giovedì 12 febbraio 2015

Pane integrale al 90% idratazione

Premetto che questo pane è stata un'ardua scommessa che fino al momento della cottura ho dubitato di poter vincere!
Ma si sa che "chi non risica non rosica" ed io ho voluto osare lanciandomi nel vuoto senza paracadute nella speranza di trovare qualcosa di soffice ad attutire la mia caduta. 
Tutto è nato a causa di un'ottima farina integrale che giaceva in dispensa e la mia smania di mettere le mani in pasta e sfornarmi la canonica pagnotta settimanale.
Nell'euforia del momento ho aumentato smisuratamente i liquidi ritrovandomi con un blob ingestibile, tanta voglia di piangere, prendere tutto e buttarlo nel cestino.
Poi ho cercato di darmi un tono ed ho pensato che al massimo avrei potuto fare una focaccia, spacciando quella melma collosa come una cosa voluta e studiata..tsè, non ci credevo nemmeno io, figuriamoci se sarei riuscita a farlo credere ad altri! 
Ad ogni modo sono voluta andare avanti (testarda fino in fondo, come sempre!), ho scomodato qualche Santo e alla fine me la sono scampata anche stavolta!



A dimostrazione del fatto che nemmeno io speravo in questo risultato, non ho nemmeno fatto le foto del procedimento, mi auguro che le mie spiegazioni possano essere abbastanza esaustive.
Dosi x 1 pane:

500 g di farina integrale macinata a pietra
450 g di acqua a t.a. (circa 20-21°C)
90 g di lievito madre attivo*
10 g di sale fino marino
1 cucchiaino di miele millefiori
2 cucchiai di semi misti (girasole e zucca)**
Semola q.b.

*Rinfrescata da 4 ore o al raddoppio.
**Facoltativi.

Per tutti gli step fotografici vi rimando a questo post.

In una capiente ciotola mescolare la farina con i semi e versarci 300 g di acqua. Con l'aiuto di una forchetta impastare velocemente fino a far assorbire tutto il liquido alla farina.
Far riposare per 30 minuti. 
Nella ciotola della planetaria versare l'impasto preparato, unire il lievito madre, il miele e la rimanente acqua. Lavorare energicamente con il gancio ad uncino per 5 minuti. Infine incorporare il sale.
Versare il composto ottenuto in una capiente ciotola, coprire con un canovaccio e far lievitare a temperatura ambiente per 3 ore.
Ogni 45 minuti praticare una serie di pieghe del tipo 1:
-ungersi leggermente le mani e prendere un lembo di impasto, stenderlo leggermente e tirarlo verso il centro, quindi premerlo. Ruotare la ciotola e fare lo stesso per tutta la palla di impasto.
Trascorse queste ore di maturazione, spolverare abbondantemente il piano di lavoro con la semola e rovesciarci l'impasto.
Praticare una serie di pieghe a libro, aiutandosi con altra semola se necessario.
Posizionare un canovaccio dentro una ciotola (in alternativa utilizzare un cestino da lievitazione..sicuramente uno dei miei prossimi acquisti!), spolverarlo con abbondante semola ed adagiarci l'impasto.
Trasferirlo in frigorifero per 18-20 ore.
Togliere l'impasto dal frigo e farlo acclimatare per almeno 30 minuti. 
Nel frattempo preriscaldare il forno a 240°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua.
Rivestire una teglia con carta da forno, rovesciarci l'impasto aiutandosi con il canovaccio. Spolverare la superficie con abbondante semola e inciderla con una lametta.
Attendere che i tagli si aprano leggermente ed infornare nel ripiano più basso. Cuocere per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 220°C e proseguire per altri 15 minuti.
Trasferire la teglia nel ripiano intermedio e completare la cottura per altri 30 minuti, portando la temperatura del forno gradualmente a 180°C.
Sfornare e far raffreddare su una gratella.
Una volta freddo tagliare a fette.


