domenica 7 dicembre 2014

Buccellato lucchese a lievitazione naturale

"Chi viene a Lucca e non mangia il buccellato è come non ci fosse mai stato"


Come avrete intuito questo lievitato è un dolce semplice tipico della città di Lucca e nasce nel lontano Medioevo come nobilitazione del pane.
In ogni panetteria, pasticceria e bar del centro è possibile assaggiare questo filoncino color ambrato, dal cuore soffice e ricco di uvetta e semi di anice. Ha un profumo inebriante che sa di tradizione e storia. Un tempo veniva forgiato a forma di ciambella o corona e rappresentava il dolce della domenica. 
Come ogni ricetta della tradizione popolare non esiste una versione ufficiale quindi ho cercato di fare del mio meglio per riproporvi il vero sapore di questo dolce, chiamando in aiuto il mio lievito madre (iperattivo in questo periodo..ne vedrete delle belle!) che anche stavolta non ha deluso le aspettative!


Ingredienti x2 filoncini:


lievitino

100 g di lievito madre attivo
200 g di acqua a t.a.
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
impasto
200 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
80 g di zucchero semolato
50 g di burro di ottima qualità
1 uovo
100 g di uvetta sultanina
10 g di semi di anice
1 pizzico di sale fino marino
sciroppo
30 g di zucchero di canna
30 g di acqua


*Rinfrescata la sera prima o al raddoppio.



Lavorazione effettuata nella planetaria con il gancio ad uncino.


Preparare il lievitino impastando alla minima velocità il lievito madre con acqua e farina. Appena è tutto amalgamato, trasferire in una ciotola e coprire un canovaccio umido. Far raddoppiare a temperatura ambiente (circa 3 ore).

Nel frattempo ammollare l'uvetta in acqua. Portare il burro e l'uovo a temperatura ambiente e setacciare la farina.

Impastare il lievitino con l'uovo intero ed unire 2 cucchiai di farina per far incordare l'impasto.  Aggiungere lo zucchero e poco per volta l'uvetta strizzata, alternandola a qualche cucchiaio di farina. Tra un'aggiunta e l'altra fare in modo che l'impasto si incordi nuovamente. Unire il sale ed i semi d'anice facendoli incorporare all'impasto.

Aumentare la velocità ed aggiungere i dadini di burro, uno alla volta facendo in modo che quello precedente sia completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.
A metà operazione sarà necessario fermare la macchina e ribaltare l'impasto per non farlo surriscaldare. Quindi spolverare con la farina rimanente e riprendere la lavorazione fino a terminare tutto il burro. L'impasto dovrà risultare lucido e ben legato.
Rovesciare sul piano di lavoro leggermente infarinato e praticare una serie di pieghe a libro. Riporre in una ciotola e coprire con un canovaccio umido. Far lievitare nel forno spento con la luce accesa per 2 ore.

Coprire con pellicola trasparente e trasferire in frigo da un minimo di 18 ad un massimo di 24 ore.


Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro, inumidirsi le mani e, senza lavorarlo troppo, dividerlo in 2 filoncini. Sistemarli sulla teglia rivestita di carta da forno e far riposare almeno 30 minuti.


Nel frattempo sciogliere lo zucchero nell'acqua a fiamma moderata. Mescolare spesso fino a farlo ispessire. Farlo quindi intiepidire fuori dal fuoco.


Preriscaldare il forno a 220°C ponendo sul fondo una ciotola colma d'acqua. Spennellare abbondantemente la superficie dei pani con metà sciroppo.


Quindi infornare nel ripieno intermedio e cuocere per 15 minuti. Abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 20 minuti. Sfornare e spennellare i pani caldi con l'altra parte di sciroppo. Far asciugare nel forno a 180°C per 15 minuti (senza ciotola con acqua)Sfornare e far completamente raffreddare su una gratella.



Si conserva per una settimana a temperatura ambiente.


Si può anche congelare ma dubito che arriverete ad avere questa necessità..la quantità che vedete in foto è sparita in meno di 48 ore!


Ottimo per la colazione, la merenda o servito come dessert rustico a fine pasto magari abbinato ad un buon vino liquoroso e un cucchiaio di crema pasticcera!

