giovedì 17 aprile 2014

Piccole colombe con lievito madre

Ancora non riesco a credere di essere riuscita in quest'impresa! Stavo quasi per rinunciare ma poi il mio orgoglio da "impastatrice compulsiva" ha avuto la meglio e mi sono buttata nel vuoto, non sapendo bene cosa ne sarebbe venuto fuori..e devo confessare che non me ne sono assolutamente pentita! Il risultato è stato ottimo e i miei colleghi di lavoro si beccheranno un bel regalo di Pasqua quest'anno!
Prima di procedere con la lunga descrizione del procedimento vorrei puntualizzare tre cose. La prima è che per fare le colombe non bisogna avere delle doti da pasticcere provetto ma solo un po' di attenzione nelle varie fasi da eseguire e, cosa molto importante, consiglio di prepararsi tutti gli ingredienti già pesati a portata di mano, questo faciliterà e velocizzerà tutto il lavoro. Secondo punto importante da sottolineare è che se non avete un buon lievito madre, ben attivo e rinfrescato spesso, il risultato non sarà soddisfacente. Quindi evitate di cimentarvi con lievito di birra, non sarà assolutamente la stessa cosa. Terzo e fondamenta punto, se non avete una planetaria o simile, optate per altri dolci per festeggiare la Pasqua. Fare a mano quest'impasto è assolutamente sconsigliato, perderete solo tempo e farete una fatica inutile.
La ricetta che ho seguito è un mix di tutto quello che mi sono appuntata da fonti web e dal corso che ho seguito sabato. Il procedimento è sempre lo stesso, cambiano leggermente i pesi che ho cercato di semplificare al massimo senza guardare al grammo di più o di meno..in fondo la cucina deve essere un piacere, non uno stress!!!


Dosi e procedimento x 1 colomba da kg o 10 da 100 g
(Impasto eseguito nella planetaria con gancio a vel.1, consiglio di fare il fermo macchina ogni volta che si aggiunge un nuovo ingrediente per non surriscaldare il composto. Se necessario ogni tanto staccare l'impasto dal gancio e raschiare le parete della ciotola con una paletta idonea).

Per la superficie

Mandorle intere pelate q.b.
Granella di zucchero q.b.
Zucchero a velo q.b.
Per la glassa (ho preso la ricetta qui)
120 g di farina di mandorle
220 g di zucchero a velo
30 g di maizena
3 albumi (110 g peso complessivo)
3 gocce di aroma naturale di mandorla

La glassa si può preparare anche con 1 settimana di anticipo e conservata in frigo. In ogni caso va preparata almeno il giorno prima di essere utilizzata.


Versare tutti gli ingredienti in un capiente mixer e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.  Coprire con pellicola trasparente il contenitore e riporre in frigo fino al momento del bisogno. 
1°impasto

120 g di lievito madre attivo*
65 g di zucchero semolato
3 tuorli (50 g peso complessivo)
95 g di acqua a 19°C
70 g di burro a temperatura ambiente
250 g di farina di tipo 1 macinata a pietra

*Rinfrescare almeno 3 volte consecutive con intervalli di 3 h prima di utilizzarlo. Per capire se è pronto metterlo in un recipiente alto e stretto, segnare l'altezza e calcolare il raddoppio di volume in meno di 3 h. In caso contrario rinfrescare ancora. Utilizzarlo solo quando è ben maturo.

Sciogliere il lievito madre nell'acqua. Dopo 5 minuti aggiungere lo zucchero e metà dei tuorli. Impastare ancora per 5 minuti. Unire tutta la farina e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Aggiungere il resto dei tuorli e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Unire il burro poco per volta continuando a lavorare fino a che il composto risulta nuovamente asciutto. Togliere dalla ciotola della planetaria e fare le pieghe a libro. Quindi formare una palla e mettere in una ciotola leggermente unta di burro. Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 12 h nel forno spento con la luce accesa (io l'ho lasciato tutta la notte). L'impasto dovrà triplicare di volume.

