogni passaggio.
Rovesciare l'impasto in una ciotola capiente e coprire con pellicola trasparente. Far lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria (il forno spento con la luce accesa è perfetto) fino a far triplicare il volume iniziale (io ho impiegato circa 15 ore a 23°C).


Rovesciare il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria con il gancio ad uncino montato. Unire la farina e farla perfettamente assorbire dal composto. Iniziare ad inserire nell'ordine l'acqua, lo zucchero, il miele, il sale ed i tuorli, facendo incordare l'impasto ad ogni passaggio. Infine aggiungere il burro in più riprese.


Far riposare l'impasto per 1 ora. Poi pirlarlo e posizionarlo nello stampo.
Far lievitare fino a 2 cm dal bordo in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria (il forno spento con la luce accesa è perfetto) chiuso in un sacchetto di plastica perfettamente pulito (io ho impiegato circa 12 ore a 23°C).
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C in funzione ventilata per 40 minuti**. Sfornare, infilzare subito la base con ferri da calza e far raffreddare una notte capovolto.

**Valutare i tempi di cottura e le temperature in base al vostro forno. Solitamente viene consigliato il forno in funzione statica a 190°C per 50 minuti.

Una volta freddo, eliminare i ferri da calza e chiuderlo in un sacchetto di plastica per 2 giorni. Trascorso questo periodo di tempo, è pronto per essere gustato!


Tagliare in più piani da circa 2 cm di spesso e farcire ogni strato a piacere con salse, verdure, salumi, pesce affumicato, insomma con tutto quello che la fantasia ed il gusto vi suggerisce!

Io ho fatto due strati di affettati e verdure in foglie ed uno strato di salmone affumicato e formaggio spalmabile.


Una volta farcito, ricomporre il panettone e tagliare in 4 sezioni utilizzando un coltello da pane. Decorare a piacere la cupola con verdure.


Con queste dosi si ottengono circa 12 tramezzini da servire come antipasto o per un pasto informale a buffet.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre:

66 commenti:

  1. sei geniale mia cara, questo panettone e' divino, io lo adoro perche' preferisco i salati, ti e' venuto una favola!!!!Bravissima!!!Baci Sabry

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    1. Grazie Sabry, non ti resta che mettere le mani in pasta e provarlo ^_*

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  2. Complimenti! Ho un debole per i panettoni gastronomici.

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  3. Brava Cosu...sei una maga con i lievitati e mi piace l'idea che tu voglia farli per tutti i tuoi cari

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    1. Grazie Enrica, cucinare x gli altri mi rende felice e credo che tu possa capirmi ^_*

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  4. io solitamente lo preparo per la vigilia di Capodanno,piace a tutti. Ti è venuto veramente bene, ben lievitato. Complimenti.

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    1. Grazie carissima, sono felice che ti sia piaciuto ^_^

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  5. Che meraviglia che t'è venuto!!!!!!!!!!! complimenti davvero!!!! io quest'anno invece.. non ho voglia di far nulla ahahahaah solo mangiare!!! :-D smack

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    1. ahahah...troppo simpatica Claudia ^_^
      Grazie della visita e a presto <3

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  6. E' un capolavoro!!!! Mi auto invito per assaggiarlo :*

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    1. ahahah..Ale troppo tardi, qui ci sono dei professionisti :-P

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  7. Ma è bellissimo <3 Anche io ho preparato questa settimana il mio primo panettone dolce con la farina tipo 1, sono davvero soddisfatta del risultato! E mi hai proprio messo voglia di replicare con la versione salata :)

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    1. Bravissima!!! Riuscire nei grandi lievitati è una vera soddisfazione ^_^
      Aspetto con trepidazione anche la tua versione e nel frattempo ti ringrazio x la gradita visita ^_^

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  8. E queste sì che sono cose meravigliose...<3

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  9. Wow tesorino, fantastica questa sormontê o panettone gastronomico, l'ho realizzata al corso del pane é la trovo deliziosa, devo provare a farla...e brava la nostra zietta...quest'anno ti stai dando alla pazza gioia, brava cara, senza un pizzico di follia la vita é proprio monotona...tu invece la rendi perfetta, allegra e golosa con le tue splendide creazioni! Ti adoro dolcissima panificatrice seriale!
    Dolcissima serata!
    Un caro abbraccio Laura<3<3<3

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    1. Grazie Lauretta, le tue parole mi regalano sempre un'ondata di felicità..te ne sono grata <3

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  10. Zietta sei diventata una vera maestra del lievitato. Questa versione salata l' adoro, provero' anche io un giorno, grazie per la ricetta <3

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  11. ..io avrei deciso di fare la zia della zia Consu... di adottarti insomma.. ehm.. gli zii si invitano ai pranzi di Natale, ai pranzi della domenica ecc ..giusto? ....

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    1. ahahah...troppo simpatica :-P
      Grazie Simo e cmq saresti la benvenuta anche senza legami di parentela :-P

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  12. Adoro il panettone gastronomico , ci si sbizzarrisce con le varie farciture, ottimo!

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    1. Per me è stata la prima volta ma con il successo che ha riscosso, dubito l'ultima :-P
      Grazie <3

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  13. ...senza parole..non ho fatto a tempo a riprendermi dal pandoro....spieghi benissimo forse forse questo lo provo Ciao Manuela

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    1. Grazie Manu, vedrai che ti verrà benissimo e x ogni cosa sai dove trovarmi ^_*

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  14. Bravissima Consu, ti è venuto proprio bene.... e farcito con tante salsine lo adoro!!!!