Con questa ricetta partecipo a Panissimo di Dicembre


44 commenti:

  1. che brava che sei con i lievitati (e non solo ), ti vengono sempre perfetti!!!
    Ti abbraccio e buona domenica!

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    1. Grazie Mary, 6 sempre troppo carina :-)
      Buona domenica anche a te <3

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  2. Buonissimo!! Sono stata aLucca e me lo sono mangiato eccome, è una meraviglia!! E tu sei bravissima, ha un aspetto meraviglioso!!
    Buona Domenica cara Consu, un bacione!

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    1. Mi fa piacere Silvietta..adesso non ti resta che provare a replicarlo anche tu in casa..vedrai che non ti deluderà :-)
      Grazie e buona domenica anche a te <3

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  3. mai fatto o mangiato,grazie e buona domenica

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    1. Grazie a te Paola..adesso hai la ricetta giusta x rimediare ^_*
      Buona domenica e a presto <3

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  4. Sono stata a Lucca e ho mangiato questa meraviglia! :) Complimenti per la preparazione Consu!!! Buon week end! :)

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  5. Ciao Consu!!! Scusa se questa settimana non sono passata ma sono stata parecchio incasinata e non ho neanche acceso il pc!!!:)
    Non conosco questo dolce e non sono mai stata a Lucca (è una delle poche zone della Toscana che mi manca) ma mi attira tantissimo!!!! Bravissima come sempre cara! Un bacioneeeeee!!!

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    1. Grazie Simo x la visita di oggi, sai che è sempre un piacere averti mia ospite :-)
      Adesso sai anche che se capiti a Lucca non devi lasciarti sfuggire questa delizia ^_*

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  6. Io a Lucca sono stata più di una volta, il Buccellato l'ho mangiato e ne ho anche portati a casa un paio di esemplari :)
    Ma il tuo deve essere ancor più buono!!!
    Baci!!!
    MG

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    1. ahahah...non dubitavo ^_* 6 una vera intenditrice ^_*
      Grazie Mari <3

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  7. Chebbuono!!!
    Lo avevo comprato in una famosa pasticceria quando ero venuta in vacanza dalle tue parti!!!
    Magnifico, mi sono tornati alla mente tutti i gusti e i sapori di questo buonissimo dolce della tradizione di Lucca!
    Lo proverò mia cara!
    Smack

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    1. Mi fa un immenso piacere essere riuscita a farti tornare alla mente queste sensazioni ^_^
      Provalo e fammi sapere..vedrai che non ti deluderà :-)
      Grazie e buona serata <3

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  8. Ti è venuto benissimo! A Firenze non si trova facilmente, ma quando passo da Camaiore ne faccio il pieno! :)

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    1. Allora non puoi lasciarti sfuggire la ricetta :-) Provalo e ne riscoprirai tutto il sapore ^_^
      Grazie Bea e buona giornata <3

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  9. Cara Consu, il fascino irresistibile dei lievitati mi ha fatto arrivare fino a qui!
    Ormai ho una vera passione per questi e il tuo è deliziosamente fantastico! Non sono mai stata a Lucca e non ho mai mangiato il buccellato, dovrò rimediare in qualche modo!
    Sei sempre bravissima!
    Buona festa dell'immacolata!
    Un abbraccio Laura♡♥♡

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    1. Grazie Laura, 6 sempre troppo carina :-)
      Buona festa anche a te e a presto <3

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  10. Cara Consuelo, non conoscevo questa meravigliosa specialità, tipica della tua terra:)) mi piacerebbe veramente poter assaggiare il buccellato, sono sicura che è buonissimo:)) ma preparato da te che sei una maga dei lievitati, di sicuro è favoloso:))) bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori complimenti:))
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Grazie di cuore Rosy x la fiducia :-P ti assicuro che sono riuscita a riprodurre alla perfezione la sua vera essenza..sono rimasta stupefatta anch'io ^_^

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  11. NON SONO MAI STATA A LUCCA, NE' L'HO MAI ASSAGGIATO, MA TI GARANTISCO CHE MI HAI FATTO VENIRE UNA VOGLIA MATTA DI PROVARLO!!!!E' UNO SPETTACOLO, COME TUTTI I PIATTI CHE PREPARI, SEI UNA FORZA DELLA NATURA!!!!BACI SABRY

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    1. Grazie Sabry, non sai quanto mi facciano piacere le tue parole :-)
      6 un vero tesoro <3<3<3<3<3

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  12. Ciao Consu tutto bene??? Ti sto seguendo anche se non passo molto ma oggi non potevo non commentare questo pane delizioso, mi sembra di sentirne il profumo! A presto!