2°impasto

1°impasto lievitato 10-12h
65 g di zucchero semolato
1 cucchiaino colmo di miele millefiori o acacia
25 g di acqua a 19°C
3 tuorli (50 g peso complessivo)
125 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
1 cucchiaino scarso di sale fino marino
60 g di burro sciolto e raffreddato
140 g di scorze di arancia candite
1 bacca di vaniglia 
3 gocce di aroma naturale di mandorla
Mettere il primo impasto nella ciotola della planetaria e lavorare con il miele, lo zucchero, l'acqua e metà dei tuorli. Dopo 2 minuti versare tutta la farina. Lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Aggiungere il resto dei tuorli e lavorare fino a che il composto risulta asciutto. Unire il sale, i semi raschiati dalla vaniglia, l'aroma di mandorla e il burro poco per volta. Appena l'impasto è nuovamente asciutto, unire i canditi ridotti a piccoli pezzi. Impastare ancora 5 minuti alla minima velocità per distribuirli in modo omogeneo. Togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria e praticare una serie di pieghe a libro. Formare una palla e metterla in una ciotola a riposare per 30 minuti coperta con un panno umido e pulito. Dividere l'impasto in pezzature da 100 g (o pari pesi dello stampo da utilizzare). Fare le forme calcolando 2/3 di peso per il corpo (io 70 g) e 1/3 per le ali (io 30 g). Pirlare ogni pezzetto prima di disporlo nei pirottini idonei. Far lievitare fino al raddoppio nel forno spento con la luce accesa (io 8 ore). Preriscaldare il forno a 180°C per 15 minuti e nel frattempo glassare la superficie delle colombe lievitate utilizzando un sac à poche dotato di beccuccio piatto. Decorare con mandorle intere, granella di zucchero e spolverare con lo zucchero a velo. Infornare per 20 minuti e poi abbassare la temperatura a 160°C e completare la cottura per altri 20 minuti (nel mio caso, in questa fase, ho invertito le teglie dal ripiano più basso a quello più alto e viceversa).
Sfornare e far raffreddare per almeno 6 ore capovolte, conficcando nelle ali dei lunghi spiedini (io ho utilizzato quelli di legno usa e getta) o ferri da calza.


Note
Come potete vedere mi sono ingegnata con quello che ho trovato in casa...lo spettacolo che si è trovato di fronte mio marito al rientro dall'allenamento lo ha lasciato scontentato e per 1 giorno la cucina è stata off limit anche per la golosa Miss Grey!!!
Confesso che come primo esperimento avrei potuto ulteriormente semplificare la ricetta facendo una sola forma grande da 1 kg..cosa che consiglio vivamente a chi si cimenta da profano a questa preparazione! Ma si sa che io amo complicarmi la vita!
Una volta fredde sono pronte per il confezionamento. Solitamente si usano dei sacchetti di plastica alimentari spruzzati con alcol puro. Io non avevo né l'uno né l'altro ed ho semplicemente avvolto le colombine in carta d'alluminio e chiusi a loro volta in carta velina colorata..tanto le boccucce fameliche dei miei colleghi non sapranno attendere nemmeno il giorno dopo!
L'interno si scioglie letteralmente in bocca, lasciando un leggero retrogusto di burro, il tutto avvolto da una crosticina mandorlata da renderle assolutamente irresistibili!

72 commenti:

  1. Mamma mia che lavorone!!! Però l'hai spiegato benissimo, magari il prossimo anno sarò in grado di cimentarmi... Davvero bravissima Consu! Ne approfitto per farti tanti auguri di Buona Pasqua! <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro, sono sicura che ti verranno meravigliose..è più facile da fare di quanto sembra ^_*
      Tantissimi auguri anche a te e ai tuoi cari <3

      Elimina
  2. Cara Consuelo , devo veramente dire che questa volta hai superato te stessa !!!!
    Ho seguito tutti i passaggi , e ho capito che non ce la faro' mai a fare una colomba , mi mancano meta' delle cose che hai usato tu !! Comunque meriti
    sinceri , sinceri complimenti !!!! Ti auguro una buona Pasqua di cuore !!!
    Cinzia !!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cinzia, 6 davvero gentile ^_^
      Buona Pasqua anche a te <3

      Elimina
  3. Sempre bravissima e precisa, cara Consu!!!
    Ti mando un bacione e i miei più cari auguri di buona Pasqua...