Le fette tagliate possono essere riposte in freezer dentro sacchetti da alimenti, in questo modo ci sarà sempre una scorta per ogni esigenza. Per scongelarle passarle direttamente sotto il grill caldo del forno.


Ottimo companatico a zuppe calde, vellutate ed insalate.
Provatelo con il pesce affumicato o come bruschetta, vi farà sognare.


Un pane nutrizionalmente completo, ricco di fibre e altamente saziante..non lesinate sulla qualità della farina, vedrete che sentirete la differenza!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Febbraio

70 commenti:

  1. Direi che ti è uscito perfetto!!!! Io ho sfornato da 5 minuti quello con la semola, adesso lo faccio raffreddare e poi taglio e foto!!! Per ora è stata una grandissima soddisfazione (ieri ho impastato pure con 39 di febbre)!!!! :-)
    un bacione Consu!!!!

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    1. Simo ti capisco..anch'io se mi metto in testa di fare una ricetta non c'è niente che tenga..febbre, temporale, salti mortali..
      Sono sicura che avrai fatto un capolavoro e non vedo l'ora di gustarmelo virtualmente ^_^
      Grazie di cuore e buona guarigione <3

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  2. Hai fatto benissimo ad arrivare fino in fondo, guarda che meraviglia!!! Mi immagino come sia stato difficile gestire l'impasto ma ne è valsa proprio la pena! Buon pomeriggio!

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    1. Grazie Chiara, la seconda volta sarà di sicuro più semplice..non crederai che abbia intenzione di fermarmi qui, vero???

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  3. Hai fatto un capolavoro! Questo pane è venuto molto bene! Complimenti cara Consu! Un abbraccione! :)

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    1. Grazie Angelica, mi fa piacere leggere il tuo parere positivo :-)

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  4. ma che soddisfazione quando riescono benissimo delle cose che in partenza ci fanno pensare al disastro!
    questo pane è stupendo, bravissima!!

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    1. Hai ragione Linda, si fanno gustare ancora di + ^_*
      Grazie x aver gradito e felice serata <3

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  5. Hai sfornato una pagnotta meravigliosa. Come quelle del mio fornaio! Hai un forno elettrico normale o il forno a legna?

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    1. Nessuno dei due, devo accontentarmi di uno vecchio a gas...nella lista dei desideri c'è un forno nuovo super tecnologico, speriamo di farcela ^_^
      Grazie Natascia <3

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  6. Brava Consu!! Io con gli impasti così idratati però non uso mail il cestino o il canovaccio, per quanta farina ci metta mi si attacca sempre!! Buuuuuu!! Bellissimo, per ora sono arrivata all' 80% su un pane!! Un bacione!!

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    1. A me non è mai successo ma considera che faccio la lievitazione in frigo, quindi si rassoda parecchio..
      Grazie x aver gradito, adesso tocca a te provare ^_*

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  7. Oddio sono morta dalle risate leggendoti, però cavolo, per essere una mela collosa il risultato non è stato niente male!!! Quasi quasi ci provo anche io, considerato che sono una grande amante delle farine integrali...

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    1. Grazie Emanuela, prova e vedrai che il risultato finale saprà ripagarti di tutta la fatica ^_*

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  8. Che bello, davvero molto invitante! :) tornerò presto!
    http://pizzafrittaapois.blogspot.it/

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  9. Ma ti è andata alla grande!!! Che meraviglia con tutti quei semini mi piace da morire, non ho dubbi che faccia sognare con qualsiasi accompagnamento!!!
    Baci

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    1. Grazie Laura, sono felice del tuo gradimento ^_^

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  10. Ahahah! Ti adoro quando sperimenti così! Ad una fetta di pane della Zia Consu non si può proprio dire di no! Un bacione cara e buona serata <3

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    1. Grazie Anita, è un piacere sentirtelo dire :-)

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  11. Il bisbetico domato, insomma! :D
    Brava Consu, la daterminazione e l'audacia portano sempre ottimi risultati... e si vedono! :)
    Quanto me lo papperei questo pane!