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    1. Ciao tesoro, che piacere risentirti ^_^
      Qui tutto bene, ormai l'atmosfera natalizia mi ha invaso e mi sto lasciano trascinare :-P
      Grazie x aver gradito e buona giornata <3

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  13. Che bello ripassare sul tuo blog dopo un po' di tempo e trovarvi una ricetta così bella e piena di profumo! Io adoro il buccellato!
    Sei sempre bravissima, un bacione :)

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    1. Grazie Vale, sono felice che ti sia piaciuta la ricetta :-)
      Buona giornata e a presto <3

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  14. Ottimo, ottimo, davvero brava!!!!

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  15. Non l'ho proprio mai mai sentito ma sono sicura che mi piacerebbe visto gli ingredienti che ha.....bacioni tesoro a presto

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    1. Grazie Cinzia, anch'io penso proprio che ti conquisterebbe il suo sapore ^_^ Se capiti a Lucca non lasciartelo sfuggire e nella peggiore delle ipotesi puoi sempre riprodurtelo in casa con la mia ricetta..sono certa che ti verrà una favola ^_^
      Buona festa e a presto <3

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  16. Consu ma che meravigliaaaa!!!! Ho appena letto un tuo commento da Michela: hai ragione, quando c'è il lievito madre l'amore per i grandi lievitati cambia!!! Complimenti! Un bascione

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    1. Grazie Patty, mi fa piacere trovarti d'accordo ^_^
      Buona giornata e a presto <3

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  17. Tu e il tuo lievito madre sapete sempre come fare per prendermi per la gola!
    Questo è il genere di dolci che mi piace. Passato bene il W.E? Ciao ciao.

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    1. Grazie Manu, tutto bene e poi mi fa molto piacere che tu abbia gradito questo dolce..pensa che a casa mia è sempre stato presente, in ogni occasione :-)

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  18. Beautiful filoncini!
    Thank you for taking part in a letter "Sourdough and yeast"

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  19. E' meraviglioso!!! Complimenti!Proprio oggi mi regalano il lievito madre, pero' e' quello a coltura liquida...ne vedro' delle belle, chissa' cosa combino!!!! Baci

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    1. Vedrai come ti divertirai ^_^ Non vedo l'ora di godermi le tue ricette :-)
      Grazie Annalisa e a presto <3

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  20. Azz!Spero l'abbiate divorato con i famigliari, due filoni in due persone è una bella sfida altrimenti...ora capisco i tuoi 'bagordi' del week end e l'insalatina di prima ^_^

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    1. ahahah..matta!!! 1 intero è andato a mio padre e un'altra metà del secondo a mio suocero ^_* Non sono così ingorda :-P

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  21. congelare, ha ha ha!!! ma quando mai!!! certe meraviglie non arrivano nemmeno alle 24 ore in casa mia! arrivano gli avvoltoi e devo lottare per fare le foto!
    bellissimo, come sempre, particolare e bellissimo. come potrei fare senza di te?
    non si potrebbe!!! grazie ammmmore!
    Sandra

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    1. Oh tesoro che bello sapere che mi vuoi bene :-)
      Grazie a te <3<3<3<3

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  22. Non ho mai assaggiato questa delizia, anche se dalle mie parti ci sono dolci simili, ma più che del Natale sono tipici del periodo della vendemmia...ad ogni modo intendo rimediare a questa mancanza cogliendo il tuo ultimo suggerimento...un bell'abbinamento con crema pasticcera! Meraviglia <3 Grazie per l'idea :)

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    1. Diciamo che questo dolce non è prettamente natalizio, si trova tutto l'anno ed è caratteristico della zona di Lucca.
      Sono felice che ti sia piaciuto e ancora di + sapere che lo proverai :-)
      Grazie tesoro <3

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