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    1. Grazie Simo, felice di averti conquistata ^_^

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  15. Consu, è davvero stupendo!
    Quest'anno in vista del Natale mi ero ripromessa di provare a preparare il panettone gastronomico (insieme ad innumerevoli altre cose). Chissà se ce la farò! Intanto mi godo il tuo, che ha un aspetto magnifico.
    Buona serata

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    1. Volere è potere ^_^ Grazie Giulia, sono felice che ti sia piaciuto ^_^

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  16. Io l'ho fatto per la prima volta e sono contenta del risultato. Proverò la tua ricetta e farò il confronto. Buona serata

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    1. Bravissima, sono sicura che anche il tuo era delizioso ^_^

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  17. sono incantata davanti a questo panettone:)) bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:))) sei una maga della panificazione e le tue creazioni sono tutte a livelli di eccellenza:))
    un bacione:))
    Rosy

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  18. OOOOHHHHH questo e' la mia passione l'anno scorso l'ho fatto ed e' venuto meraviglioso ....certo che il tuo e' perfetto sei stata grande!!!!baci amica

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    1. Grazie Cinzia, sono felice che anche il mio sia stato di tuo gradimento :-)

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  19. che meravilgia Zia!!! Anche il nostro panettone gastronomico è quasi pronto per essere pubblicato! ma la lievitazione non è naturale... :(
    Sei il mio mito indiscusso!!!!

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    1. Grazie Ele, ne sono onorata e aspetto anche il tuo con interesse ^_^

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  20. Bravissima è venuto magnifico! Hai proprio ragione: è una bella soddisfazione!

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    1. Grazie cara, felice di trovarti d'accordo :-)

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  21. Consu io ti adotto!! :) è davvero bello il panettone gastronomico che hai preparato!! non ci sono parole guarda, sei meravigliosa! buon weekend cara!

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    1. ahahah..sempre troppo carina <3
      Grazie di cuore e felice we anche a te <3

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  22. che bei ricordi, tanti natali a farcirlo, scegliere le creme, le salse, il salmone, la mousse di tonno, ne sento il profumo pensandoci, mitica!

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    1. Per me è stata la prima volta ma ho il dubbio che diventerà tradizione ^_*
      Grazie Lilli <3

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  23. Il panettone gastronomico più bello che abbia mai visto. Sei bravissima tu, io invece con la pasta madre sono un disastro. Ho provato a fare la pizza, seguendo la tua dettagliatissima ricetta, ma l'impasto aveva la consistenza del pongo, davvero demoralizzante. Se hai consigli sono bene accetti <3

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    1. Tesoro ma cosa mi dici??? I fattori potrebbero essere: farina scadente? acqua troppo calda?? lievito poco attivo?? temperatura del forno??
      Dammi indizi e proverò ad aiutarti...non sai come mi dispiace!!

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    2. Farine uso quelle macinate a pietra, tipo petra, credo siano buone. Lievito poco attivo può essere benissimo. I risultati sono anche sempre acidi, ho provato anche ad aggiungere il miele, quando ho rinfrescato ( magari ho fatto una fesseria ?!!!! ), ma la pasta è restata acida !!!! Che sia da buttare ? te che dici ?

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    3. La farina va bene ma il lievito acido è segnale che qualcosa non va bene. Non buttarlo a fagli il "bagnetto": immergi il lievito prima di rinfrescarlo in acqua a 20-21°C con un cucchiaino di zucchero, lascialo per 30 minuti. Poi strizzalo bene e rinfresca come tuo solito. Fallo raddoppiare a t.a. e rinfresca di nuovo, a questo punto metti via il tuo pezzetto in frigo e (dopo la maturazione) prova a usare quello che resta. Spero di essere stata chiara..

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    4. Allora, bagnetto e due rinfreschi lo stesso giorno, io ci provo speriamo bene, poi ti faccio sapere .Grazie mille dei consigli, sei stata preziosa, ma non avevo dubbi . Baci

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    5. Grazie a te e tienimi informata ^_*

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  24. Bravissima, ormai sei la zia maga dei lievitati!!!!

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  25. Dev'essere super soffice, che meraviglia!
    Buon fine settimana

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  26. Panettoni , pandori ...... Ma c' è qualcosa che non sai fare ?!!! Ormai sei diventata insuperabile con i lievitati!!!
    Bacioni

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    1. ahahah...c'è sempre molto da imparare!!! Grazie Mary, troppo gentile <3

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  27. Cara Consuelo sei una vera forza!! Questo però lo voglio fare anche io, a S. Silvestro voglio un panettone gastronomico gigantesco!! Grazie per la ricetta, la seguirò per filo e per segno!! Un abbraccio!!

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    1. Grazie a te Silvietta, vedrai che ti conquisterà e farà un vero figurone sulla tavola :-)

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  28. Ma tu sei unica Consu!!!!!!!! Quanto vorrei prendermi il tempo per dedicarmi nuovamente ad un lievitato!!!! Per il momento mi rifaccio gli occhi con le tue delizi. Questo è uscito davvero una favola. Sei magica ^_^

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    1. Grazie tesorina, sono felice che ti sia piaciuto e spero che molto presto potrai rimettere le mani in pasta anche tu ^_^

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  29. Eh sto notando che ti stai dando alla pazza gioia coi lievitati. Io manco da un po', anche se su Fb ti intravedo quando pubblichi, ma questa golosità mi era decisamente sfuggita 0_o

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    1. Quando arrivano le feste, non posso che mettermi alla prova..è il momento dell'anno che più si presta..anche perchè ho chi smaltisce tutta la produzione :-P

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  30. Grazie,che meraviglia!

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