    Valeria

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Valeria e tanti auguri anche a te <3

      Elimina
  4. Tu sai di essere il mio mito vero???
    Grande Consu, queste colombine sono uno spettacolo!! Mi piace molto anche come le hai confezionate e l'ingegno che hai messo nel sistema di raffreddamento :)
    Tanti baci a te e Miss Grey

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah....il "sistema di raffreddamento" farebbe rabbrividire qualunque pasticcere :-P
      Grazie Marghe, 6 sempre troppo carina <3

      Elimina
  5. Quindi per me la colomba è off-limits!! No lievito madre. No planetaria o simil aggeggio. Accidenti!!! UHHHHHH quasi quasi posto questo commento stasera, in presenza di Love of My Life... magari pestando i polpastrelli sui tasti e leggendo ad alta voce il commento...chissà che non colga il messaggio subliminale mooooolto velato!!!! (sì...così magari se ne torna col vasetto di lievito madre ^_^). va behhh!!!
    Bellissime queste colombine! A chi si lamenterà per non averne ricevute di fatte da me, rimanderò a questo post sempre per far cogliere il messaggio (finirò con l'avere la credenza piena di barattoli con "creature" da accudire) o quanto meno per far capire il mazzo che mi sarei dovuta fare!!!!!
    AUGURISSIMI di Buona Pasqua, ziaaaaa!!! Ti abbraccio tanto!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah...mi hai fatto morire da ridere :-P Sono sicura che il messaggio subliminale arriverà a destinazione forte e chiaro :-P
      Grazie di tutto e tantissimi auguri anche a te <3<3<3<3

      Elimina
  6. Ahahahah! Mi fai morire "l'arte di arrangiarsi"! Secondo me tuo marito può solo che esserne contento, quelle colombine mi fanno tanta gola, che buoneeee!! Strepitosa Zia Consu! Un bacione! <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Anita, non bisogna mai scoraggiarsi ed io in questo sono molto forte :-P
      Buona giornata tesoro <3

      Elimina
  7. Hai fatto un lavoro eccezionale!! Come ti sei ingegnata poi, troppo brava :D
    Sei il mio mito assoluto della panificazione dolce e non, avrei bisogno di un corso intensivo tenuto da te.. ho appena buttato via l'ennesimo mezzo kilo di farina, panificare è decisamente il mio tallone d'Achille :(
    Ti mando un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sarebbe un piacere pasticciare insieme ^_^ e sono sicura che diventeresti anche più brava di me con i giusti accorgimenti!
      Non ti scoraggiare e grazie x le tue parole..mi hai fatto arrossire ^_^

      Elimina
  8. Bravissima! Io non ci ho nemmeno provato, sono ancora scossa dai panettoni!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah...posso immaginare O_o
      Grazie Letizia <3

      Elimina
  9. Pure le colombe hai preparato? vabbè sei il mio mito! non so come tu riesca a fare tutto davvero:*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah..volere è potere e poi se mi metto in testa qualcosa non riesco a non farla, anche a costo di saltare il sonno :-P
      Grazie Simona <3<3<3<3<3

      Elimina
  10. Mamma mia Consu: che lavoro stupendo che hai fatto!!
    E come le hai confezionate! Sembrano davvero di pasticceria :)
    Un bacione e.. bravissima!

    RispondiElimina
  11. non ho nè il lievito (ma sto provando a farlo nascere eh!) nè la planetaria... quindi per il momento mi limito ad ammirare le tue! Divine!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Laura ed in bocca al lupo x il tuo lievito madre..vedrà che saprà ricompensarti ^_*

      Elimina
  12. Ciao Consuelo, ti faccio i miei migliori complimenti per queste colombe meravigliose, hanno una consistenza splendida e un aspetto bellissimo..di sicuro sono buonissime..sono rimasta incantata, sei davvero troppo brava:))
    un bacione ancora complimenti:))
    Rosy
    ps: volevo farti sapere che avevo da diversi giorni degli albumi in frigo avanzati dalla preparazione del tiramisù...avevo ormai accantonato l'idea di realizzare una torta in quanto tutte quelle con i soli albumi che ho provato sono risultate
    puntualmente troppo compatte e gommose, per niente soffici..poi ho visto nel tuo blog la torta al cacao di soli albumi extra soffice:) dalle foto ho notato una consistenza differente rispetto tutte quelle che ho provato, a base di soli
    albumi..si vedeva che era davvero morbidissima..così ho deciso di provarla :)) una meraviglia......oltre che buonissima aveva una consistenza favolosa, morbidissima..sembrava una nuvola..ti giuro che quasi non credevo che fosse
    fatta di soli albumi.... tutte quelle che avevo provato avevano una consistenza pessima, ma la tua è meravigliosa...ti volevo ringraziare per questa bellissima ricetta, grazie mille:)))anche a mio marito è piaciuta tantissimo:)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Non sai quanto mi faccia piacere leggere che hai gradito la mia ricetta..sono al settimo cielo :-D Grazie di cuore x tutto <3<3<3<3<3