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    1. Grazie tesoro, ti assicuro che fino alla fine non ero convinta che uscisse qualcosa di decente..invece mi sono dovuta ricredere ^_^
      Te lo offrirei volentieri..

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  12. E 100% fantastico questo pane , bravissima Consu è davvero super!!!
    Bacioni...

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  13. Consu, ma che meraviglia! I pani con un'alta percentuale di idratazione sono morbidissimi e meravigliosamente buoni...ma che dici, io e te, ci apriamo una panetteria?

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    1. MAGARI!!!! Penso che per chi ha la nostra passione sarebbe un sogno :-)
      Grazie di cuore e a presto <3<3<3

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  14. Non ho fatto casini con i liquidi ma ho appena messo n lievitazione un pane....che amerai Consu....settimana prossima il post.....il tuo è davvero un miracolo tesoro...bello e buono!

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    1. Adesso mi toccherà stare sulle spine tutti questi giorni..mannaggia!
      Grazie Vale x la visita e a presto <3

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  15. Che voglia che mi fate ogni volta salire voi impastatrici compulsive!! Io ti adoro e ti ammiro lo sai vero!!! Lo so lo so che mi ripeto ... ma è che ogni volta io mi innamoro di queste ricette come se fosse la prima volta che ammiro un lievitato!!!

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    1. Grazie Clara e a me fa sempre piacere sentirtelo ripetere ^_^

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  16. meno male non ti sei arresa, hai creato una meraviglia!!!!Baci Sabry

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    1. Ogni tanto me ne stupisco anch'io :-P
      Grazie Sabry e buona serata <3

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  17. Ma perche' non mi hai telefonato ti avrei detto io che vinceviiiiiii non avevo nemmeno un dubbio!!!!! Quando vedo tutti quei bei "buchi" si si lo so' che non si chiamano cosi' ma quanto mi piace dire buchi buchi buchi e qui ce ne sono una marea vuol dire che ti e' venuto una meraviglia!!!!!sei grande!!!

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    1. Grazie Cinzia, la prossima volta ti contatterò x farmi il tifo e farmi credere nelle mie possibilità ^_^
      6 unica amica mia <3<3<3

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  18. Ormai sei diventata bravissima!!!
    Davvero un signor pane!!!
    Un caro abbraccio e buona serata
    Carmen

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    1. Grazie Carmen, molto carina :-)
      Buona giornata e a presto <3

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  19. Ciao Consu mi rendo conto che quei fantastici buchi si ottengono solo con il lievito madre e tu sei stata bravissima a rimediare con un ottimo risultato come sempre ;)!!! Buona serata bacioni Luisa

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    1. Grazie Luisa, gli alveoli (o buchi) si ottengono con una lenta lievitazione ed una buona idratazione dell'impasto. Utilizzando il lievito di birra si otterranno gli stessi risultati, garantito ^_*

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  20. Cara Consuelo, questo pane è meraviglioso, perfetto:)) a te sembrava che non venisse bene invece essendo una maga dei lievitati (non mi stancherò mai di ripeterlo!) era impossibile:)) :rimango sempre incantata davanti alle tue creazioni, sei troppo ma troppo brava e ti faccio i miei migliori complimenti!!
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie Rosy, ti giuro che stavolta ho tremato anch'io :-P fortunatamente è andata a buon fine ^_*

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  21. no no qui ha stravinto cara non solo vinto! scomodare i santi qualche vlta fa bene :D

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  22. Mamma che bello! Altro che pensavo di aver perso.. Che bella alveolatura! E tutti quei semini? Uno spettacolo!
    Bravissima, i tuoi pani sono sempre una garanzia!

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  23. Da vedere mi sembra che hai stravinto!!!! Complimenti sei davvero gandiosa!!!

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    1. Grazie Mila, diciamo che anche stavolta me la sono cavata :-P

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  24. E' meraviglioso! Fare il pane è una delle soddisfazioni più grandi! Un abbraccio

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  25. Chapeau!!!! Meraviglioso!!! Sei una grande! un bascione

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  26. La testardagine a volte paga !!!!!!! Il tuo pane è favoloso, ma io non avevo mica dubbi <3

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    1. Grazie Lisa, 6 un vero tesoro e non aggiungo altro <3<3<3

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  27. Ma è una pagnotta bellissima! Sei stata una grande a non mollare ^_^
    Ti abbraccio!!

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    1. Grazie Letizia, mi sono congratulata con me stessa x la mia testardaggine :-P

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  28. Belloooooo hai fatto benissimo a non demordere. Io lo vedo benissimo spalmato con un velo di burro salato e una fetta di speck. Mi da molto l'idea di assomigliare a quei pani tedeschi che si trovano nelle fiere natalizie. Sembra ottimo,proprio il tipo di pane che amo.

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    1. Infatti lo ricorda molto anche nel sapore..io l'ho adorato fin dal primo morso :-)
      Grazie cara x aver gradito <3

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  29. Io non avevo dubbi sulla riuscita di questo splendido pane, questo pane è una meraviglia! Ti adoro Consu, tu sai rendere tutto fantastico, sei bravissima!!!
    Un abbraccio e buon week end!
    Laura♡♡♡

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    1. Grazie Laura, i tuoi complimenti ed il tuo costante affetto mi riempiono sempre il cuore di gioia <3
      Buon we anche a te <3<3<3

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  30. Sei troppo brava!!!!!!!!!
    Questo pane delizioso mi fa una voglia.......
    Bacioni!
    TruccatiConEva

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    1. Grazie Eva, mi fa molto piacere che tu abbia apprezzato :-)

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  31. Bellissimoo questo tuo pane e golosissimooo, me lo stò già gustando con sopra una fettina di lardo caldo! Grazieeeee
    Ti abbraccio
    ciaooo

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    1. Slurp..hai fatto venire l'acquolina anche a me :-P
      Grazie a te cara e a presto <3

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  32. Consu, mi chiedo quali sarebbero stati i risultati se l'impasto ti avesse convinta... A me sembra perfetto, come sempre del resto...
    Opto anche io per una fettina di lardo e magari qualche goccia di miele,
    V.

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    1. Grazie carissima, mi fanno molto piacere le tue parole..mi rendono molto orgogliosa del mio lavoro ^_^
      Ottimo suggerimento di degustazione..segno e provo ^_*

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  33. Le tue mani sono d'oro cara, te l'ho sempre detto ^_^ Io da un po' ho il pensiero di provare a realizzare una pizza ad altissima idratazione...con la focaccia in passato ho avuto buoni risultati, per quanto riguarda la pizza però sono ancora un po' titubante perché il peso della farcitura incide sicuramente sullo sviluppo dell'impasto in cottura...quando è molto idratato, è anche molto molto delicato e può sgonfiarsi e rovinarsi per un nonnulla...ma prima o poi provo, questa tua ricetta mi da coraggio :D Un abbraccio forte :*

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    1. Grazie x le tue parole, mi incoraggiano ad andare avanti e mi fanno capire che sto percorrendo la strada giusta :-)
      Se ti va prova questa ricetta x la pizza: http://ibiscottidellazia.blogspot.it/2015/02/pizza-in-teglia-con-lievito-madre-80-di.html
      è di sicura riuscita ^_*

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  34. che bel pane con quei buconi accattivanti,bravissima,passane alcune fette perchè una sola non basta,se lo vede lo vuole anche mio figlio,felice sera

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    1. ahahah..grazie Paola non può farmi che piacere il vostro gradimento..sarò generosa con la "fornitura" :-P

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  35. Finalmente la ricetta che cercavo! Grazie!!

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    1. Grazie a te :-) Aspetto il tuo parere in merito :-)

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