      Elimina
  13. Io sono veramente senza parole hai fatto bene a non arrenderti hai fatto un capolavoro !!!!!!!!!!!!!come vorrei essere una tua collega di lavoro aaaahhhhhhhh!!!!!!! Se fossi qui ti stritolerei sei troppo troppo brava ...che soddisfazione !!!! ti abbraccio e un saluto a miss grey

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cinzia, 6 sempre dolcissima ed ogni giorno riesci a regalarmi un sorriso <3 TVB

      Elimina
  14. Tesoro queste colombine oltre a essere di una tenerezza infinita devono essere anche squisite!! :) bellissime, se una spicca il volo la acchiappo io!!

    RispondiElimina
  15. Ma che fortuna i tuoi colleghi e che meraviglia queste colombe!!!!! Io non ho nè il lievito madre nè la planetaria ma mi piacerebbe provare a farle...magari il prossimo anno!!!!!:) Un bacione cara! Non so se mi collegherò ancora nei prossimi giorni per cui ti auguro buona Pasqua!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Simo e tanti auguri sinceri di buone e felici feste <3
      A presto!

      Elimina
  16. Splendida la tua idea di farle piccole!! Bravissima Consuelo e se non riesco più a passare, tantissimi auguri di Buona Pasqua!!! Un bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Cinzia e tanti auguri anche a te <3

      Elimina
  17. Sei troppo brava Consu!!!!
    Hai realizzato delle colombine veramente spettacolari!!
    Un mega abbraccio e tanti cari auguri di Buona Pasqua
    Carmen

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Carmen, 6 davvero gentile <3
      Auguro una felice Pasqua anche a te <3

      Elimina
  18. Cara amica mia tu sei troppo forte...anche un tantino matta!!! Stavo immaginando la faccia di tuo marito quando ha visto tutte quelle colombe "appese"in cucina! È un sant'uomo!!! ( ma non diciamoglielo, mai ammettere queste cose ;-).
    Io non potrei fare tutto questo nemmeno in sogno! Intanto non riesco nemmeno a trovare gli stampi appositi...questi piccoli poi sono fantastici. Dove li trovi?
    Buona Pasqua cara. A presto.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah...hai ragione, queste cose vanno dette sottovoce :-P
      Grazie Manu, 6 un vero tesoro!
      Tantissimi auguri di felice Pasqua anche a te e ai tuoi familiari <3
      ps: questi stampini me li sono procurati in una pasticceria che conosco ma ho visto che si trovano anche nei negozi specializzati in carta.

      Elimina
  19. Vorrei essere una tua collega... giusto per Pasqua! Io e il lievito madre dobbiamo ancora familiarizzare purtroppo... ma devo dire che la ricetta di adriano continisio con il ldb da un buon risultato... meglio che far restare mii marito a bocca asciutta a sbavare sulle colombe degli altri :)))
    Bravissima.. quando tieni il primo corso avvisami che mi prenoto!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fido di quello che hai detto e sono sicura che il tuo maritino avrà gradito ^_*
      Grazie Vale...sarebbe un sogno poter tenere un corso ma la vedo una cosa ancora molto molto lontana!

      Elimina
  20. Bravissima ,sono bellissime!!!
    Un bacione e tanti auguri di buona Pasqua!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mary, sono felice che ti siano piaciute ^_^
      Buona Pasqua <3<3<3<3

      Elimina
  21. Caspita che produzione! Complimenti per la tua tenacia, la fatica è stata tanta ma ampiamente ripagata dallo splendido risultato :) Un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Fede, sono felice che la pensi così ^_*
      Buona Pasqua anche a te <3

      Elimina
  22. Sono bellissime e buonissimeeeee!!!!! io , ancora, non riesco a vincere questo timore reverenziale che mi frena....ma , prima o poi, riuscirò anch'io!!! baci e mille auguri!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sono sicura che saranno un successo anche le tue ^_*
      Grazie Mimma e tantissimi auguri di buona Pasqua <3

      Elimina
  23. No lievito madre no colombe :( peccato perchè le tue sono favolose, sei stata impeccabile...complimenti!!!
    Brava Consu e BUONA PASQUA a te e famiglia...a presto...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ely :-D
      Buona Pasqua anche a te con tutto il cuore <3

      Elimina
  24. ciao cara ma quanto sei stata brava, le colombine son perfette e la foto dove le metti a riposare mi ha fatto morire....sei troppo creativa, io non ci sarei mai arrivata! bravissima complimenti! buona Pasqua a te e famiglia <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ahahah...grazie Ale ^_*
      Buona Pasqua anche a tutti voi <3

      Elimina
  25. Caspita Consu, che meraviglia, sembrano di pasticceria !!!!!!!!! E considerati i tuoi tre punti , mi sa che mi accontenterò di ammirare le tue !!!!!!
    un bacione e Buona Pasqua

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Lisa, mi sembrava doveroso fare delle precisazioni e spero che siano state utili!
      Tantissimi auguri anche a te <3

      Elimina
  26. Consu, sei diventata bravissima..e diventi sempre più brava ! Guarda che meraviglia ! Tesoro, ti abbraccio e ti auguro una serena Pasqua :*

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Mary, hai riempito il mio cuore di gioia con le tue parole <3
      Buona Pasqua anche a te <3

      Elimina
  27. Cucciole!!! Tenerissime le tue colombine!!! :)
    Brava zietta!
    Buona Pasqua tesoro, a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro :-D
      Buona Pasqua anche a te <3

      Elimina
  28. Zietta !!! ma che belle queste colombine!!!! ci hai messo due giorni ma il risultato ha ripagato la fatica, mi piacciono da impazzire anche la confezione.Bacioni bella e Buona Pasqua a te e famiglia.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fa molto piacere che tu abbia gradito :-D
      Grazie Vero e tanti auguri anche a te <3

      Elimina
  29. bellissime le colombine!!!
    io che non sono portata con i lievitati non mi resta altro che ammirare quelli nei vostri blog ed immaginare il gusto.... sigh!!
    c'è da dire che non ho nemmeno la planetaria, quindi una ricetta del genere è un sogno per me, ma se mi mandi una colombina la assaggio volentieri!!
    un'ultima cosa: mi piace un sacco quella tavolata di colombine a raffreddare, è la foto più bella per me, sa di pasticceria casalinga....
    baciotti e tantissimi auguri di una felice Pasqua.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Stefy, come sempre 6 troppo generosa nei complimenti ^_*
      Tantissimi auguri anche a te e alla tua famiglia <3

      Elimina
  30. ma che meraviglia!! sono curiosa di provarle!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Linda e se provi fammi sapere come è andata ^_^

      Elimina
  31. Me lo sentivo, me lo sentivo mentre stavo arrivando da te che avrei trovato delle colombe strepitose!!!
    Buona Pasqua, tesoro!
    Mille baci
    MG

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie tesoro..ti stavano aspettando ^_*
      Buona Pasqua anche a te <3<3<3<3<3

      Elimina
  32. Bravissimissima!!!! complimenti! Strepitose, non e' facile, davvero brava! Ti auguro una serena Pasqua! un abbraccio e a presto!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Annalisa <3<3<3<3<3<3
      Buona Pasqua anche a te!

      Elimina
  33. Ma brava!! Complimenti per il lavorone e per il risultato!!
    Un abbraccio!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Silvietta, ti assicuro che ne è valsa la pena ^_*
      ps: ma fino al prox anno non ne voglio + sapere U.U

      Elimina
  34. Non sempre riesco a passare da te e questo me lo ero persa! Complimenti cara Consu e grazie per la citazione della glassa. Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie a te :-D Era fantastica e me la sono segnata anche x altre preparazioni ^_^
      Tanti auguri tesoro <3

      Elimina